Тушёная говяжья голяшка на сковороде с луком
Говяжья голяшка любит долгое и спокойное тушение. В этом рецепте мясо не обжариваем, не добавляем воду и готовим в собственном соку с большим количеством лука, тимьяном и сливочным маслом. В конце добавляем солёные огурцы и чеснок — получается очень мягкое мясо и много насыщенного соуса, который особенно хорош с гречкой или макаронами.
Ингредиенты
- говяжья голяшка без кости — 1 кг;
- репчатый лук — 2 крупные луковицы;
- солёные огурцы — 2 шт.;
- чеснок — 5 зубчиков;
- свежий тимьян — 3 веточки;
- лавровый лист — 2 шт.;
- растительное масло — 3 ст. л.;
- сливочное масло — 20 г;
- соль — около 10 г;
- сахар — 1 ч. л.;
- чёрный перец — по вкусу.
Для этого количества мяса удобно использовать глубокую сковороду диаметром около 28 см с крышкой.
Как выбрать говяжью голяшку
Для тушения я выбираю не самый постный и ровный кусок. Наоборот, хорошая голяшка должна быть с заметными прожилками, плёнками и соединительной тканью.
По похожему принципу готовятся и говяжьи щёчки — ещё один отруб с большим количеством соединительной ткани, которому особенно хорошо подходит длительное тушение.
Для этого рецепта нужна мякоть говяжьей голяшки без кости.
1. Хорошо поджарьте лук
Лук нарежьте крупными полукольцами.
В глубокую сковороду налейте 3 столовые ложки растительного масла, выложите лук и готовьте примерно 10–15 минут на среднем огне.
Нам нужен не просто прозрачный лук. Дайте ему хорошо зазолотиться и поджариться. Местами он может стать довольно тёмным — это нормально.
Именно хорошо приготовленный лук даст блюду выраженный жареный вкус.
Что значит средний и медленный огонь
В рецептах часто пишут «готовьте на среднем огне» или «уменьшите до слабого», но у всех разные плиты. На одной плите это четвёрка, на другой шестёрка, а на газовой никаких цифр вообще нет.
Поэтому проще ориентироваться не на положение ручки, а на то, как при таком нагреве вела бы себя обычная вода.
Для голяшки основную часть времени используем именно медленный огонь.
2. Нарежьте голяшку
Мясо нарежьте кусочками примерно 2 × 2 см.
Обратите внимание на направление волокон и длинных жилок. По возможности режьте их поперёк, а не вдоль. Тогда в каждом кусочке соединительная ткань будет разделена на более короткие участки.
Плёнки и прожилки специально не вырезайте — они нам здесь нужны.
Нужно ли обжаривать голяшку перед тушением
В этом рецепте мясо предварительно не обжариваем.
Я много лет готовлю голяшку разными способами и по своему опыту заметил: если не давать ей сильную обжарку в начале, до нужной мягкости она у меня доходит примерно в два раза быстрее.
Поэтому здесь жареный вкус получаем не за счёт корочки на мясе, а за счёт хорошо подрумяненного лука.
3. Добавьте мясо и сливочное масло
Переложите нарезанную голяшку прямо в сковороду к поджаренному луку.
Добавьте 20 г сливочного масла. Здесь оно нужно не для обжаривания. Масло усиливает сливочный вкус голяшки и делает будущий соус более насыщенным.
Добавьте примерно 10 г соли, 2 лавровых листа, 3 веточки свежего тимьяна и чёрный перец по вкусу.
Если свежего тимьяна нет, можно использовать примерно половину чайной ложки сушёного.
Всё хорошо перемешайте.
4. Первые 30 минут — на среднем огне
Накройте сковороду крышкой и оставьте мясо примерно на 30 минут на среднем огне.
Ни воду, ни бульон добавлять не нужно. Голяшка будет тушиться в собственном соку.
Напомню ориентир: средний огонь — это такой нагрев, при котором обычная вода спокойно кипела бы. Не бурно, не через край, а просто нормально кипела.
Через 30 минут откройте крышку. К этому моменту мясо выделит очень много собственного сока, и в сковороде появится заметное количество жидкости.
Это именно то, что нам нужно. Теперь пришло время медленного тушения.
5. Тушите голяшку на медленном огне
Уменьшите нагрев до слабого и снова накройте сковороду крышкой.
На этом этапе жидкость не должна активно кипеть. Представьте кастрюлю с водой: она уже очень горячая, вот-вот закипит, но ещё не кипит по-настоящему. Вот такой нагрев нам и нужен.
Голяшка должна не бурлить, а медленно и спокойно тушиться в собственном соку.
Оставьте мясо на таком огне примерно на 1 час. Периодически можно открыть крышку и аккуратно всё перемешать.
6. Добавьте солёные огурцы и чеснок
Через час медленного тушения мясо уже должно заметно размягчиться.
Два солёных огурца нарежьте небольшим кубиком. Подойдут любые обычные солёные огурцы, вкус которых вам нравится.
Огуречный рассол в сковороду не добавляем.
Пять зубчиков чеснока мелко нарежьте.
Добавьте к мясу огурцы, чеснок и 1 чайную ложку сахара.
Сахар здесь нужен не для того, чтобы сделать мясо сладким. Он слегка уравновешивает солёный и кислый вкус огурцов и делает вкус соуса более собранным.
Всё перемешайте.
Что делать, если голяшка ещё жёсткая, а жидкость уже выкипела
Такое бывает: конкретный кусок мяса может потребовать больше времени, а жидкость в сковороде уже почти полностью испарилась.
Главный ориентир — не время, а текстура мяса: готовый кусочек должен легко раздавливаться.
7. Последние 15 минут
Снова накройте сковороду крышкой и продолжайте тушить на том же медленном огне ещё примерно 15 минут.
Общее время приготовления мяса после его добавления в сковороду получится около 1 часа 45 минут.
Но время здесь только ориентир. Гораздо важнее состояние самой голяшки.
Как понять, что говяжья голяшка готова
Есть очень простой способ проверить готовность — не по часам, а по самому мясу.
Жилки и соединительная ткань к этому моменту тоже должны стать мягкими. Если кусок всё ещё упругий и сопротивляется, закройте сковороду крышкой и продолжайте медленное тушение.
Не привязывайтесь слишком строго ко времени: конкретный кусок голяшки может потребовать немного больше или немного меньше времени.
Какой получается соус
Во время приготовления голяшка выделяет много собственного сока. Вместе с луком, сливочным маслом, чесноком и соком самого мяса он превращается в насыщенный мясной соус.
Специально выпаривать его до густоты не нужно. В конце соуса должно остаться довольно много, и он будет достаточно жидким.
Это не недостаток рецепта, а как раз одна из его сильных сторон: гарнир можно щедро полить этой мясной подливой.
С чем подавать тушёную говяжью голяшку
Особенно хорошо к такой голяшке подходят макароны и гречка.
Они отлично впитывают жидкий мясной соус. Выложите гарнир в тарелку, добавьте мягкую голяшку и обязательно полейте всё соусом со сковороды.
Получается простое домашнее блюдо без сложных ингредиентов: очень мягкое мясо, много мясной подливы, хорошо поджаренный лук и лёгкая солёно-кислая нотка огурцов.
