Сибирский борщ с говядиной и копченым салом: пошаговый рецепт
Наваристый сибирский борщ на говяжьей голяшке со свеклой, молодой капустой и необычной ароматной заправкой из копченого сала, чеснока и свежей зелени. Разбираем приготовление пошагово: как сварить насыщенный бульон, сохранить яркий цвет свеклы и правильно приготовить овощную зажарку.
Сибирский борщ — насыщенный мясной суп со свеклой, капустой и овощами. В этом рецепте основу составляет крепкий бульон из говяжьей голяшки, а особый вкус готовому борщу придает заправка из копченого сала, чеснока, укропа и зеленого лука.
Главные моменты рецепта — не давать свекле сильно обжариваться, добавить немного уксуса для сохранения ее цвета и положить овощную зажарку в кастрюлю практически в самом конце приготовления.
Ингредиенты для сибирского борща
Для бульона и борща
- Говяжья голяшка — 700 г
- Вода — около 3 л
- Картофель — 1 крупная шт.
- Морковь — 2 шт. (одна для бульона, одна для борща)
- Свекла — 1 шт.
- Молодая белокочанная капуста — 200–300 г или по вкусу
- Помидор — 1 шт.
- Репчатый лук — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Топленое масло — 1,5 ст. л.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Яблочный уксус — 1,5 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Черный перец — по вкусу
Для ароматной заправки
- Копченое сало — небольшой кусочек, около 30–50 г
- Зеленый лук — 1 пучок
- Укроп — 1 пучок
- Чеснок — 1 небольшой зубчик из указанного количества
Как приготовить сибирский борщ
1. Варим говяжий бульон
Говяжью голяшку положите в кастрюлю и залейте примерно 3 литрами холодной воды. Добавьте одну очищенную луковицу, одну морковь и лавровый лист. Посолите.
Поставьте кастрюлю на плиту. После закипания тщательно снимите образовавшуюся пену ложкой. Убавьте нагрев так, чтобы бульон лишь слегка кипел.
Варите без интенсивного кипения до мягкости мяса. В зависимости от размера кусков говяжьей голяшке обычно требуется примерно 1,5–2 часа.
Важно: сильное бурление делает бульон более мутным. После закипания поддерживайте спокойное, едва заметное кипение.
2. Подготавливаем овощи
Свеклу и морковь натрите на крупной терке. Картофель нарежьте небольшим кубиком. Капусту мелко нашинкуйте.
Для сбалансированного вкуса удобно брать примерно сопоставимое количество основных корнеплодов: одну небольшую свеклу, одну небольшую морковь и одну достаточно крупную картофелину.
Мелкая нарезка картофеля ускоряет его приготовление, а тонко нарезанную капусту удобнее есть в готовом борще.
3. Пассеруем лук и морковь
В сковороде разогрейте примерно столовую ложку топленого масла. Добавьте мелко нарезанную вторую луковицу и натертую морковь. Немного посолите и поперчите.
Готовьте овощи на умеренном огне до мягкости. Сильно зажаривать их не нужно — задача заключается именно в пассеровании.
Добавьте один мелко нарубленный зубчик чеснока и перемешайте.
4. Добавляем свеклу
Добавьте к луку и моркови натертую свеклу и оставшееся топленое масло. Перемешайте и готовьте на небольшом огне, не позволяя свекле сильно обжариваться.
Влейте 1,5 столовой ложки яблочного уксуса. Кислая среда помогает свекольным пигментам лучше сохранять яркий красно-бордовый оттенок.
Дайте резкому уксусному запаху немного уйти, затем добавьте лавровый лист и примерно два половника горячего мясного бульона.
Уменьшите огонь до минимального и слегка потушите овощи.
5. Добавляем помидор
Помидор натрите на крупной терке, оставляя кожицу в руке, и добавьте получившуюся томатную мякоть к свекле.
Свежий помидор при необходимости можно заменить небольшим количеством томатной пасты. Начните примерно с 1 столовой ложки и регулируйте количество по вкусу.
В конце добавьте еще один мелко нарубленный зубчик чеснока.
6. Возвращаем мясо в бульон
Из готового бульона удалите варившиеся в нем лук, морковь и лавровый лист. Достаньте говядину, отделите мясо от кости и нарежьте удобными кусочками. Верните мясо в кастрюлю.
7. Варим картофель и капусту
Добавьте в кипящий бульон нарезанный картофель. Через несколько минут положите нашинкованную капусту и варите до желаемой мягкости овощей.
Если используется молодая капуста, долго варить ее не нужно: она становится мягкой значительно быстрее зрелой белокочанной капусты.
8. Соединяем борщ с зажаркой
Когда картофель и капуста практически готовы, переложите в кастрюлю всю свекольную зажарку. Аккуратно перемешайте, прогрейте борщ и попробуйте на соль и кислоту.
После добавления свеклы не стоит долго и интенсивно кипятить борщ. Так его цвет останется более насыщенным.
Главный секрет — заправка из копченого сала
Именно эта добавка делает вкус этого варианта борща особенно ярким.
Очень мелко нарубите укроп и зеленый лук. Небольшой зубчик чеснока слегка посолите и разотрите ножом в пасту. Копченое сало нарежьте максимально мелким кубиком.
Соедините сало, чеснок и зелень и продолжайте рубить все вместе ножом. Зелень начнет выделять сок, который смешается с ароматами чеснока и копченого сала.
Эту смесь лучше не варить в кастрюле, а добавлять непосредственно в тарелку с горячим борщом. Так аромат копченого сала, чеснока и свежей зелени получается значительно выразительнее.
Как подавать сибирский борщ
Разлейте горячий борщ по глубоким тарелкам. Сверху положите немного приготовленной заправки из копченого сала, чеснока и зелени.
По желанию добавьте ложку сметаны и свежемолотый черный перец. К борщу хорошо подходит ржаной или бородинский хлеб.
Как сохранить красивый красный цвет борща
- Не пережаривайте свеклу. Она должна тушиться, а не превращаться в поджаренную овощную массу.
- Добавьте кислоту. Яблочный или обычный столовый уксус помогает сохранить свекольный цвет.
- Не кипятите борщ долго после добавления свеклы. Длительное интенсивное кипение ухудшает цвет.
- Готовьте свеклу отдельно. Это позволяет лучше контролировать и цвет, и степень ее готовности.
Можно ли заменить яблочный уксус?
Да. Вместо яблочного можно использовать обычный столовый уксус, регулируя количество по его концентрации и собственному вкусу. Кислота здесь нужна не только для вкусового баланса, но и для сохранения цвета свеклы.
Можно ли использовать томатную пасту вместо помидора?
Можно. Если свежего помидора нет, добавьте примерно 1 столовую ложку томатной пасты. Ее желательно немного прогреть вместе с овощами перед добавлением бульона.
Сколько варить говяжью голяшку для борща?
Обычно говяжью голяшку варят на слабом огне около 1,5–2 часов. Ориентироваться лучше не только на часы: готовое мясо должно стать мягким и легко отделяться от кости.
Нужно ли давать борщу настояться?
Можно подавать его сразу, но после небольшого отдыха вкус становится более цельным. Дайте готовому борщу постоять под крышкой примерно 15–30 минут, а затем разливайте по тарелкам.
Можно ли приготовить борщ заранее?
Да. Борщ относится к тем супам, вкус которых после хранения часто становится более насыщенным. Остудите его и уберите в холодильник. Разогревайте только необходимое количество.
Короткие ответы на главные вопросы
Какое мясо лучше взять для борща?
Для насыщенного мясного бульона хорошо подходит говяжья голяшка на кости: при длительной варке она дает выраженный мясной вкус и насыщенность.
Зачем в борщ добавляют уксус?
Кислота балансирует сладость свеклы и помогает ее пигментам сохранять более яркий цвет.
Когда класть свеклу в борщ?
В этом рецепте свеклу сначала тушат отдельно с луком, морковью, уксусом и томатом, а затем добавляют в кастрюлю, когда картофель и капуста почти готовы.
Когда добавлять чеснок?
Часть чеснока используется при приготовлении овощей, а свежий чеснок для наиболее яркого аромата добавляется в заправку непосредственно при подаче.
С чем подавать борщ?
Со сметаной, свежей зеленью и хлебом. В этом рецепте сверху также добавляется рубленая смесь копченого сала, чеснока, укропа и зеленого лука.
