Равиоли с креветками и рикоттой
Равиоли с креветками и рикоттой — домашняя итальянская паста с нежной начинкой. Подаём равиоли в сливочном соусе с пармезаном и красной икрой. Разберём приготовление теста, начинки, лепку и соус.
Равиоли с креветками и рикоттой — домашняя паста с нежной начинкой из рубленых креветок и мягкого сыра. Подаём её со сливочным соусом, пармезаном и красной икрой.
Ингредиенты
Для теста
- семола — 350 г;
- пшеничная мука — 150 г;
- яичные желтки — 4 шт.;
- вода — 120 мл;
- соль — 5 г.
Для начинки
- очищенные креветки — 200 г;
- рикотта — 100 г;
- соль — по вкусу;
- травы и специи — по желанию.
Для сливочного соуса
- пармезан — 20–30 г;
- пшеничная мука — 1 ч. ложка;
- сливочное масло — 1 ч. ложка;
- сливки 10% — 200 мл;
- мускатный орех — немного;
- соевый соус — 2 ст. ложки;
- красная икра — 1 ст. ложка в соус и немного для подачи;
- оливковое масло — немного для подачи.
Как приготовить равиоли с креветками и рикоттой
1. Замесите тесто
Соедините 350 г семолы, 150 г пшеничной муки, 4 яичных желтка и 5 г соли.
Начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Всего понадобится около 120 мл, но вливать её лучше частями, ориентируясь на консистенцию.
Вымесите плотное однородное тесто, заверните в плёнку и уберите в холодильник примерно на 30 минут.
2. Приготовьте начинку
Очищенные креветки мелко порубите ножом. Не превращайте их в пюре — небольшая текстура в начинке только приветствуется.
Соедините 200 г креветок и 100 г рикотты.
Посолите по вкусу и при желании добавьте немного подходящих трав или специй.
3. Тонко раскатайте тесто
Отдохнувшее тесто разделите на удобные части и раскатайте в тонкие пласты.
Тесто должно быть достаточно тонким, чтобы равиоли получились нежными, но при этом не рваться под весом начинки.
4. Сформируйте равиоли
Если используете специальную форму, уложите на неё первый пласт теста и аккуратно продавите углубления.
Разложите небольшие порции начинки, оставляя достаточно свободного теста между ними.
Накройте вторым пластом и хорошо соедините края.
Если формы нет, разложите начинку на одном листе теста, накройте вторым и вырежьте равиоли ножом или специальным роликом.
Перед окончательным соединением краёв аккуратно выдавите воздух вокруг начинки. Воздушные пузыри могут расширяться при варке и повышать риск того, что равиоли раскроются.
5. Приготовьте основу сливочного соуса
В небольшой сковороде или сотейнике растопите 1 чайную ложку сливочного масла.
Добавьте 1 чайную ложку муки и слегка прогрейте, постоянно перемешивая.
Добавьте немного мускатного ореха и постепенно влейте 200 мл сливок 10%.
Готовьте на небольшом огне, продолжая перемешивать.
6. Добавьте пармезан и соевый соус
Добавьте в горячий соус большую часть тёртого пармезана и 2 столовые ложки соевого соуса.
Перемешивайте на небольшом огне до однородности.
Соус должен оставаться текучим, но достаточно густым, чтобы покрывать равиоли.
7. Добавьте красную икру
Уменьшите нагрев и добавьте 1 столовую ложку красной икры.
Аккуратно перемешайте и не кипятите соус долго после добавления икры.
8. Отварите равиоли
Доведите воду до кипения и аккуратно опустите равиоли.
Для тонко раскатанных свежих равиоли ориентир — около 2 минут, но точное время зависит от толщины теста и размера изделий.
Поскольку внутри находится сырая креветка, начинка должна полностью приготовиться. Если равиоли крупные или тесто получилось толще, увеличьте время варки.
9. Подавайте с соусом
Готовые равиоли аккуратно достаньте из воды и переложите на тарелку.
Добавьте сливочный соус, немного красной икры и оставшийся пармезан.
При желании слегка сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте.
Что такое семола и зачем она нужна
Семола производится из твёрдых сортов пшеницы durum и хорошо подходит для домашней пасты.
В сочетании с обычной пшеничной мукой она помогает получить достаточно плотное и упругое тесто, которое можно тонко раскатать и наполнить начинкой.
Почему важно удалить воздух из равиоли
Если вокруг начинки остаётся воздушный пузырь, при нагревании он расширяется и может разорвать тесто или раскрыть края.
Поэтому сначала аккуратно прижимайте тесто непосредственно вокруг начинки, выгоняя воздух наружу, и только затем окончательно запечатывайте равиоли.
Каким должен быть сливочный соус
Соус должен быть гладким, сливочным и достаточно текучим.
Мука слегка загущает сливки, а пармезан добавляет плотность и насыщенный вкус.
После добавления сыра и икры не допускайте сильного продолжительного кипения.
Можно ли приготовить равиоли заранее
Сформированные равиоли можно приготовить заранее и недолго хранить в холодильнике одним слоем на слегка подпылённой мукой поверхности.
Для более длительного хранения сырые равиоли можно заморозить: сначала разложите их отдельно, чтобы они не соприкасались, а после замораживания переложите в контейнер или пакет.
Что важно учесть
- Добавляйте воду в тесто постепенно. Разная мука впитывает влагу по-разному.
- Не измельчайте креветки в пюре. В начинке лучше сохранить небольшую текстуру.
- Не переполняйте равиоли. По краям должно оставаться достаточно теста для надёжного соединения.
- Обязательно удаляйте воздух вокруг начинки.
- Не воспринимайте 2 минуты как универсальное время. Более крупным или толстым равиоли потребуется больше.
- Не кипятите сливочный соус слишком интенсивно после добавления пармезана и икры.
