Хаш из говяжьих ног и рубца — домашний рецепт в скороварке

Ингредиенты

• говяжья нога — 1 шт.;
• очищенный говяжий рубец — около 500 г;
• вода — необходимое количество;
• лавровый лист — несколько листьев для предварительной обработки рубца;
• чеснок — много, по вкусу;
• соль — для подачи;
• редька — для подачи;
• лаваш — для подачи.

Как подготовить говяжью ногу

Главное требование к ноге — она должна быть хорошо очищена. Если на поверхности остались загрязнения или следы обработки, всё тщательно промойте и зачистите.

Если есть возможность выбирать на рынке, удобнее покупать части ноги, распиленные пилой: так в бульон попадает меньше мелких осколков кости.

Промывайте и при необходимости вымачивайте говяжью ногу до тех пор, пока она не станет максимально чистой.

Как подготовить рубец для хаша

Рубец даёт хашу характерный вкус, но одновременно может обладать довольно сильным запахом. Поэтому подготовка здесь важнее любых специй.

Положите очищенный рубец в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Воду слейте, налейте свежую и повторите процедуру несколько раз. В этой версии воду меняют до пяти раз.

Во время последних циклов можно добавить по лавровому листу. После очередного закипания вода вместе с лавровым листом снова сливается.

Как приготовить хаш в скороварке

1. Подготовьте продукты. Говяжью ногу тщательно промойте. Рубец несколько раз проварите со сменой воды, как описано выше.
2. Сложите всё в скороварку. На дно положите говяжью ногу, затем рубец.
3. Добавьте воду. Налейте чистую воду так, чтобы она покрывала основные ингредиенты. Не превышайте максимально допустимый уровень заполнения вашей скороварки.
4. Не солите. На этом этапе не добавляем ни соль, ни перец, ни другие специи.
5. Готовьте под давлением. После выхода скороварки на рабочий режим ориентируйтесь примерно на 1,5 часа.
6. Проверьте готовность. После безопасного сброса давления мясо должно легко отходить от костей, а рубец стать очень мягким.

Держать хаш в скороварке значительно дольше без необходимости не стоит. В этой технологии уже примерно через два часа мясо буквально отделялось от костей, а рубец становился почти слишком мягким.

Можно ли приготовить хаш без скороварки

Можно. Именно так его и готовили задолго до появления бытовых скороварок. Разница прежде всего во времени: при обычной медленной варке говяжьим ногам и рубцу требуется много часов, чтобы отдать бульону желирующие вещества и стать мягкими.

Поэтому скороварка здесь не меняет идею блюда, а главным образом сокращает продолжительность приготовления.

Чесночная заправка для хаша

Чеснок — один из главных компонентов подачи. Его можно мелко порубить или пропустить через пресс.

Есть удобный приём: положите измельчённый чеснок в отдельную миску и залейте небольшим количеством кипящего бульона из хаша. Горячий бульон слегка смягчит резкость сырого чеснока, но сохранит насыщенный аромат.

После этого каждый добавляет чесночную смесь непосредственно в свою тарелку.

Как правильно подавать хаш

Сам бульон при варке остаётся несолёным. Уже в тарелке его солят по своему вкусу и добавляют чесночную заправку.

Рядом традиционно удобно поставить:

• соль;
• чесночную заправку;
• нарезанную редьку;
• лаваш.

Редьку можно предварительно промыть в очень холодной воде — она станет более сочной, а её аромат немного смягчится.

Нужно ли крошить лаваш в хаш

Это уже вопрос личной подачи. Лаваш можно раскрошить прямо в тарелку, чтобы он впитал бульон, либо подавать отдельно и есть вприкуску. Оба варианта имеют право на жизнь.

Нужен ли уксус

Здесь единого домашнего подхода нет. Хаш часто подают с чесноком и солью, а уксус кто-то добавляет по вкусу уже в тарелку. В этой версии рецепта он не используется.

Почему хаш не стоит сильно приправлять во время варки

Смысл блюда — в насыщенном вкусе самой говядины и бульона из ног и рубца. Поэтому после предварительной обработки продуктов основной бульон готовится практически без приправ.

Чеснок, соль и другие добавки появляются уже при подаче, и каждый может настроить вкус своей тарелки самостоятельно.