Фесели — азербайджанская слоёная лепёшка из простого теста
Фесели — слоёная лепёшка азербайджанской кухни. В версии GadgetChef замешиваем тесто из муки, воды, яиц и растительного масла, тонко раскатываем, смазываем топлёным маслом, сворачиваем слоями и выпекаем в горячей духовке до румяности.
Фесели (fəsəli) — слоёная лепёшка азербайджанской кухни, которую готовят из простого теста с большим количеством масла между слоями. Благодаря способу формовки тесто получается слоистым: тонкий пласт смазывают маслом, сворачивают в рулет, затем в «улитку» и снова раскатывают.
У фесели существует несколько вариантов приготовления. В традиционных рецептах можно встретить дрожжевое тесто, пряности и приготовление на сковороде или садже. Версия GadgetChef отличается: в тесто добавляются яйца и растительное масло, дрожжи не используются, сформированные заготовки охлаждаются, а готовые лепёшки выпекаются в духовке.
Что такое фесели
Фесели — мучное изделие азербайджанской кухни с выраженной слоистой структурой.
Главный принцип приготовления — не просто замесить тесто и раскатать его в лепёшку. Тонко раскатанное тесто смазывают маслом, сворачивают в рулет, а затем закручивают спиралью. Именно эта формовка создаёт многочисленные слои.
В азербайджанском написании название встречается как fəsəli.
Ингредиенты для фесели
- Пшеничная мука — 1000 г
- Куриные яйца — 90 г
- Вода — 500 г
- Растительное масло — 50 г
- Соль — 3 г
- Топлёное масло — для смазывания теста и готовых лепёшек
- Мука — небольшое количество для подпыла при раскатке
Из указанного количества теста в оригинальном рецепте формируются три лепёшки.
Как приготовить фесели
Шаг 1. Замесите тесто
В большую миску насыпьте 1000 г пшеничной муки.
Добавьте 90 г яиц, 500 г воды, 50 г растительного масла и 3 г соли.
Смешайте ингредиенты и тщательно вымесите тесто до однородности.
Шаг 2. Дайте тесту отдохнуть
Сформируйте из теста шар и заверните его в пищевую плёнку.
Оставьте тесто отдыхать примерно на 30 минут.
За это время тесто станет более податливым и его будет легче раскатывать в тонкий пласт.
Шаг 3. Разделите тесто
Отдохнувшее тесто разделите на три равные части.
Каждая часть в дальнейшем станет отдельной лепёшкой.
Шаг 4. Раскатайте тесто как можно тоньше
Каждый кусок теста раскатайте в большой тонкий пласт.
Чем тоньше получится пласт, тем более выраженной будет слоистость готовой фесели.
Если тесто начинает прилипать к рабочей поверхности или скалке, слегка припылите его мукой.
Шаг 5. Смажьте тесто топлёным маслом
Растопите топлёное масло.
Тонко раскатанный пласт равномерно смажьте маслом и слегка присолите.
Масло между слоями — один из ключевых элементов фесели: именно оно помогает слоям отделяться друг от друга при выпекании.
Шаг 6. Сверните тесто в рулет
Смазанный маслом пласт аккуратно сверните в длинную трубочку или рулет.
Старайтесь сворачивать равномерно, чтобы толщина рулета была примерно одинаковой по всей длине.
Шаг 7. Сформируйте «улитку»
Получившийся рулет сверните спиралью.
В результате должна получиться круглая заготовка, напоминающая улитку.
Повторите ту же операцию с оставшимися двумя частями теста.
Шаг 8. Охладите заготовки
Каждую «улитку» заверните в пищевую плёнку.
В версии GadgetChef заготовки отправляются в морозильную камеру примерно на 3–4 часа.
Это особенность именно данного рецепта.
Шаг 9. Полностью разморозьте тесто
Достаньте заготовки из морозильной камеры и дайте им полностью разморозиться.
Не начинайте раскатывать твёрдую замороженную заготовку: тесто должно снова стать пластичным.
Шаг 10. Раскатайте лепёшку
Размороженную «улитку» аккуратно раскатайте в круглую лепёшку.
Не давите на тесто слишком резко: задача — сохранить сформированные внутри слои.
Шаг 11. Выпекайте фесели
Заранее разогрейте духовку до 280 °C.
Переложите лепёшку в горячую духовку и выпекайте примерно 10 минут.
Ориентируйтесь также на состояние самой выпечки: поверхность должна хорошо подрумяниться.
Шаг 12. Смажьте готовую лепёшку маслом
Горячую фесели после духовки смажьте топлёным маслом.
Подавайте лепёшку тёплой, пока корочка остаётся хрустящей, а внутренние слои — мягкими.
Почему фесели получается слоёной
Слоистость формируется за счёт комбинации тонкой раскатки, масла и специальной формовки.
Сначала тесто раскатывается почти в тонкий лист. Затем поверхность покрывается топлёным маслом.
После этого пласт превращается сначала в длинный рулет, а затем в спираль. Таким образом внутри одной лепёшки оказывается большое количество тонких слоёв теста, разделённых маслом.
Зачем сворачивать тесто улиткой
Если просто раскатать обычный кусок теста и испечь его, такой выраженной слоистой структуры не получится.
Спиральная формовка собирает длинный рулет в компактную круглую заготовку. После повторной раскатки эти слои остаются внутри лепёшки.
Нужно ли раскатывать тесто очень тонко
Да. В оригинальном рецепте GadgetChef прямо используется принцип: чем тоньше, тем лучше.
Тонкий пласт позволяет получить больше слоёв после смазывания маслом и сворачивания.
Но важно не порвать тесто. Если оно сопротивляется и стягивается обратно, дайте ему немного полежать и только потом продолжайте раскатку.
Почему тесто для фесели должно отдыхать
После замеса тесто оставляют примерно на 30 минут.
Отдых делает его более податливым: такое тесто легче раскатывается в большой тонкий пласт и меньше стремится сразу стянуться обратно.
Зачем фесели замораживать
Заморозка на 3–4 часа — особенность рецепта GadgetChef.
Это не обязательный этап всех существующих рецептов фесели: в азербайджанской кухне встречаются технологии, где лепёшку после формовки готовят без замораживания.
Поэтому правильнее воспринимать этот этап как часть нашей технологии приготовления, а не как универсальное правило для любой фесели.
Фесели делают с дрожжами или без дрожжей?
Встречаются оба подхода.
Во многих азербайджанских рецептах для фесели используется дрожжевое тесто. После замеса ему дают подняться, затем тонко раскатывают, смазывают маслом и формируют слои.
В версии GadgetChef дрожжей нет. Здесь тесто готовится из муки, яиц, воды, растительного масла и соли.
Поэтому наша фесели по технологии заметно отличается от некоторых традиционных вариантов, хотя принцип создания масляных слоёв сохраняется.
Добавляют ли яйца в фесели
Не во всех рецептах.
Состав фесели может отличаться в зависимости от конкретной семейной или региональной технологии.
В рецепте GadgetChef используется 90 г куриных яиц на 1 кг муки.
Фесели в духовке или на сковороде?
В азербайджанской кухне фесели традиционно можно встретить приготовленной на сковороде или на садже.
В некоторых рецептах сформированную лепёшку обжаривают с обеих сторон в масле.
В GadgetChef используем духовку: 280 °C и около 10 минут.
Поэтому заголовок «фесели в духовке» полностью соответствует именно нашему рецепту.
Фесели — это сладкая или несладкая лепёшка?
Фесели встречается в разных вариантах подачи.
В некоторых азербайджанских рецептах в масло добавляют пряности, а готовую лепёшку посыпают сахарной пудрой или подают с мёдом.
Рецепт GadgetChef значительно проще и нейтральнее: в нём нет сахара и сладкой начинки. Готовая лепёшка смазывается топлёным маслом.
Какие специи добавляют в фесели
В традиционных вариантах можно встретить смесь ароматных специй, например кориандр, кардамон, корицу или имбирь.
Но в рецепте GadgetChef специи в тесто не добавляются. Используются только соль и топлёное масло.
Это важно не смешивать: мы рассказываем о традиционных вариантах, но точный рецепт на этой странице оставляем без изменений.
Чем фесели отличается от обычной лепёшки
Основное отличие — технология формирования слоёв.
Обычную лепёшку можно просто раскатать из куска теста и испечь. Для фесели тесто сначала превращают в очень тонкий пласт, смазывают маслом, сворачивают рулетом, затем спиралью и только после этого снова раскатывают.
Именно поэтому в готовой выпечке появляются тонкие слои.
Чем фесели отличается от слоёного теста
Принцип частично похож: и там и там жир разделяет слои теста.
Но технология классического слоёного теста другая: пласт масла многократно запечатывают внутри теста и раскатывают с последовательными складываниями.
Фесели формируется проще — за счёт смазывания раскатанного теста маслом, рулета и спирали.
Можно ли заменить топлёное масло
Топлёное масло играет важную роль во вкусе и формировании слоёв именно этого рецепта.
В других вариантах фесели используют и другие виды жира, но при замене вкус и структура могут измениться.
Если хотите повторить результат GadgetChef максимально близко, используйте именно топлёное масло.
Почему фесели получается жёсткой
Причин может быть несколько:
- тесто было недостаточно хорошо вымешано;
- ему не дали отдохнуть после замеса;
- пласт раскатали слишком толсто;
- между слоями оказалось слишком мало масла;
- лепёшку передержали в духовке.
Для хорошей структуры особенно важны тонкая раскатка и достаточное количество масла между слоями.
Почему у фесели не видны слои
Сначала проверьте два момента: насколько тонко было раскатано тесто и равномерно ли оно было смазано маслом.
Если пласт слишком толстый или почти сухой, выраженной слоистости будет меньше.
Также старайтесь не уничтожать слои слишком интенсивной раскаткой уже сформированной «улитки».
С чем подавать фесели
Готовая фесели особенно хороша горячей или тёплой.
Её можно подать как хлеб к основному блюду или просто к чаю.
В традиционных сладких вариантах встречается подача с мёдом или сахарной пудрой, но версия GadgetChef остаётся несладкой.
Фесели — коротко о главном
- Что это: слоёная лепёшка азербайджанской кухни.
- Азербайджанское название: fəsəli.
- Мука: 1000 г.
- Яйца: 90 г.
- Вода: 500 г.
- Растительное масло: 50 г.
- Соль: 3 г.
- Для слоёв: топлёное масло.
- Количество заготовок: 3.
- Отдых теста: 30 минут.
- Охлаждение: 3–4 часа в морозильной камере.
- Выпечка GadgetChef: около 10 минут при 280 °C.
