Говяжьи щечки — рецепт мягких щечек в красном вине
Говяжьи щечки, томленные в красном вине, получаются настолько мягкими, что легко разделяются вилкой. Показываем пошаговый ресторанный рецепт: как обжарить мясо, приготовить насыщенный овощной соус и сколько томить щечки в духовке.
Говяжьи щечки в красном вине
Кратко о рецепте
- Количество порций: 4
- Подготовка: около 30 минут
- Томление: около 2,5 часов
- Отдых мяса: 15–20 минут
- Температура духовки: 150 °C
- Способ приготовления: медленное томление
Что такое говяжьи щечки и какая это часть говядины
Говяжьи щечки — это действительно мышцы щёк коровы. Животное постоянно использует их во время жевания, поэтому это очень развитая, плотная и волокнистая мышца с большим количеством соединительной ткани.
В сыром виде щечки довольно упругие и совсем не похожи на мягкие отрубы для быстрой жарки. Но именно эта особенность делает их идеальными для длительного томления.
За несколько часов медленного приготовления соединительная ткань размягчается, и плотный кусок мяса превращается в очень нежный, сочный и легко разделяющийся на волокна.
Чем заменить говяжьи щечки
Если говяжьи щечки найти не удалось, лучше выбирать не мягкий стейковый отруб, а мясо, которое тоже рассчитано на долгое томление.
Лучшие варианты замены — говяжья голяшка или грудинка. У них тоже выраженная волокнистая структура и достаточно соединительной ткани, поэтому при медленном приготовлении они становятся мягкими и хорошо работают в насыщенном соусе.
Вкус и текстура будут немного отличаться от щёчек, но сам принцип приготовления останется тем же: хорошая обжарка, жидкость и несколько часов медленного томления.
Если нравятся такие насыщенные мясные блюда из отрубов, которым требуется долгое приготовление, посмотрите также наш рецепт бычьих хвостов в афганском казане.
Ингредиенты
- Говяжьи щечки — 2 шт.
- Пшеничная мука — 2–3 ст. ложки
- Топленое масло — небольшой кусочек для обжаривания
- Морковь — 2 шт.
- Стебли сельдерея — 2 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Тимьян — 2 веточки
- Розмарин — 2 веточки
- Чеснок — 1 головка
- Томатная паста — 40 г
- Красное сухое вино — 350 мл
- Вустерский соус — 50 мл
- Горячая вода — около 250 мл
- Финиковый сироп или сахар — по вкусу
- Сливочное масло — 50 г
- Соль — по вкусу
- Зеленый лук — для подачи
Как приготовить говяжьи щечки
1. Подготовьте и обжарьте мясо
Говяжьи щечки обсушите бумажным полотенцем и со всех сторон обваляйте в пшеничной муке.
В толстостенной кастрюле или жаровне хорошо разогрейте топленое масло. Обжарьте щечки со всех сторон до выраженной румяной корочки.
Хорошая обжарка важна для вкуса будущего соуса. Не укладывайте мясо слишком плотно и не переворачивайте его каждую секунду — поверхности нужно дать подрумяниться.
2. Обжарьте овощи
Готовые щечки временно переложите на тарелку. В ту же кастрюлю положите крупно нарезанные репчатый лук и морковь.
Через пару минут добавьте крупно нарезанный сельдерей, тимьян, розмарин и при необходимости еще немного топленого масла.
3. Добавьте томатную пасту и красное вино
Добавьте томатную пасту и хорошо обжарьте ее вместе с овощами.
Влейте красное сухое вино и готовьте несколько минут, чтобы оно немного выпарилось, а вкус стал более концентрированным.
4. Соберите соус
Головку чеснока разрежьте поперек пополам и добавьте в кастрюлю.
Верните говяжьи щечки, влейте вустерский соус и около 250 мл горячей воды.
Важно: жидкость должна практически полностью покрывать мясо. Если вашей кастрюле требуется немного больше воды, добавьте ее.
5. Томите щечки в духовке
Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте плотной крышкой и поставьте в разогретую до 150 °C духовку примерно на 2,5 часа.
Не повышайте температуру ради ускорения процесса. Говяжьим щечкам требуется именно медленное томление.
6. Дайте мясу отдохнуть
Через 2,5 часа выключите духовку и оставьте щечки в соусе еще на 15–20 минут.
7. Приготовьте ресторанный соус
Аккуратно достаньте готовые щечки. Жидкость вместе с овощами процедите через сито в отдельный сотейник.
Поставьте соус на огонь и уварите до желаемой густоты. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и немного финикового сиропа или сахара для баланса вкуса.
Снимите сотейник с огня, добавьте 50 г холодного сливочного масла и тщательно перемешайте. Соус станет более гладким, блестящим и насыщенным.
Как понять, что говяжьи щечки готовы
Готовая щечка должна быть очень мягкой. Вилка входит в мясо практически без сопротивления, а волокна легко разделяются.
Если через 2,5 часа мясо все еще заметно плотное, ему просто требуется дополнительное время. Продолжайте томление под крышкой и проверяйте готовность примерно каждые 20–30 минут.
Почему говяжьи щечки нужно готовить долго
Говяжья щечка — постоянно работающая жевательная мышца. Поэтому мясо здесь плотное, упругое, волокнистое и содержит много соединительной ткани. Быстрая жарка не успеет сделать такой отруб мягким.
Во время длительного томления при умеренной температуре соединительная ткань постепенно размягчается, благодаря чему жесткий в начале кусок мяса становится сочным и очень нежным.
Сколько готовить говяжьи щечки
Для этого рецепта ориентируйтесь примерно на 2,5–3 часа при 150 °C.
Однако точное время зависит от размера самих щечек и особенностей духовки. Поэтому главным критерием всегда остается мягкость мяса.
Какие говяжьи щечки выбрать
Лучше выбирать охлажденные щечки с нормальным мясным цветом и без подсохших участков. Небольшое количество соединительной ткани и жировых прожилок для такого блюда не является недостатком — именно длительное томление делает этот отруб особенно вкусным.
Нужно ли зачищать говяжьи щечки от пленок
Если на поверхности щечки есть грубая плотная белая пленка, ее лучше аккуратно снять острым ножом перед приготовлением.
При этом не нужно пытаться полностью удалить всю соединительную ткань и мельчайшие прожилки. Для этого отруба они естественны и во время длительного томления как раз участвуют в формировании мягкой, сочной текстуры мяса.
Зачем обваливать щечки в муке
Тонкий слой муки помогает мясу быстрее приобрести красивую корочку при обжаривании. Кроме того, небольшое количество муки попадает в основу будущего соуса и помогает сделать его более плотным.
Важно не создавать толстую мучную панировку — щечки нужно только слегка припылить.
Зачем обжаривать томатную пасту
Если положить томатную пасту непосредственно в жидкость, ее вкус может остаться довольно резким.
Короткая обжарка вместе с овощами делает вкус томатной пасты более глубоким и насыщенным и одновременно усиливает основу будущего соуса.
Какое красное вино подходит для говяжьих щечек
Используйте сухое красное вино, которое вам нравится по вкусу. Необязательно покупать дорогую бутылку, но вино не должно иметь неприятной резкой кислотности или постороннего вкуса.
Во время приготовления часть жидкости выпаривается, а вкус вина становится частью соуса.
Чем заменить красное вино
Если не хотите использовать вино, замените его насыщенным говяжьим бульоном.
Вкус получится другим и менее винным, но сам принцип длительного томления сохранится.
Можно ли приготовить говяжьи щечки без духовки
Да. После обжаривания мяса и приготовления соуса щечки можно томить в тяжелой кастрюле под крышкой на самом слабом огне.
Следите, чтобы соус не кипел слишком интенсивно и мясо оставалось покрытым жидкостью.
Можно ли приготовить щечки заранее
Да. Блюда длительного томления удобно готовить заранее. После охлаждения мясо можно оставить в соусе, а перед подачей аккуратно прогреть на небольшом огне.
При повторном нагревании не допускайте бурного кипения — достаточно хорошо прогреть щечки внутри.
Почему говяжьи щечки получились жесткими
Самая вероятная причина — недостаточное время приготовления.
Если мясо все еще плотное, это не значит, что оно испорчено. Для жестких соединительных тканей требуется больше времени. Продолжайте томить при невысокой температуре.
Как сделать соус густым и блестящим
После приготовления мяса процедите жидкость и уварите ее отдельно в сотейнике.
Когда соус достигнет нужной концентрации, снимите его с огня и вмешайте холодное сливочное масло. Именно этот финальный этап делает соус более гладким и блестящим.
С чем подавать говяжьи щечки
Лучшее дополнение — гарнир, который хорошо впитывает насыщенный мясной соус.
- картофельное пюре;
- сливочная полента;
- пюре или крем из сельдерея;
- запеченные овощи;
- домашняя паста.
В нашем варианте подавайте щечки с картофельным пюре, щедро полейте горячим соусом и добавьте немного мелко нарезанного зеленого лука.
Частые вопросы о говяжьих щечках
При какой температуре готовить говяжьи щечки?
В этом рецепте используется температура 150 °C. Медленное томление при умеренной температуре помогает получить мягкое и сочное мясо.
Нужно ли полностью покрывать щечки жидкостью?
Для этого способа приготовления желательно, чтобы соус практически полностью покрывал мясо. Так щечки будут равномерно томиться и не подсохнут.
Можно ли использовать замороженные говяжьи щечки?
Да, но перед приготовлением их лучше полностью разморозить в холодильнике, а затем хорошо обсушить перед обжариванием.
Чем заменить вустерский соус?
Полностью повторить его сложный вкус трудно. Если вустерского соуса нет, можно приготовить блюдо без него, немного скорректировав соль и насыщенность соуса в конце приготовления.
Можно ли сделать щечки без алкоголя?
Да. Красное вино можно заменить говяжьим бульоном. Вкус блюда изменится, но мясо все равно получится мягким при правильном времени томления.
Можно ли приготовить щечки за день до подачи?
Да. После приготовления остудите мясо вместе с соусом и храните в холодильнике. Перед подачей медленно прогрейте.
Главный секрет говяжьих щечек — время. Хорошая обжарка дает насыщенный вкус, а медленное томление при 150 °C превращает плотный отруб в нежное мясо, которое легко разделяется вилкой.
