Ботвинья — холодный русский суп с рыбой, квасом и свекольной ботвой
Ботвинья — традиционный холодный суп русской кухни на квасе с большим количеством зелени и рыбой. В нашей версии соединяем свекольную ботву, щавель, шпинат, свежую зелень и судака, а основу делаем из кваса, свекольного отвара и рыбного бульона.
Главная особенность этого рецепта — зелень не варится долго. Свекольные стебли, листья, щавель и шпинат лишь ненадолго опускаем в кипящую воду, а затем охлаждаем. Судака готовим отдельно, а холодную основу супа собираем непосредственно из трёх жидкостей: свекольного отвара, окрошечного кваса и рыбного бульона.
Ингредиенты
- Свекольные листья и стебли
- Шпинат
- Щавель
- Филе судака
- Редис
- Окрошечный квас
- Свекольный отвар
- Укроп
- Петрушка
- Зелёный лук
- Красный лук
- Зелёный базилик
- Мята
- Корень хрена
- Лавровый лист
- Сметана — для подачи
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
Как приготовить ботвинью с рыбой
1. Подготовьте судака
Нарежьте филе судака небольшими кусочками.
В сотейнике доведите воду до кипения, добавьте соль, пару лавровых листьев и стебли укропа.
Опустите в воду кусочки судака. Как только содержимое сотейника снова закипит, снимите его с огня.
Получившийся рыбный бульон не выливайте — он понадобится для основы ботвиньи.
2. Подготовьте свекольные стебли
В другом сотейнике доведите воду до кипения и опустите в неё стебли свеклы примерно на пару минут.
После этого достаньте их и сразу охладите под проточной водой, чтобы остановить приготовление.
3. Подготовьте листья и зелень
Таким же способом обработайте листья свеклы, щавель и шпинат: ненадолго опустите их в горячую воду, а затем быстро охладите.
Подготовленные листья мелко нарежьте, а свекольные стебли нарежьте небольшими кубиками.
4. Сделайте жидкую основу ботвиньи
В кастрюлю налейте небольшое количество свекольного отвара.
Добавьте примерно такое же количество окрошечного кваса и рыбного бульона, оставшегося после приготовления судака.
Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.
5. Нарежьте свежие овощи и зелень
Мелко нарежьте укроп, петрушку и зелёный лук.
Редис нарежьте небольшими кусочками, а красный лук — тонкими перьями.
Добавьте подготовленные свекольные листья и стебли, щавель и шпинат.
6. Добавьте хрен, мяту и базилик
Натрите немного корня хрена.
Мелко нарежьте пару листиков мяты и зелёного базилика.
Соедините всю зелень и овощи и хорошо перемешайте.
7. Соберите ботвинью
Выложите смесь овощей и зелени в глубокую тарелку.
Залейте холодной основой из кваса, свекольного отвара и рыбного бульона.
Сверху положите несколько кусочков приготовленного судака.
Подавайте ботвинью со сметаной.
Что такое ботвинья
Ботвинья — традиционный холодный суп русской кухни, основу которого составляли квас и зелень. В разных вариантах в неё добавляли свекольную ботву, щавель, другую сезонную зелень и рыбу.
Само название блюда связано с ботвой. В словаре Владимира Даля ботвинья описывается как холодная похлёбка на квасе из отварной ботвы с луком, огурцами и рыбой.
Чем ботвинья отличается от окрошки
Ботвинья и окрошка — разные холодные супы русской кухни, хотя оба могут готовиться на квасе.
Для ботвиньи характерно большое количество листовой зелени и ботвы. В вариантах блюда также встречается рыба. Окрошка строится прежде всего вокруг мелко нарезанных овощей и других ингредиентов, залитых квасом или другой холодной основой.
Поэтому старое название нашего рецепта «Лучше окрошки» можно воспринимать как авторский кликбейт, но с кулинарной точки зрения ботвинья — не разновидность окрошки, а самостоятельное блюдо.
Какая рыба подходит для ботвиньи
В этом рецепте GadgetChef используется судак. Его филе нарезаем кусочками и готовим отдельно, а получившийся рыбный бульон используем для жидкой основы супа.
Исторические варианты ботвиньи могли готовиться и с другой рыбой, поэтому судак — не единственно возможный вариант. Но для точного повторения нашего рецепта лучше использовать именно его.
Зачем в ботвинье сразу три жидких компонента
В версии GadgetChef используются окрошечный квас, свекольный отвар и рыбный бульон.
Квас отвечает за характерную кисловатую основу холодного супа, свекольный отвар связывает её с ботвой, а рыбный бульон поддерживает вкус судака.
Можно ли приготовить ботвинью без рыбы
Варианты холодных супов из ботвы и зелени без рыбы существуют, однако это уже будет отличаться от рецепта GadgetChef.
В нашем варианте судак и рыбный бульон — важная часть блюда, поэтому просто убрать рыбу без изменения остальных ингредиентов я бы не советовал.
Ботвинья — коротко
- Основа: квас, свекольный отвар и рыбный бульон.
- Рыба: судак.
- Зелень: свекольная ботва, щавель, шпинат, укроп, петрушка, зелёный лук, базилик и мята.
- Овощи: редис и красный лук.
- Острота: свежий корень хрена.
- Подача: холодной, с кусочками судака и сметаной.
