Главная Блог
Куда девать отходы. Ресторанные заготовки. Соус Биск. Креветочный соус-суп. Теория Вкуса
chef
chef
Куда девать отходы. Ресторанные заготовки. Соус Биск. Креветочный соус-суп. Теория Вкуса

 

Ингредиенты:

  • Шелуха от креветок - 300 г
  • Белое вино - 150 мл
  • Морковь - 1 шт
  • Лук - 1 шт
  • Томат - 1 шт
  • Чеснок - 4-5 зубчиков
  • Сельдерей - стебель
  • Тимьян - 8 веточек
  • Лавровый лист - 2 шт
  • Сливочное масло - 30 г
  • Растительное масло
  • Соль

Приготовление:

Морковь, лук, зубчики чеснока, томат и стебель сельдерея нарезаем произвольными кусочками.

В кастрюлю отправляем сливочное масло и, чтобы оно не горело, наливаем немного растительного масла. Отправляем обжариваться все овощи в кастрюлю. Добавляем лавровый лист, веточки тимьяна и шелуху от креветок. Обжариваем всё вместе, если нужно, подливаем растительное масло. Солим и обжигаем горелкой.

Наливаем 150 миллилитров белого вина. Даём вину почти полностью выпариться.

Главная цель и задача биска - выпарить хитин.

Когда вино почти выпарилось, добавляем кипяченой воды столько, чтобы биск была покрыта вся шелуха и овощи. После закипания убавляем огонь и варим примерно сорок минут.

Через 40 минут выключаем огонь. Достаем веточки тимьяна и лавровый лист. Пробиваем эту всю массу погружным блендером прямо в кастрюле. Процеживаем через крупное и мелкое сито. Крупное сито кладём над мелким, наливаем всю массу, протираем ложкой. Через крупное сито могут попасть маленькие кусочки панциря, поэтому под крупным ситом у нас мелкое, которое задержит эти кусочки. Жмых ложкой разминаем по ситу, чтобы мелкая фракция овощей упала вниз. Через марлю процеживать нельзя, так как на марле останется вообще всё. А нам нужно, чтобы часть овощей тоже попала в соус.

Как только процедили соус, слегка нагреваем его. Он получается довольно жидким. Его можно уварить на медленном огне в два раза. Но так как большинство французских соусов загущается маслом, так сделаем и мы. Добавляем в теплый соус сливочное масло и активно помешиваем, чтобы масло объединилось со всеми элементами. Солим. Перчить не нужно, иначе будет горчить.

Очень нежный и тонкий вкус соуса гармонично сочетается со всеми рыбными блюдами и блюдами с морепродуктами. Также соус можно использовать в приготовлении рыбного супа и ризотто с креветками. Биск по сути - усилитель вкуса. Но и в таком виде его тоже можно использовать.

Вывод: прежде чем что-то выбросить - подумайте!!! Можно использовать в приготовлении даже шелуху.


Теги материала:
Всего комментариев: 0
avatar

ИНВЕНТАРЬ КУХОННЫЙ

Щипцы, лопатки, скребки, кисточки, контейнеры

Смотреть →

ФАРТУКИ

Выдели себя на кухне с помощью фартука с уникальным принтом

Смотреть →

НОЖИ

Мы подобрали лучшие японские ножи топ уровня

Смотреть →

СПЕЦИИ

Уникальные специи из провинции Кампот в Камбоджи

Смотреть →

КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И ЗАПЕКАНИЯ

Лучшие изделия из керамики для вашей дачи и дома

Смотреть →

ДОСКИ

Разделочные доски различных типоф и форм для вашей кухни

Смотреть →