Продажи рыбного филе в России выросли на 38%: почему высокая цена не останавливает покупателей
В первом полугодии 2026 года продажи рыбного филе в натуральном выражении выросли на 38%, тогда как продажи рыбы тушкой снизились на 8%, следует из данных NTech. В июне килограмм филе в среднем стоил 833 рубля против 462 рублей за тушку. Но сравнивать эти две цифры напрямую не совсем правильно: часть разницы исчезает вместе с головой, костями, кожей и другими отходами при разделке.
На первый взгляд выбор покупателей выглядит нелогично: зачем брать продукт за 833 рубля за килограмм, если рыба тушкой в среднем стоит 462 рубля?
Однако килограмм тушки и килограмм филе — это не килограмм одного и того же продукта. Во втором случае покупатель уже заплатил за разделку и получает значительно большую долю того, что непосредственно пойдёт в блюдо.
Продажи филе выросли сразу на 38%
Свежие данные представил директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов на годовой конференции компании 15 сентября.
По итогам первого полугодия 2026 года продажи рыбного филе в физическом выражении выросли на 38% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Продажи рыбы тушкой, напротив, снизились на 8%.
Средняя цена в июне составляла 833 рубля за килограмм филе и 462 рубля за килограмм рыбы тушкой.
Одной из причин такой динамики в NTech называют удобство. Филе не требуется потрошить и разделывать, в нём значительно меньше костей, поэтому его проще превратить в ужин без дополнительной подготовки.
Но филе не обязательно обходится почти вдвое дороже
Если просто разделить 833 на 462, получится, что средний килограмм филе стоит примерно в 1,8 раза больше.
Но такое сравнение не учитывает отходы.
Представим, что тушка действительно стоит 462 рубля за килограмм. Чтобы полученное из неё филе обходилось в те же 833 рубля за килограмм, выход чистого продукта должен составлять примерно 55,5%.
| Выход филе из 1 кг рыбы | Условная стоимость 1 кг полученного филе при цене тушки 462 руб./кг |
|---|---|
| 60% | 770 руб. |
| 55,5% | около 833 руб. |
| 50% | 924 руб. |
| 45% | 1 027 руб. |
| 40% | 1 155 руб. |
Получается любопытная граница: если после разделки остаётся меньше 55–56% филе, более дешёвая тушка уже не выглядит настолько дешёвой в пересчёте на килограмм продукта, который можно приготовить.
Сколько на самом деле остаётся после разделки
Одного универсального процента для рыбы нет. Выход зависит от вида, размера, сезона, способа разделки и, что особенно важно, от состояния продукта при покупке.
Отраслевые нормы хорошо показывают этот разброс.
- для одного из вариантов разделки горбуши выход филе с кожей составляет около 56% от исходной массы;
- для атлантической трески нормативный выход составляет около 47% для филе с кожей и 44% без кожи;
- для икряного минтая при разделке исходной рыбы показатель может составлять около 35% для филе с кожей и около 31% без кожи.
Но стоит взять уже потрошёного и обезглавленного минтая — и картина меняется: нормативный выход филе без кожи из такого полуфабриката может превышать 66%.
Поэтому вопрос «что выгоднее — тушка или филе?» без уточнения вида и степени разделки рыбы не имеет одного правильного ответа.
Почему нельзя просто сравнить 833 и 462 рубля
Есть ещё одна проблема: средняя цена NTech объединяет разные виды рыбы.
Например, по подробным данным компании за 2025 год среди рыбного филе крупнейшую долю в натуральных продажах занимал минтай — 41%. Пангасиус занимал 14%, треска — 13%, лосось — 6%, форель — 5%.
При этом цены различались очень сильно. Средняя цена филе минтая составляла тогда около 650 рублей за килограмм, трески — 1 205 рублей, горбуши — 1 013 рублей.
То же самое происходит и в категории рыбы без такой глубокой разделки: в неё входят виды совершенно разной стоимости.
Поэтому цифры 833 и 462 рубля хорошо показывают разницу между двумя рыночными категориями, но не доказывают, что филе конкретного минтая, трески или горбуши обязательно стоит на 80% дороже соответствующей тушки.
За что тогда платит покупатель
Часть разницы действительно является платой за переработку, упаковку, логистику и удобство.
Но покупатель одновременно не платит за ту часть рыбы, которую дома пришлось бы удалить: голову, позвоночник, часть костей, плавники, внутренности, а иногда кожу.
Есть и менее очевидная экономия — время. Тушку нужно разморозить, подготовить рабочее место, разделать рыбу, убрать отходы и вымыть доску и нож. Филе можно практически сразу отправлять на сковороду, в духовку или нарезать для блюда.
Именно поэтому для человека, который готовит после работы, выбор может определяться не минимальной ценой килограмма сырья, а количеством действий до готового ужина.
Производители уже реагируют на спрос
Рост продаж происходит одновременно с увеличением производства продукции глубокой переработки.
По данным Росстата, которые приводят Росрыболовство и Всероссийская ассоциация рыбопромышленников, в первом полугодии 2026 года российские предприятия произвели 146 тыс. тонн мороженого рыбного филе — на 11% больше, чем годом ранее. Выпуск свежего и охлаждённого филе вырос на 13%, до 2,9 тыс. тонн.
По итогам января—июля рост продолжился: производство рыбного филе достигло примерно 173 тыс. тонн, увеличившись на 13% год к году.
Особенно велика роль минтая. Ещё в данных NTech за 2025 год на него приходилось более 40% натуральных продаж всей категории филе.
Более высокая цена тоже стала чуть менее болезненной
Ассоциация судовладельцев рыбопромыслового флота подсчитала показатель доступности рыбного филе через покупательную способность среднедушевых денежных доходов.
В первом полугодии 2026 года он вырос на 5% — со 105,3 до 110,3 кг.
Это не означает, что филе подешевело на 5%. Смысл показателя другой: на средний денежный доход теоретически можно купить больше килограммов продукта, чем годом ранее.
Так выгоднее брать тушку или филе?
Универсального ответа нет.
Если продаётся уже потрошёная обезглавленная рыба с высоким выходом мяса и покупатель умеет быстро её разделывать, тушка может оказаться заметно выгоднее.
Если же исходная рыба содержит голову, внутренности, много костей и другие части, которые не будут использоваться, разница между ценой тушки и готового филе в пересчёте на съедобную часть сильно сокращается.
Кроме того, голову, кости и обрезки нельзя автоматически считать бесполезными отходами. Из них можно приготовить бульон или другие блюда — в таком случае экономика покупки тушки снова становится лучше.
Поэтому главный вывод из статистики NTech не в том, что россияне внезапно перестали считать деньги. Скорее покупатель всё чаще оценивает продукт не только по цене килограмма, но и по тому, сколько в этом килограмме готовой к приготовлению еды и сколько времени придётся потратить на неё дома.
Источники: NTech, «Сфера», Росрыболовство, Росстат, ВАРПЭ, АСРФ, отраслевые нормы выхода рыбной продукции. Данные актуальны на 16 сентября 2026 года.
