Опята на зиму в банках: семейный рецепт двойной засолки
Этот рецепт опят много лет используют в нашей семье. Им поделился повар, который сегодня уже на пенсии. Главная особенность — два этапа приготовления: сначала грибы отвариваем с чесноком, укропом, листьями хрена и смородины и выдерживаем несколько дней под гнётом, а затем промываем и провариваем в новом рассоле с уксусом и водкой. Получаются плотные, пряные опята с очень насыщенным вкусом.
Ингредиенты
Первый этап
- опята — 500 г;
- вода — 1 л;
- соль — 30 г;
- чеснок — 10 зубчиков;
- зонтики укропа — несколько шт.;
- листья хрена — 2 шт.;
- листья смородины — 2 шт.;
- гвоздика — 5 шт.;
- чёрный перец горошком — 10 шт.
Для финального рассола
- вода — 1 л;
- соль — 30 г;
- сахар — 30 г;
- уксус 9% — 50 мл;
- водка — 100 мл;
- чёрный перец горошком — 8–10 шт.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- гвоздика — 5–6 шт.
Как засолить опята на зиму
1. Подготовьте грибы
Опята тщательно переберите. Оставьте только крепкие грибы без следов порчи и червоточин.
Очистите от лесного мусора и несколько раз хорошо промойте в холодной воде.
Первый этап: варка и выдержка
2. Сложите грибы в кастрюлю
Переложите 500 г подготовленных опят в большую кастрюлю.
Добавьте несколько зонтиков укропа, по 2 листа хрена и смородины, 5 бутонов гвоздики и 10 горошин чёрного перца.
10 зубчиков чеснока разрежьте пополам и тоже положите в кастрюлю.
Добавьте 30 г соли и влейте 1 литр воды.
3. Варите 20 минут
Доведите до кипения и варите опята около 20 минут.
Появляющуюся на поверхности пену при необходимости снимайте шумовкой.
4. Оставьте под гнётом на 3–7 дней
После варки грибы должны оставаться полностью погружёнными в рассол.
Установите сверху чистый гнёт, остудите и уберите кастрюлю в холодильник на 3–7 дней.
На протяжении всей выдержки опята должны находиться под рассолом.
Зачем нужна длительная выдержка
За несколько дней грибы успевают вобрать соль и ароматы чеснока, укропа, хрена, смородинового листа, гвоздики и чёрного перца.
Но этот рассол в финальную заготовку не идёт. После выдержки мы полностью его сливаем.
Второй этап: промываем опята
5. Слейте первый рассол
Через 3–7 дней достаньте грибы из холодильника.
Первый рассол полностью слейте. Укроп, листья и остальные специи из него больше не понадобятся.
6. Хорошо промойте грибы
Переложите опята в дуршлаг и тщательно промойте под холодной проточной водой.
Это важная часть рецепта: сначала грибы проходят длительную засолку, а затем лишняя соль и старый рассол удаляются.
Финальный рассол
7. Подготовьте новую заливку
В чистую кастрюлю налейте 1 литр воды.
Добавьте:
- 30 г соли;
- 30 г сахара;
- 50 мл 9%-ного уксуса;
- 100 мл водки;
- 8–10 горошин чёрного перца;
- 3 лавровых листа;
- 5–6 бутонов гвоздики.
Используйте именно 9%-ный столовый уксус, а не уксусную эссенцию.
8. Добавьте опята
Переложите промытые грибы в кастрюлю с новым рассолом.
Доведите всё до кипения.
9. Варите ещё 5 минут
После закипания варите опята в финальном рассоле 5 минут.
Основную тепловую обработку грибы уже прошли на первом этапе, поэтому долго варить их второй раз не требуется.
Зачем в рассоле водка
100 мл водки — особенность именно этого семейного рецепта.
Она делает вкус финальной заливки более сложным и позволяет получить грибы без слишком выраженного уксусного вкуса.
При этом водку не стоит воспринимать как замену кислотности, необходимой для безопасного консервирования.
10. Разложите опята по банкам
Банки и крышки заранее тщательно вымойте и простерилизуйте.
Горячие опята разложите по банкам и залейте горячим рассолом так, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью.
Закройте чистыми крышками.
Как хранить опята
После остывания уберите банки в холодное место.
Для домашней версии этого рецепта оптимально хранить грибы в холодильнике или в стабильно холодном погребе.
Для хранения герметично закрытых грибных консервов при комнатной температуре нужна отдельно проверенная технология консервирования, поэтому этот рецепт на такое хранение не рассчитываем.
Почему рассол меняется два раза
В этом и заключается главная особенность семейного рецепта.
Первый этап нужен для длительного просаливания и ароматизации грибов чесноком, укропом, хреном, смородиной и специями.
Затем этот насыщенный рассол удаляется, грибы промываются, и окончательный вкус создаёт уже вторая заливка — с солью, сахаром, уксусом, водкой, лавровым листом и специями.
Коротко: опята двойной засолки
500 г очищенных опят залейте 1 литром воды. Добавьте 30 г соли, чеснок, зонтики укропа, листья хрена и смородины, гвоздику и чёрный перец. Варите 20 минут.
Остудите, установите гнёт и уберите грибы вместе с рассолом в холодильник на 3–7 дней.
После выдержки рассол слейте, а грибы тщательно промойте холодной водой.
Для второй заливки смешайте 1 литр воды, 30 г соли, 30 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса, 100 мл водки, чёрный перец, лавровый лист и гвоздику.
Положите опята в новый рассол, доведите до кипения и варите 5 минут. Разложите горячими по подготовленным банкам, залейте рассолом и после остывания храните в холодном месте.
