В России на 29% выросли ликвидации компаний общепита: заказов становится меньше

Ресторанный рынок в 2026 году показывает сразу несколько направлений движения, которые на первый взгляд противоречат друг другу. Новых компаний появляется больше, чем исчезает, денежный оборот общепита остаётся высоким, а посетитель всё чаще видит в меню более дорогие блюда. Одновременно ускоряются ликвидации бизнеса и уменьшается количество заказов.

Причина в том, что число компаний, число ресторанов на улицах, количество заказов, выручка и прибыль — пять разных показателей. Рост одного вовсе не гарантирует рост остальных.

Ликвидаций стало почти на треть больше

По подсчётам Rusprofile, за январь–август 2026 года в сфере общественного питания ликвидировали 21,2 тыс. компаний. Это на 29,4% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Одновременно зарегистрировали 24,8 тыс. новых компаний — на 13,6% больше год к году. В середине августа в отрасли, по этим данным, работало около 170,4 тыс. компаний.

То есть говорить о том, что ресторанный бизнес просто массово исчезает, было бы неправильно: новых регистраций за восемь месяцев оказалось больше, чем ликвидаций.

21,2 тысячи ликвидаций — это не 21,2 тысячи закрытых ресторанов

Это принципиальное различие.

Rusprofile считает зарегистрированные бизнесы, а не двери ресторанов, которые закрылись для посетителей. Одно юридическое лицо может управлять несколькими заведениями, а для отдельной точки или нового проекта, наоборот, может создаваться отдельная компания.

Регистрация нового бизнеса поэтому тоже не обязательно означает появление нового ресторана на улице.

Более близкую к реальному количеству физических заведений картину даёт 2ГИС. В августе 2026 года в 16 российских городах-миллионниках сервис насчитал около 97,1 тыс. точек общепита. За год их совокупное количество сократилось менее чем на 1%.

Сравнивать напрямую 170,4 тыс. компаний Rusprofile и 97,1 тыс. заведений 2ГИС нельзя: первая статистика относится к зарегистрированным бизнесам по России, вторая — к физическим точкам только в городах-миллионниках.

Рестораны и кафе сокращаются заметнее общего рынка

За практически неизменившимся общим количеством точек скрывается более заметное движение внутри отдельных форматов.

• кафе в городах-миллионниках стало меньше на 6% — около 12 тыс. точек;
• ресторанов — на 4%, около 7,1 тыс.;
• кофеен — на 3%, около 7,7 тыс.;
• заведений быстрого питания — на 3%, около 24,5 тыс.

Разница объясняется тем, что эти четыре формата — только часть всех заведений, попадающих в общую категорию общепита 2ГИС.

Картина различается и по городам. В Москве общее число точек практически не изменилось, однако ресторанов стало примерно на 5% меньше, кафе — на 10%, а кофеен — на 15%. В Санкт-Петербурге общее количество заведений сократилось примерно на 1–2%, ресторанов — на 3%, кафе и быстрого питания — примерно на 4%.

Заказов меньше, а средний чек выше

Ещё лучше положение отрасли показывает статистика Focus Technologies.

За январь–август 2026 года количество заказов в кафе и ресторанах сократилось на 3% по сравнению с прошлым годом. Средний чек при этом вырос на 7%, а продажи в денежном выражении — примерно на 3%.

Простыми словами: ресторан может обслужить меньше заказов, но получить больше рублей, потому что каждый заказ стал дороже.

Это важно отличать от роста посещаемости. Из снижения количества заказов нельзя автоматически сделать вывод, что число уникальных посетителей уменьшилось ровно на те же 3%, но статистика показывает ослабление физического спроса.

Почему Росстат показывает триллионы рублей оборота

По данным Росстата, за январь–июль оборот общественного питания в России составил около 3,45 трлн рублей.

Этот показатель значительно шире выборки отдельных кафе и ресторанов Focus Technologies. В статистику Росстата входят не только рестораны, кафе и бары, но и другие предприятия общественного питания, включая часть поставщиков питания для организаций социальной сферы и обслуживание банкетов.

Кроме того, периоды наблюдения различаются: Focus Technologies приводит данные за восемь месяцев, а Росстат — за семь.

Поэтому эти цифры нельзя ставить рядом как две оценки одного и того же рынка. Но направление у них общее: в рублях рынок выглядит устойчивее, чем по количеству заказов.

Выручка растёт, но это ещё не прибыль

Здесь находится главное объяснение ресторанного парадокса.

Представим заведение, которое год назад обслуживало 100 заказов со средним чеком 1 000 рублей. Его выручка составляла 100 тыс. рублей.

Если количество заказов сократилось до 97, а средний чек вырос на 7%, до 1 070 рублей, выручка составит уже почти 104 тыс. рублей.

По кассе ресторан вырос. Но из этих денег ещё нужно заплатить за продукты, зарплаты, аренду, коммунальные услуги, маркетинг, налоги и остальные расходы.

Если затраты за то же время выросли быстрее четырёх процентов, прибыль заведения может уменьшиться, несмотря на увеличение выручки.

Именно рост расходов на продукты, персонал, аренду, коммунальные услуги, маркетинг и налоги участники рынка называют среди факторов, осложняющих экономику заведений.

Почему открывается так много новых компаний

24,8 тыс. новых регистраций нельзя воспринимать как 24,8 тыс. совершенно новых ресторанных концепций.

Участники рынка допускают, что часть юридической активности связана с развитием по франшизе, созданием отдельных компаний под новые точки и изменением структуры уже существующего бизнеса.

Поэтому одновременно вполне могут происходить две вещи: количество зарегистрированных компаний растёт, а число физических кафе и ресторанов почти не увеличивается.

Интерес к ресторанным франшизам тоже снизился

По данным Franshiza.ru, количество запросов на франшизы в сфере общественного питания за январь–август 2026 года уменьшилось на 43% год к году.

Интересно, что около четверти запросов летом поступало уже от действующих рестораторов. Они рассматривали франшизу не только как способ открыть новый бизнес, но и как возможность сменить концепцию существующего заведения.

То есть франчайзинг всё чаще может выступать не только инструментом расширения рынка, но и способом попытаться сохранить уже работающую точку.

Значит ли это, что крупные сети выигрывают?

У крупных компаний действительно есть преимущества: централизованные закупки, логистика, узнаваемый бренд, технологии и возможность распределять часть расходов между большим количеством заведений.

Но утверждать, что рынок однозначно переходит от независимых ресторанов к крупным сетям, пока нельзя.

По данным INFOLine, в первом полугодии 2026 года даже топ-100 крупнейших сетей общественного питания сократили совокупное количество заведений почти на 750 точек, или на 3,4%, до 20,6 тыс. При этом отдельные сети продолжают активно расти.

Речь поэтому скорее идёт не о простой победе сетей, а об ускорении отбора внутри всего ресторанного рынка.

Что это означает для посетителя

Самое заметное изменение посетитель уже видит в среднем чеке. Если заведение не может полностью компенсировать рост затрат за счёт увеличения потока гостей, часть расходов приходится переносить в цены.

Другими способами сохранить экономику могут становиться более компактное меню, пересмотр состава блюд, изменение размера порций, специальные предложения, автоматизация и отказ от нерентабельных точек.

Но нынешняя статистика не говорит о крахе российского общепита. Скорее рынок вошёл в период, когда рост денежного оборота всё меньше говорит о здоровье конкретного ресторана.

Заказов становится меньше, чек растёт, новые компании продолжают появляться, а старые ликвидируются быстрее. Для ресторатора в такой ситуации важен уже не общий размер рынка в триллионах рублей, а то, сколько остаётся после оплаты всех расходов.

Источники: Rusprofile и Focus Technologies — данные, опубликованные «Коммерсантом»; 2ГИС; Росстат; Franshiza.ru; INFOLine. Данные актуальны на 16 сентября 2026 года.