Котлеты из кальмара без муки и яиц: необычные «пончики» из одного кальмара
Эти котлеты из кальмара готовятся вообще без муки, яиц, хлеба и других связующих ингредиентов. Кальмара сначала выдерживаем в 3%-м солевом растворе, затем измельчаем в блендере до гладкой белой эмульсии и быстро обжариваем во фритюре. Снаружи получается золотистая корочка, а внутри — очень нежная и сочная текстура. За форму мы называем их «пончиками из кальмара».
Ингредиенты
Для котлет из кальмара
- очищенная тушка кальмара — 1–2 шт.;
- вода — 1 л;
- соль — 33 г;
- чеснок — 1 небольшой зубчик;
- растительное масло — для фритюра.
Для сальсы
- манго — 1/2 шт.;
- помидор — 1/2 шт.;
- халапеньо или свежий перец чили — по вкусу;
- свежий базилик — несколько листьев;
- оливковое масло — немного;
- лимонный сок — несколько капель;
- белый молотый перец — по вкусу;
- соль — небольшая щепотка.
Главная особенность рецепта: в кальмаровую массу не добавляются ни яйца, ни мука, ни хлеб, ни крахмал. Правильно подготовленный кальмар после измельчения сам превращается в устойчивую эмульсию.
Почему здесь нет ни муки, ни яиц
На первый взгляд кажется, что масса из одного кальмара просто развалится в горячем масле. Но после правильной подготовки кальмар сам превращается в плотную и устойчивую эмульсию.
Поэтому добавлять в фарш яйцо, хлеб, сухари, крахмал или муку не нужно.
Это и есть главный технологический смысл рецепта: мы используем свойства самого кальмара, а не создаём привычный котлетный фарш с большим количеством дополнительных ингредиентов.
Откуда взялась идея пончиков из кальмара
Идея этой технологии появилась после знакомства с работой испанского шеф-повара Диего Герреро.
Мы познакомились с Диего во время гастрономического мероприятия, посвящённого испанскому оливковому маслу, и тогда увидели необычный принцип приготовления кальмара.
Полностью копировать чужое блюдо нет смысла, но сама технология оказалась настолько простой и интересной, что захотелось использовать её в своей версии.
Суть в том, что предварительно просоленный и очень холодный кальмар можно измельчить до гладкой эмульсии, которая держит форму без муки и яйца.
Когда мы позже готовили подобные пончики на закрытом ужине, гости не хотели верить, что основа состоит практически из одного кальмара.
Как приготовить котлеты из кальмара без муки и яиц
1. Очень хорошо очистите кальмара
С тушки кальмара необходимо удалить внутренности, хитиновую пластину и все наружные и внутренние плёнки.
Этот этап особенно важен именно для данного рецепта.
Оставшиеся плёнки могут наматываться на ножи блендера и мешать получить абсолютно гладкую однородную массу.
В результате вместо нежной эмульсии получится неоднородный фарш с жёсткими волокнами.
2. Приготовьте 3%-й рассол
На 1 литр холодной воды возьмите 33 г соли и полностью растворите её.
Положите очищенного кальмара в рассол и уберите в холодильник минимум на 5 часов.
Ещё удобнее оставить кальмара в рассоле на ночь.
Зачем выдерживать кальмара в солевом растворе
Рассол здесь нужен не только для вкуса.
Предварительный посол влияет на белки кальмара и помогает затем получить при измельчении более однородную и связанную массу.
Кроме того, соль распределяется внутри продукта значительно равномернее, чем если просто посолить готовый фарш непосредственно перед жаркой.
3. Кальмар должен оставаться холодным
После рассола достаньте кальмара и хорошо охладите, если он успел нагреться.
Для эмульсии это важно: продукт не должен перегреваться во время измельчения.
Если блендер работает долго, периодически останавливайте его и проверяйте температуру массы.
4. Нарежьте кальмара
Нарежьте тушку небольшими кусочками, чтобы блендеру было легче измельчить её равномерно.
Переложите кальмара в чашу блендера.
5. Добавьте немного чеснока
Добавьте один маленький зубчик чеснока.
Чеснока здесь специально совсем немного. У кальмара достаточно нежный собственный вкус, и большое количество чеснока легко его перебьёт.
Если зубчик крупный, лучше использовать только половину.
6. Взбейте кальмара до гладкой эмульсии
Измельчайте кальмара до тех пор, пока кусочки полностью не исчезнут.
Правильно приготовленная масса становится белой, блестящей, однородной и достаточно густой.
По консистенции она может напоминать очень густой майонез или гладкий рыбный мусс.
Если в массе видны отдельные кусочки кальмара, продолжайте измельчение.
Каким должен быть правильный фарш из кальмара
Это не обычный рубленый фарш.
Нам нужна практически полностью гладкая эмульсия без заметных волокон и кусочков.
Именно такая текстура позволяет сформировать небольшие котлетки или кнели, которые сохранят форму при попадании в горячее масло.
Нужно ли добавлять яйцо
Нет.
Если кальмар правильно очищен, выдержан в рассоле, хорошо охлаждён и измельчён до нужной консистенции, яйцо ему не требуется.
Добавление яйца изменит текстуру и уведёт блюдо в сторону обычных рыбных или кальмаровых котлет.
Нужно ли добавлять муку или крахмал
Тоже нет.
В данном рецепте задача как раз заключается в том, чтобы сохранить максимально чистый вкус кальмара.
Мука, крахмал, хлеб или панировочные сухари здесь не нужны для связки.
Приготовьте сальсу к кальмару
7. Нарежьте манго
Половину спелого манго нарежьте небольшим кубиком.
Манго должно быть достаточно мягким и сочным, но не настолько перезрелым, чтобы превращаться в пюре при перемешивании.
8. Добавьте помидор
Половину помидора тоже нарежьте маленьким кубиком.
Внутреннюю жидкую часть с семенами удалять не нужно.
В этом рецепте томатный сок помогает сделать сальсу более сочной и объединяет остальные ингредиенты.
9. Добавьте остроту и зелень
Мелко нарежьте немного халапеньо или другого свежего острого перца.
Количество регулируйте по своему вкусу.
Несколько листьев свежего базилика мелко нарежьте и добавьте к манго и помидору.
10. Заправьте сальсу
Добавьте немного оливкового масла, несколько капель лимонного сока, щепотку соли и белый молотый перец.
Аккуратно перемешайте.
Перед подачей обязательно попробуйте: в сальсе должен сохраняться баланс сладости манго, кислотности помидора и лимона и лёгкой остроты перца.
Чем заменить манго
Манго здесь работает прежде всего как сладкий и сочный контраст к кальмару.
Если манго нет, можно использовать мягкую сочную грушу.
Также подойдёт не слишком ароматный персик или аккуратно вырезанное филе апельсина.
Главное — не брать слишком сладкий продукт без кислоты. Сальса должна освежать жареный кальмар, а не превращаться во фруктовый десерт.
Как жарить котлеты из кальмара
11. Разогрейте масло
Налейте растительное масло в небольшой сотейник или глубокую сковороду.
Разогрейте примерно до 175–180 °C.
Температура здесь важна.
Если масло будет недостаточно горячим, кальмаровые пончики начнут впитывать лишний жир.
Если перегреть масло, поверхность слишком быстро потемнеет, пока середина ещё не успеет нормально приготовиться.
12. Сформируйте небольшие кнели
Возьмите две столовые ложки.
Одной ложкой наберите небольшое количество кальмаровой массы, а второй помогите придать ей овальную или округлую форму.
Не делайте пончики слишком крупными. Небольшие порции быстрее и равномернее прожариваются.
13. Обжарьте до золотистой корочки
Осторожно опускайте сформированные кнели в горячее масло.
Не заполняйте сотейник полностью. Лучше жарить небольшими партиями, чтобы температура масла не падала слишком резко.
Обжаривайте до ровной золотистой корочки.
Кальмар готовится быстро, поэтому сильно передерживать пончики не нужно.
Почему кальмар нельзя долго жарить
При слишком продолжительной тепловой обработке кальмар становится плотнее и теряет ту нежную текстуру, ради которой мы и готовим эту эмульсию.
Наша задача — получить румяную оболочку снаружи и мягкую, пружинистую и сочную середину.
14. Удалите лишнее масло
Готовые пончики переложите на бумажное полотенце или салфетку.
Дайте лишнему маслу стечь несколько секунд.
Подавать их лучше горячими.
15. Соберите блюдо
Выложите на тарелку свежую сальсу из манго и помидора.
Сверху разместите горячие котлеты из кальмара.
Так при каждом кусочке можно одновременно взять немного сладко-кислой холодной сальсы и горячего кальмара.
Какими получаются пончики из кальмара
Снаружи появляется тонкая золотистая корочка, а внутри масса остаётся очень нежной и воздушной.
По текстуре это совсем не похоже на привычные жареные кольца кальмара и не очень похоже на классическую рыбную котлету.
Именно поэтому гости часто удивляются, когда узнают, что в основе нет ни муки, ни яйца, ни хлеба.
Можно ли приготовить их без фритюра
Технологически удобнее всего готовить небольшие порции именно в горячем масле: оно сразу окружает массу со всех сторон и быстро фиксирует форму.
На обычной плоской сковороде можно попробовать сформировать более плоские котлеты, но текстура и внешний вид будут отличаться от версии из видео.
Можно ли приготовить массу заранее
Самого кальмара удобно выдержать в рассоле заранее — например, оставить в холодильнике на ночь.
Готовую эмульсию лучше долго не хранить при комнатной температуре. До момента жарки держите её охлаждённой.
Сальсу также можно нарезать немного заранее, но соль и лимонный сок удобнее окончательно отрегулировать непосредственно перед подачей.
Почему кальмар может не превратиться в гладкую массу
Наиболее частые причины — плохо удалённые плёнки, слишком крупные куски, недостаточно мощный блендер или слишком короткое измельчение.
Также важно, чтобы сам кальмар оставался холодным.
Частые ошибки
- Не снять все плёнки. Они мешают блендеру сделать гладкую эмульсию.
- Пропустить рассол. Предварительный посол является важной частью технологии этого рецепта.
- Использовать тёплого кальмара. Масса должна оставаться холодной во время измельчения.
- Добавить много чеснока. Он легко перебивает нежный вкус кальмара.
- Добавить муку или яйцо «для надёжности». В этом рецепте они не нужны и изменят текстуру.
- Сделать слишком крупные пончики. Они будут менее равномерно готовиться.
- Перегреть масло. Корочка быстро сгорит.
- Жарить слишком долго. Кальмар станет плотнее и потеряет нежность.
Коротко: как приготовить котлеты из кальмара без муки и яиц
Полностью очистите кальмара от плёнок и выдержите минимум 5 часов в холодном рассоле из 1 литра воды и 33 г соли. Нарежьте холодного кальмара, добавьте небольшой зубчик чеснока и взбейте в блендере до абсолютно гладкой белой эмульсии.
Двумя ложками сформируйте небольшие кнели и обжарьте их в растительном масле при 175–180 °C до золотистой корочки. Подайте горячими с сальсой из манго, помидора, базилика и острого перца.
