Осетинский сыр в домашних условиях — простой рецепт из молока
Молодой осетинский сыр можно приготовить дома всего из нескольких ингредиентов: молока, молокосвертывающего фермента и соли. Молоко нагревают до 36–38 °C, получают нежный сырный сгусток, собирают его в головку и дают сыворотке стечь. Получается мягкий свежий сыр со сливочным вкусом — его можно есть на завтрак, подавать с зеленью или использовать для осетинских пирогов.
Главное в этом рецепте — температура молока и правильная работа с сырным сгустком. Никакого сложного оборудования для небольшой домашней головки не требуется: достаточно кастрюли, термометра, дуршлага или формы для сыра.
Что понадобится
- молоко — 3 л;
- молокосвертывающий фермент — по инструкции производителя;
- соль — по вкусу.
Для этого способа лучше использовать цельное пастеризованное молоко. Ультрапастеризованное молоко для сычужного сыра подходит хуже: из него может получиться слишком слабый сгусток.
Какой фермент использовать
Исторически для такого сыра использовали сычужный фермент животного происхождения. Сейчас дома можно работать и с готовыми молокосвертывающими ферментами, которые продаются в магазинах для сыроделия и на маркетплейсах.
Классический вариант животного происхождения. Бывает жидким, сухим или в таблетках.
Выполняет ту же основную задачу — сворачивает молочный белок и позволяет получить сырный сгусток.
Важно: дозировка у разных препаратов отличается. Поэтому ориентируйтесь именно на инструкцию вашего фермента. В одном из домашних способов на 3 л молока использовалось 3 мл уже подготовленного раствора фермента, но эту цифру нельзя автоматически переносить на любой препарат.
Как сделать осетинский сыр дома
1. Нагрейте молоко
Перелейте 3 л молока в кастрюлю и постепенно нагрейте до 36–38 °C. Здесь удобнее использовать кухонный термометр: молоко должно быть тёплым, но не горячим.
2. Добавьте фермент
Добавьте необходимое количество молокосвертывающего фермента и хорошо, но недолго перемешайте молоко, чтобы фермент распределился равномерно.
После этого молоко больше не трогайте. Оставьте его примерно на 10–15 минут. За это время должен сформироваться цельный мягкий сгусток.
3. Разделите сгусток
Когда молоко превратится в плотную желеобразную массу, аккуратно разделите её на небольшие части. Это можно сделать лопаткой, ножом или просто чистыми руками.
Осторожно перемешайте сырную массу и дайте зерну осесть. Сыворотка постепенно начнёт отделяться и станет хорошо заметна между кусочками сыра.
4. Соберите сырную массу
Подведите руки или шумовку к стенке кастрюли и постепенно собирайте сырное зерно вместе, слегка прижимая его. Торопиться не нужно: сначала масса будет распадаться, но постепенно начнёт соединяться в один мягкий кусок.
5. Сформируйте головку
Переложите массу в дуршлаг или форму для мягкого сыра и дайте лишней сыворотке стечь. Через некоторое время аккуратно переверните сыр, чтобы головка уплотнялась равномерно.
Свежий сыр получается очень мягким. Когда головка уже держит форму, его можно пробовать. Если дать ему постоять дольше, структура станет плотнее.
Как понять, что сырный сгусток готов
Ориентироваться только на время не стоит. Хороший сгусток выглядит как мягкое плотное желе: он отделяется от стенки кастрюли, держит форму, а вокруг уже появляется прозрачноватая сыворотка.
Если через 10–15 минут молоко остаётся почти жидким, дайте ему ещё немного времени. Причиной слабого сгустка может быть неподходящее молоко, недостаточная дозировка или активность конкретного фермента.
Как солить молодой осетинский сыр
Количество соли здесь можно регулировать под дальнейшее использование сыра. Для завтрака сыр можно оставить почти несолёным или слегка присолить поверхность. Для начинки осетинских пирогов обычно удобнее умеренно солёный сыр.
Самый простой домашний вариант — после формирования головки равномерно посолить сыр с обеих сторон и убрать в холодильник. Чем дольше сыр стоит после приготовления, тем плотнее становится его структура и тем заметнее меняется свежий молочный вкус.
Что делать с оставшейся сывороткой
После приготовления трёх литров молока сыворотки останется довольно много, и выливать её необязательно. Её можно использовать вместо воды или части молока:
- для блинов;
- для хлеба и булочек;
- для дрожжевого теста;
- для другой домашней выпечки.
Из свежей сырной сыворотки также делают отдельные сывороточные сыры типа рикотты, но это уже другая технология приготовления.
Мастер-класс по приготовлению осетинского сыра
Посмотреть весь процесс особенно полезно перед первой попыткой: хорошо видно, какой плотности должен стать сгусток, как сырное зерно собирается руками и как из мягкой массы формируется головка.
Осетинский и адыгейский сыр — это одно и то же?
Нет. На первый взгляд они действительно похожи: оба сыра светлые, мягкие, свежие и могут использоваться для завтраков, салатов и горячих блюд. Но способ получения сырной массы отличается принципиально.
| Параметр | Молодой осетинский сыр | Адыгейский сыр |
|---|---|---|
| Температура | около 36–38 °C | молоко сильно нагревают |
| Как сворачивают молоко | молокосвертывающим ферментом | кислой сывороткой — термокислотным способом |
| Структура | нежная, мягкая, сырная масса хорошо соединяется | обычно более рассыпчатая и зернистая |
| Использование | завтраки, осетинские пироги, свежая подача | свежая подача, салаты, жарка, выпечка |
Поэтому называть эти сыры одинаковыми неправильно. Они относятся к одной большой группе свежих мягких сыров, но получают их разными способами.
Можно ли приготовить такой сыр без сычужного фермента?
Сделать домашний сыр из молока без сычуга можно, но это будет уже другая технология. Если сворачивать молоко кислотой или кислой сывороткой, получится свежий сыр кислотной или термокислотной коагуляции.
Если задача — повторить именно этот вариант молодого осетинского сыра с мягким цельным сгустком, лучше использовать молокосвертывающий фермент.
Не перегревайте молоко, соблюдайте дозировку вашего фермента и не спешите разрушать сгусток. При 36–38 °C и нормальной работе фермента молоко должно превратиться в мягкую желеобразную массу, из которой затем легко собрать молодой сыр.
