Пшеница подешевела на треть. Почему хлеб всё равно дорожает
Российские аграрии собрали уже 120 млн тонн зерна, включая более 90 млн тонн пшеницы. При этом сама пшеница сейчас стоит примерно на треть дешевле, чем год назад, а пшеничный хлеб, наоборот, за год заметно подорожал. Мы посчитали, сколько рублей зерна на самом деле содержится в обычной буханке и почему хороший урожай не означает такого же падения цены на магазинной полке.
На зерновом рынке сложилась на первый взгляд странная ситуация. Урожай идёт хорошими темпами, пшеницы в стране много, её закупочные цены заметно ниже прошлогодних. Казалось бы, вслед за ней должны дешеветь мука и хлеб.
Но этого не происходит. Наоборот, Росстат продолжает фиксировать рост стоимости хлеба.
В России уже собрали 120 млн тонн зерна
18 сентября министр сельского хозяйства Оксана Лут сообщила, что российские аграрии собрали около 120 млн тонн зерновых.
Более 90 млн тонн из этого объёма приходится на пшеницу. Её уборка выполнена примерно на 92% площадей.
При этом 120 млн тонн — ещё не окончательный урожай 2026 года. Южные регионы только начали уборку кукурузы, которая добавит к общему объёму ещё несколько миллионов тонн.
Для сравнения, в 2025 году Россия собрала 141,2 млн тонн зерна, включая 91,1 млн тонн пшеницы.
Пшеница действительно сильно подешевела
По индексу «ПроЗерно» на 11 сентября средняя стоимость пшеницы 3-го класса составляла около 10 350 рублей за тонну. Год назад — 14 961 рубль.
Пшеница 4-го класса стоила около 9 000 рублей против 13 625 рублей годом ранее, фуражная — около 7 905 рублей против 12 535 рублей.
| Продукт | Сейчас | Год назад | Изменение |
|---|---|---|---|
| Пшеница 3-го класса | 10 350 руб./т | 14 961 руб./т | около −31% |
| Пшеница 4-го класса | 9 000 руб./т | 13 625 руб./т | около −34% |
| Пшеничная мука высшего сорта | 23 400 руб./т | 25 305 руб./т | около −7,5% |
Уже эта таблица показывает, что снижение постепенно ослабевает ещё до того, как мука попадает на хлебозавод.
А хлеб всё равно дорожает
В июле средняя розничная цена хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки составляла около 124 рублей за килограмм — примерно на 10,3% больше, чем годом ранее.
И свежая недельная статистика пока не показывает разворота.
С 8 по 14 сентября Росстат зафиксировал:
- пшеничный хлеб — +0,2% за неделю;
- ржаной хлеб — +0,1%;
- пшеничную муку — +0,1%.
То есть пшеница может стоить на треть дешевле прошлогодней, а магазинный хлеб одновременно продолжает понемногу дорожать.
Сколько рублей пшеницы находится в одной буханке
Попробуем перевести тонны и проценты в обычную буханку.
Расчёт будет ориентировочным, потому что рецептуры хлеба отличаются.
Для пшеничного хлеба технологические нормы дают выход готовой продукции примерно 142 кг из 100 кг муки. Это означает, что для условной буханки массой 500 граммов требуется примерно 350 граммов муки.
При ориентировочном выходе муки из зерна около 70% для получения такого количества потребуется примерно 500 граммов пшеницы.
По нынешней цене пшеницы 3-го класса — около 10,35 рубля за килограмм — зерно внутри такой условной буханки стоит:
примерно 5,2 рубля.
Год назад то же количество пшеницы по цене 14,96 рубля за килограмм стоило бы примерно:
7,5 рубля.
Получается, падение стоимости зерна почти на треть уменьшает стоимость сырой пшеницы в одной 500-граммовой буханке примерно на 2,3 рубля.
При средней розничной стоимости пшеничного хлеба около 124 рублей за килограмм условные 500 граммов стоят примерно 62 рубля.
Поэтому зерно — важное сырьё, но оно составляет лишь небольшую часть конечного ценника.
Почему мука подешевела намного меньше зерна
Пшеница сначала должна превратиться в муку.
Мельница покупает зерно, очищает его, хранит, формирует помольные партии, перемалывает, сортирует полученную продукцию и доставляет её покупателю.
У предприятия при этом есть расходы на:
- электроэнергию;
- зарплаты;
- логистику;
- ремонт оборудования;
- налоги;
- обслуживание кредитов;
- хранение зерна и муки.
Поэтому падение стоимости пшеницы на 30% не означает такого же снижения стоимости муки.
Это хорошо видно по индексу «ПроЗерно»: пшеничная мука высшего сорта за год подешевела примерно с 25,3 до 23,4 рубля за килограмм — всего на 7,5%.
Мука — только около пятой части себестоимости хлеба
Президент Российского союза пекарей Дмитрий Семёнов оценивает долю муки в себестоимости хлеба примерно в 18–20% в зависимости от вида продукции.
Причём пекарня обычно вообще не покупает зерно. Она покупает уже произведённую муку.
Остальная часть себестоимости складывается из других расходов:
- зарплат сотрудников;
- электроэнергии и газа;
- дрожжей, сахара, масла и других ингредиентов;
- упаковки;
- ремонта и обслуживания оборудования;
- банковского финансирования;
- доставки продукции;
- потерь и возвратов;
- работы торговой сети.
Поэтому снижение одного элемента себестоимости может полностью перекрываться ростом остальных.
Почему пшеница так сильно подешевела
Хороший урожай — только часть ответа.
Сейчас российский зерновой рынок столкнулся с серьёзным замедлением экспорта.
В июле Россия экспортировала около 1,8 млн тонн пшеницы — на 17,7% меньше, чем годом ранее.
В августе ситуация стала ещё заметнее: экспорт всего зерна снизился примерно до 1,7 млн тонн, а пшеницы — до 1,3 млн тонн.
За первые два месяца нового сельхозсезона экспорт зерна оказался примерно в 2,5 раза ниже прошлогоднего, пшеницы — в 2,3 раза ниже.
Участники рынка связывают это прежде всего с ограничениями и рисками экспортной логистики в Азово-Черноморском бассейне.
Механика здесь довольно простая:
если зерно сложнее вывезти за рубеж → больше его остаётся внутри страны → внутреннее предложение растёт → покупатели зерна получают возможность снижать закупочную цену.
Запасов пшеницы стало больше
Эта логика уже видна в статистике.
По данным Росстата, на конец августа в сельскохозяйственных организациях находилось 41,2 млн тонн зерна — на 9,3% больше, чем годом ранее.
Запасы пшеницы достигли 29,9 млн тонн и выросли на 10,1%.
«ПроЗерно» связывает увеличение запасов в том числе с замедлением экспорта.
18 сентября Международный совет по зерну дополнительно сократил прогноз российского экспорта пшеницы в сезоне 2026/27 до 41,5 млн тонн.
Дешёвая пшеница — хорошая новость не для всех
Для покупателя низкая стоимость сырья выглядит положительно. Для фермера ситуация может быть противоположной.
Участники рынка оценивают полную себестоимость тонны пшеницы урожая 2026 года примерно в 12–13,5 тыс. рублей в отдельных южных хозяйствах.
При этом в августе цена пшеницы 4-го класса в ряде регионов опускалась примерно до 9–10 тыс. рублей за тонну, а в Краснодарском крае отдельные цены — ниже 9 тыс. рублей.
То есть часть хозяйств действительно может продавать новый урожай по цене ниже полной себестоимости.
Особенно сложно небольшим производителям, которым нужны деньги сразу после уборки для погашения кредитов, осеннего сева и текущих расходов и которые не могут просто оставить зерно на складе в ожидании более высокой цены.
Это уже влияет на будущие посевы
Низкая рентабельность зерновых влияет не только на текущий сезон.
Посевная площадь пшеницы в 2026 году сократилась примерно до 25,7 млн гектаров против 26,9 млн гектаров годом ранее — одного из самых низких уровней за последние годы.
Аналитики связывают часть снижения именно с низкой доходностью культуры.
Если производителю выгоднее посеять более маржинальный подсолнечник, сою или другую культуру, слишком дешёвая пшеница сегодня может привести к уменьшению предложения в будущих сезонах.
Получается ещё один парадокс: очень низкая цена зерна не обязательно хороша даже для долгосрочной стоимости хлеба.
Может ли хороший урожай всё-таки помочь покупателю
Отрасль не обещает заметного снижения цен на хлеб.
Президент Российского союза пекарей Дмитрий Семёнов отмечает, что хлебокомбинаты работают с мукой, которую мельницы приобретают и производят в рамках своих контрактов. Поэтому между падением цены нового зерна и его влиянием на себестоимость хлеба существует временной лаг.
Кроме того, другие расходы хлебозаводов продолжают расти.
Поэтому более реалистичный эффект дешёвой пшеницы заключается не обязательно в падении магазинного ценника. Она может частично компенсировать рост других расходов и тем самым сдерживать дальнейшее подорожание.
Но даже этот эффект зависит от того, как долго низкие цены на зерно сохранятся и насколько быстро они перейдут в стоимость муки.
Что в итоге означает урожай 120 млн тонн для покупателя
Сам по себе большой урожай не превращается напрямую в дешёвую буханку.
Между полем и полкой находятся мельница, хлебозавод, упаковка, энергетика, зарплаты, кредиты, логистика и магазин.
Наш ориентировочный расчёт показывает масштаб: непосредственно пшеница в 500-граммовой буханке может стоить порядка 5 рублей. Падение её цены почти на треть экономит чуть больше двух рублей.
Это не означает, что снижение стоимости зерна не имеет значения. Просто его влияние намного меньше, чем кажется, когда мы сравниваем цену тонны пшеницы и ценник на хлеб.
А нынешняя ситуация показывает и обратную сторону большого урожая: покупатель пока почти не замечает дешёвого зерна, зато фермер уже может продавать его ниже себестоимости.
Источники: Минсельхоз России, Росстат, «ПроЗерно», Российский союз пекарей, Российский зерновой союз, Международный совет по зерну, «Коммерсантъ», «Интерфакс», «Ведомости». Данные актуальны на 20 сентября 2026 года.
