Главная Блог
Звезда Мишлен. Andre Gerrits. Салат из фенхеля. Голландская кухня.
chef
chef
  • Дата: 28/Октября/2019 в 07:33
  • Категория: Рецепты
Звезда Мишлен. Andre Gerrits. Салат из фенхеля. Голландская кухня.

 

Ингредиенты:

  • Свежий лосось - филе

  • Темпурная мука

  • Яйцо

  • Сироп из цветов бузины с примесью агар-агара

  • Уксусная заправка из цветов бузины

  • Желированный сок из фенхеля

  • Фенхель

  • Редис

  • Лимон

  • Лайм

  • Микрозелень

  • Семена фенхеля

  • Листочки фенхеля

  • Базилик

  • Петрушка

  • Анисовая водка (или самогон)

  • Белое вино

  • Уксус

  • Сахар

  • Растительное масло

  • Соль

  • Перец

 

Приготовление:

Нам понадобится маринованный фенхель. Маринад для него очень простой. 100 граммов белого вина, 100 граммов сахара и 100 миллилитров уксуса смешиваем, добавляем нарезанный фенхель и оставляем в вакуумном пакете на ночь.

Темпура или тэмпура – кляр, который делается на основе темпурной муки. В состав такой муки входит пшеничная и рисовая мука, кукурузный крахмал, белок яичный, разрыхлитель и соль. Для приготовления его кроме темпурной муки необходимы очень холодная вода и яйцо. Замешиваем кляр, он должен быть густым. Добавляем его в кондитерский мешок.

Противень застилаем пергаментом, из кондитерского мешка выдавливаем кляр на бумагу, "рисуя" деревья. Сверху солим и перчим. Отправляем в духовку при 180 градусах на пять минут.

У филе лосося срезаем кожу и жир. Нарезаем рыбу тонкими полосками, а затем не слишком мелкими кубиками. Кубики перекладываем в миску. Солим, перчим, насыпаем щепотку пудры фенхеля (для этого семена фенхеля перетираем в ступке пестиком) и немного растительного масла. Натираем на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавляем неколько капель сока лайма.

Из духовки вынимаем противень. Получаются "чипсинки" из кляра.

Фенхель называют сладким укропом. Он имеет пряный аромат и интересный вкус. У фенхеля убираем волокна. Если резать очень мелко, то можно волокна оставить. Нарезаем его полосочками и обжариваем на сковороде до изменения цвета. Солим, перчим, наливаем немного самогонки (или анисовой водки) и добавляем мелко нарезанные листья петрушки. Обжариваем, натираем немного цедры лимона и лайма. Выжимаем несколько капель сока лайма. Лимон и фенхель хорошо сочетаются. Овощи жарить долго нельзя, от этого они теряют свой вкус.

На тарелку выкладываем сервировочное кольцо, в центр кладём жареный фенхель, сверху - маринованный фенхель. Каплями добавляем сироп из цветов бузины с примесью агар-агара. Украшаем тонко нарезанными колечками редиса и микрозеленью, мелкими листочками фенхеля и базилика.

Рядом в тарелку выкладываем ложкой кубики лосося, придавая удлиненную форму, по краю - капельки сиропа из бузины.

Снимаем кольцо для сервировки, на салат выкладываем "чипсинку" из кляра. Между рыбными кубиками наливаем желированный сок из фенхеля и уксусную заправку из цветков бузины.

Фантастический вкус. Очень свежий и интересный салат. Нереальная гамма вкусов. Блюдо подходит для поздней трапезы. Оно очень легкое и помогает сбросить вес.


Теги материала:
Всего комментариев: 0
avatar

ДИЗАЙНЕРСКАЯ ПОСУДА

Устали от обычной посуды? Мы предлагаем вам топ бренды посуды из мира ресторанов

Смотреть →

ФАРТУКИ

Выдели себя на кухне с помощью фартука с уникальным принтом

Смотреть →

НОЖИ

Мы подобрали лучшие японские ножи топ уровня

Смотреть →

СПЕЦИИ

Уникальные специи из провинции Кампот в Камбоджи

Смотреть →

МОЛЕКУЛЯРНЫЕ ТЕКСТУРЫ

Для тех, кто увлекается кондитерским искуством и молекулярной кухней

Смотреть →

СКОВОРОДЫ

Лучшие сковороды для вашей кухни

Смотреть →

ГРИЛИ И ПЕЧКИ

Лучшие грили и печи для вашей дачи и дома

Смотреть →

ДОСКИ

Доски ручной работы для красивой подачи ваших блюд

Смотреть →