Соус биск — рецепт из креветочных панцирей и как его использовать
Не выбрасывайте головы и панцири после очистки креветок — из них можно приготовить одну из самых полезных ресторанных заготовок. Соус биск получается насыщенным, креветочным и ярко-оранжевым: панцири обжариваем с овощами, добавляем белое вино, тимьян и немного томата, затем недолго варим, измельчаем и тщательно процеживаем. Готовый биск можно использовать для рыбы, пасты, ризотто, супов и соусов с морепродуктами. Разбираемся подробно, как приготовить его дома и почему каждый этап имеет значение.
Что такое соус биск
Исторически bisque — это густой насыщенный суп из ракообразных. Но в современной ресторанной кухне словом «биск» часто называют и концентрированную основу или соус из панцирей, который затем используют в других блюдах.
концентрированная основа или соус из ракообразных
головы и панцири креветок
150 мл
только чтобы едва покрыть продукты
30–40 минут
паста, ризотто, рыба, супы и соусы
Здесь готовим концентрированный креветочный биск из голов и панцирей, который можно оставить относительно жидким, уварить до соуса или использовать как основу для супа.
Почему не стоит выбрасывать панцири креветок
После очистки креветок остаётся неожиданно много продукта: головы, панцири, хвостики и ножки.
Например, от килограмма крупных креветок может остаться около 300 г очисток. Именно они и становятся основой насыщенного биска.
Это хороший пример ресторанного подхода: прежде чем выбрасывать обрезки или очистки, стоит подумать, нельзя ли извлечь из них дополнительный вкус.
Какие креветочные панцири подходят для биска
Лучший вариант — головы и панцири свежих сырых креветок. В них обычно сохраняется больше собственного вкуса и аромата.
Размер креветок принципиального значения не имеет — для биска можно использовать очистки разных видов.
Панцири уже варёных креветок тоже подойдут, но часть вкуса из них уже была извлечена при первоначальной тепловой обработке, поэтому результат может получиться менее насыщенным.
Можно ли собирать панцири постепенно
Да. Если после одного ужина панцирей мало, сложите свежие головы и очистки в пакет или контейнер и заморозьте.
Когда наберётся достаточное количество, приготовьте большую порцию биска, а затем при желании заморозьте уже готовую основу небольшими порциями.
Ингредиенты
- головы и панцири креветок — 300 г;
- белое сухое вино — 150 мл;
- морковь — 1 шт.;
- репчатый лук — 1 шт.;
- помидор — 1 шт.;
- чеснок — 4–5 зубчиков;
- стебель сельдерея — 1 шт.;
- тимьян — около 8 небольших веточек;
- лавровый лист — 2 шт.;
- сливочное масло — 30 г;
- растительное масло — немного;
- соль — по вкусу;
- вода — необходимое количество.
Как приготовить соус биск из креветочных панцирей
1. Подготовьте овощи
Морковь очистите. Лук, морковь, сельдерей, помидор и чеснок нарежьте крупными произвольными кусками.
Идеальная нарезка здесь не нужна: после приготовления содержимое кастрюли всё равно будем измельчать и процеживать.
2. Разогрейте сливочное и растительное масло
Положите в кастрюлю около 30 г сливочного масла и добавьте немного растительного.
Сливочное масло даст вкус, а растительное позволит удобнее работать при достаточно сильном нагреве.
3. Обжарьте овощи
Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и помидор.
Готовьте на достаточно сильном огне, чтобы овощи начали подрумяниваться и появился выраженный жареный аромат.
Добавьте лавровый лист.
4. Добавьте панцири и головы креветок
Когда лук начнёт подрумяниваться, положите креветочные очистки.
Продолжайте обжаривать на достаточно сильном огне, постоянно перемешивая.
Если дно стало совсем сухим, добавьте ещё немного растительного масла.
Зачем панцири сначала обжаривать
Если просто залить креветочные очистки водой, получится скорее креветочный отвар.
Для биска нужен более насыщенный вкус. Поэтому сначала панцири хорошо прогревают и подрумянивают вместе с овощами и жиром, а уже затем добавляют жидкость.
Жир помогает извлечь и удержать часть ароматических веществ и характерного оранжевого цвета креветок.
5. Добавьте тимьян
Положите примерно 8 небольших веточек тимьяна.
Не нужно превращать биск в травяной отвар. Тимьян должен лишь поддерживать аромат ракообразных.
Розмарин лучше не добавлять: его сильный аромат способен перебить более деликатный вкус креветок.
6. Слегка посолите
На этом этапе добавьте совсем немного соли.
Биск дальше будет увариваться, а вместе с водой будет концентрироваться и соль. Поэтому окончательно регулировать солёность лучше уже в конце.
Нужна ли газовая горелка
Для более выраженного жареного аромата овощи и панцири можно дополнительно слегка обжечь газовой горелкой.
Но для домашнего приготовления это необязательно. Хорошо разогретой тяжёлой кастрюли вполне достаточно.
7. Влейте белое сухое вино
Добавьте около 150 мл белого сухого вина.
Сразу хорошо пройдитесь лопаткой по дну кастрюли и соберите все подрумяненные частицы, образовавшиеся после жарки.
В них находится много вкуса.
8. Почти полностью выпарите вино
Продолжайте готовить на достаточно сильном огне, пока большая часть вина не выпарится.
На дне должно остаться совсем немного жидкости.
Вино здесь нужно ради кислотности и аромата, поэтому его вкус не должен доминировать в готовом биске.
Какое вино использовать для соуса биск
белое сухое
около 150 мл
почти полностью выпарить
В этом рецепте используем белое сухое вино. Оно добавляет кислотность и аромат, а также помогает собрать со дна кастрюли подрумяненные частицы после обжаривания овощей и панцирей.
После добавления вина большую его часть выпариваем. В готовом биске не должен доминировать выраженный вкус вина.
Зачем в биске помидор
Томат даёт дополнительный цвет, лёгкую кислотность, небольшую сладость и насыщенность вкуса.
Но помидор не должен превращать биск в томатный соус — главным остаётся вкус креветок.
9. Добавьте воду
После того как вино почти полностью выпарилось, влейте горячую воду.
Воды должно быть примерно столько, чтобы овощи и панцири оказались едва покрыты жидкостью.
Не нужно наливать несколько дополнительных литров «с запасом».
Почему не стоит наливать слишком много воды
Наша задача — получить концентрированную основу, а не большую кастрюлю слабого креветочного бульона.
Чем больше воды добавить сейчас, тем дольше потом придётся её выпаривать.
Поэтому достаточно налить жидкость практически вровень с панцирями и овощами.
10. Варите на небольшом огне
После закипания уменьшите нагрев.
Варите примерно 30–40 минут при спокойном кипении.
Этого времени достаточно, чтобы получить насыщенную основу из креветочных голов, панцирей и овощей.
Нужно ли варить биск несколько часов
Нет необходимости обращаться с креветочными панцирями как с говяжьими костями.
Для такой основы 30–40 минут слабого кипения вполне достаточно.
Более долгое приготовление не означает автоматически более насыщенный вкус. Кроме того, слишком долгое кипение лаврового листа и трав может дать нежелательную горечь.
Что происходит с креветочными панцирями
Панцирь креветки в значительной степени состоит из хитина — прочного структурного материала.
При обычной кулинарной варке хитин не растворяется в воде.
Задача приготовления биска — извлечь из голов и панцирей вкус, аромат, цвет и другие растворимые компоненты, а твёрдые части затем удалить.
Поэтому тщательное процеживание — обязательная часть приготовления.
11. Удалите лавровый лист и тимьян
Перед измельчением достаньте лавровый лист и грубые веточки тимьяна.
Они уже отдали свой аромат, а измельчать их вместе с панцирями не нужно — это может добавить лишнюю горечь.
12. Измельчите содержимое
Овощи и панцири можно осторожно измельчить погружным блендером.
Это помогает извлечь оставшийся вкус и одновременно измельчает разваренные овощи.
Но креветочные панцири очень твёрдые. Используйте только блендер, который рассчитан на такую нагрузку.
Если не уверены в технике, хорошо разомните содержимое кастрюли толкушкой и переходите к процеживанию.
Почему после блендера биск нужно особенно хорошо процедить
Измельчённые панцири образуют мелкие твёрдые частицы. Они не должны оказаться в готовом соусе.
Поэтому одного крупного дуршлага недостаточно.
13. Процедите через два сита
Поставьте крупное сито над мелким.
Перелейте через них содержимое кастрюли.
Крупное сито задержит основные панцири и большие куски, а мелкое — более мелкие твёрдые частицы.
Жмых можно аккуратно прижимать ложкой, чтобы получить максимальное количество ароматной жидкости и часть мягких овощей.
Нужно ли процеживать через марлю
Необязательно.
Очень плотная марля даст более прозрачную жидкость, но задержит и часть мягкой овощной массы, которая добавляет биску плотность.
Хорошего мелкого металлического сита обычно достаточно.
Главное — убедиться, что в готовом соусе совершенно не осталось острых фрагментов панцирей.
14. Попробуйте биск
Верните процеженную основу на небольшой огонь.
Попробуйте и только теперь окончательно отрегулируйте соль.
Если вкус кажется недостаточно концентрированным, биск можно дополнительно уварить.
Как сделать соус биск гуще
выпарить часть воды, при необходимости уменьшить объём примерно вдвое
вмешать небольшие кубики холодного масла
получится более нежный сливочный вариант
Уварить
Самый простой способ — оставить процеженный биск на небольшом огне и выпарить часть воды.
Для более концентрированного соуса объём можно уменьшить примерно вдвое.
Добавить сливочное масло
Готовый тёплый соус снимите с сильного нагрева и постепенно вмешайте небольшие кубики холодного сливочного масла.
Вкус станет более округлым, а консистенция — более гладкой и плотной.
После добавления большого количества сливочного масла не кипятите соус слишком активно.
Добавить сливки
Если нужен более нежный сливочный вариант, в конце добавьте жирные сливки и аккуратно прогрейте.
Такой биск хорошо подходит для пасты, рыбы и супов с морепродуктами.
Биск — это суп или соус?
И то и другое — в зависимости от концентрации и дальнейшего использования.
Классический французский bisque прежде всего известен как густой суп из ракообразных.
Но концентрированную основу из панцирей удобно использовать и как соус или вкусовую базу для других блюд.
Поэтому получившийся биск можно оставить более жидким для супа или дополнительно уварить до насыщенного соуса.
С чем едят и для каких блюд используют соус биск
как насыщенная основа для соуса
к кальмару, гребешкам и креветкам
вместо части обычного бульона
в сливочный или томатный соус
как насыщенная креветочная база
как концентрат вкуса ракообразных
К рыбе
Обжарьте рыбу, отдельно припустите немного лука, добавьте белое вино и выпарите. Затем влейте несколько ложек биска и при необходимости доведите соус сливочным маслом.
К кальмару и другим морепродуктам
Насыщенный креветочный вкус хорошо сочетается с кальмаром, гребешками и другими морепродуктами.
В ризотто
Часть обычного бульона можно заменить биском. Особенно хорошо это работает в ризотто с креветками или другими морепродуктами.
В пасту
Несколько ложек концентрата добавьте в сливочный или томатный соус для пасты с морепродуктами.
В суп
Разведите биск рыбным или овощным бульоном до нужной концентрации, добавьте рыбу, креветки или другие морепродукты.
В другие соусы
Используйте биск как насыщенный вкусовой концентрат — примерно так же, как хороший мясной или рыбный бульон.
Можно ли заморозить биск
Да. Это один из самых удобных способов сохранить такую заготовку.
Готовый биск полностью охладите, разлейте небольшими порциями и заморозьте.
Тогда для пасты, ризотто или соуса не придётся каждый раз повторять весь процесс с панцирями — достаточно разморозить нужное количество концентрата.
Частые ошибки при приготовлении биска
- Не обжарить панцири. Вкус получится ближе к обычному креветочному отвару.
- Налить слишком много воды. Получится слабая основа, которую придётся долго уваривать.
- Не выпарить белое вино. Его вкус станет слишком заметным.
- Пересолить в самом начале. После уваривания соль станет значительно концентрированнее.
- Положить слишком много трав. Они могут перебить креветочный вкус.
- Измельчить лавровый лист вместе с панцирями. Он способен дать неприятную горечь.
- Плохо процедить после блендера. В соусе не должно оставаться твёрдых и острых частиц панцирей.
- Слишком долго варить. Для этой технологии достаточно примерно 30–40 минут.
