Что происходит со стейком, если запивать его красным вином: учёные проверили в лаборатории
Красное вино и говядина считаются классическим гастрономическим сочетанием. Учёные решили посмотреть на него не с точки зрения вкуса, а на уровне пищевой химии: приготовили мясо на пару, сварили и обжарили на гриле, а затем смоделировали его совместное пищеварение с красным вином. Самые заметные изменения обнаружились у мяса с гриля.
Стейк и красное вино принято сочетать из-за вкуса, но исследователи из Китая решили проверить, что происходит с этими продуктами уже после еды — во время пищеварения.
Говядину приготовили тремя способами: на пару, варкой и на гриле. Затем каждый вариант переваривали отдельно и вместе с красным вином в лабораторной системе INFOGEST 2.0, которая имитирует условия желудочно-кишечного тракта.
Важно: это не эксперимент на людях. Работа показывает химические процессы в лабораторной модели и не позволяет делать выводы о пользе употребления алкоголя.
Что изменилось при добавлении красного вина
При совместном переваривании исследователи обнаружили меньше некоторых признаков окисления мясного белка.
Образование белковых карбонилов в желудочной стадии было ниже на 21,5–30,8%, а свободных сульфгидрильных групп сохранялось на 27,7–50,5% больше в зависимости от способа приготовления.
Оба показателя используются исследователями для оценки окислительных изменений белков. Но это не означает, что вино «защищает организм от окисления»: измерения проводились в лабораторной смеси во время имитации пищеварения.
Самый заметный результат получили с мясом на гриле
Способ приготовления оказался важен. Наиболее выраженные изменения наблюдались у говядины, приготовленной на гриле.
Это не означает, что человек усвоит на 67% больше белка. Реальное всасывание аминокислот у людей в этой работе не измеряли.
Высокая температура меняет структуру мясных белков: они денатурируют, окисляются и образуют новые связи. Из-за этого пищеварительным ферментам приходится работать уже с другой белковой структурой.
Авторы считают, что именно поэтому способ приготовления способен менять и последующее взаимодействие мяса с компонентами вина.
Причём мясо влияло на вино тоже
Взаимодействие оказалось двусторонним.
Когда вино переваривалось вместе с говядиной, исследователи фиксировали изменения в доступности отдельных фенольных соединений. В желудочной стадии количество доступной галловой кислоты увеличивалось максимум на 135,7%, а после кишечной стадии эпикатехина — до 3,5 раза, ресвератрола — до 11,6 раза.
Здесь особенно важно различать два понятия. Исследователи измеряли bioaccessibility — сколько вещества высвободилось из пищевой матрицы и потенциально стало доступно для всасывания. Они не измеряли bioavailability — сколько вещества действительно попало в кровь и было использовано организмом.
Речь идёт о лабораторно измеренной доступности соединений после пищеварения, а не об их фактическом усвоении человеком.
Как учёные объясняют этот эффект
Главными участниками взаимодействия авторы считают фенольные соединения вина, а не сам алкоголь.
С помощью компьютерного моделирования они изучили взаимодействие фенольных соединений с пепсином — одним из основных пищеварительных ферментов желудка — и миозином, одним из главных белков мышечной ткани.
Модель показала возможность образования своеобразного тройного комплекса, в котором фенольное соединение взаимодействует одновременно с пищеварительным ферментом и мясным белком.
Авторы предполагают, что взаимодействие этих трёх компонентов может менять работу фермента с белком. Пока это предложенный механизм, а не доказанный процесс в желудке человека.
Это не первое исследование такого сочетания
Отдельная работа, опубликованная 10 сентября 2026 года в журнале Foods, изучала уже не способы приготовления, а разные степени прожарки стейка — medium, medium-well и well-done.
В ней совместное переваривание с красным вином также сопровождалось меньшим накоплением показателей окисления белка. Самую высокую среднюю желудочную перевариваемость — 37,7% — получили для стейка medium-well при совместном переваривании с вином.
Это не тот же эксперимент, и его цифры нельзя смешивать с новой работой. Но оба исследования показывают одну и ту же интересную вещь: результат зависит не только от состава еды, но и от того, как мясо было приготовлено.
Значит ли это, что к стейку полезно пить вино
Нет. Такой вывод из исследования сделать нельзя.
Работа не оценивала состояние здоровья людей, всасывание аминокислот и полифенолов в организме, сердечно-сосудистые риски или последствия употребления алкоголя.
Кроме того, если эффект действительно связан прежде всего с фенольными соединениями, возникает отдельный вопрос: даст ли похожий результат безалкогольное красное вино, виноградный сок или другие богатые полифенолами продукты. Новая работа этого не проверяла.
Поэтому главный вывод здесь не про «полезный бокал вина». Он про пищевую химию: продукты, которые мы съедаем вместе, во время пищеварения перестают быть независимыми друг от друга и образуют общую химическую систему.
Starbucks закрывает около 250 кофеен в США и Канаде, которые не устраивают компанию по экономике или формату. Но одновременно сеть вкладывается в оставшиеся точки: возвращает мягкие кресла, керамические кружки и тысячи посадочных мест. Starbucks не отказывается от мобильных заказов — компания пытается совместить скорость takeaway с кофейней, в которой посетителю хочется остаться.
Учёные проанализировали 145 609 новых продуктов и напитков и сравнили надписи вроде «много белка», «низкокалорийный», «натуральный» и «полезный для сердца» с общим составом продукта. Вывод оказался простым: заявление на упаковке может быть совершенно правдивым, но при этом почти ничего не говорить о пищевой ценности продукта в целом.
Учёные проследили питание более 112 тысяч человек и обнаружили статистическую связь между более высоким потреблением восьми пищевых добавок и частотой развития гипертонии. В список попали не только нитрит натрия E250 и сорбат калия E202, но и E300 — аскорбиновая кислота, то есть витамин C, E330 — лимонная кислота, и даже экстракты розмарина. Это не означает, что витамин C или лимонная кислота вызывают высокое давление: разбираемся, что именно измеряли исследователи и насколько велик оказался эффект.
В первом полугодии 2026 года продажи рыбного филе в натуральном выражении выросли на 38%, тогда как продажи рыбы тушкой снизились на 8%, следует из данных NTech. В июне килограмм филе в среднем стоил 833 рубля против 462 рублей за тушку. Но сравнивать эти две цифры напрямую не совсем правильно: часть разницы исчезает вместе с головой, костями, кожей и другими отходами при разделке.
