Как вкуснее варить картошку: мы сравнили 3 способа и нашли лучший
Как вкуснее варить картошку — целиком, кусочками или прямо в кожуре? Мы решили не спорить теоретически и поставили простой эксперимент: взяли один и тот же крахмалистый картофель и сварили его тремя способами. Разница оказалась гораздо заметнее, чем мы ожидали. Один картофель получился водянистым и довольно безликим, второй — хорошим, а третий настолько рассыпчатым и насыщенным по вкусу, что победитель определился почти сразу.
Картошку умеют варить все. По крайней мере, мы так думаем.
Почистил, нарезал, бросил в кастрюлю — чего тут вообще обсуждать?
Но однажды мы решили проверить простую вещь: меняется ли вкус одной и той же картошки в зависимости от того, как именно её сварить?
Взяли один и тот же крахмалистый сорт и приготовили его тремя способами:
- очистили и нарезали небольшими кусочками;
- очистили, но оставили клубни целыми;
- сварили целиком в кожуре — в мундире.
Никаких разных сортов, разных рецептов или хитрых добавок. Нам было интересно проверить только одно: что делает с картошкой сам способ варки.
И результат получился настолько наглядным, что теперь на обычную варёную картошку мы смотрим немного иначе.
Короткий ответ: как вкуснее всего варить картошку
По результатам нашего теста места распределились так:
- Картофель целиком в кожуре — самый рассыпчатый и насыщенный по вкусу.
- Целый очищенный картофель — хороший универсальный вариант.
- Картофель, нарезанный небольшими кусочками — готовится быстрее всего, но в нашем тесте оказался самым водянистым и слабым по вкусу.
Если главное — скорость, режьте.
Если не хочется возиться с горячей кожурой — варите очищенные клубни целиком.
А если главное — вкус картофеля, наш победитель однозначный: варим целиком в мундире.
Как мы проводили эксперимент
Это важный момент.
Мы не сравнивали одну молодую картошку с другой старой и не брали три случайных сорта.
Для всех трёх вариантов использовали один и тот же крахмалистый картофель.
То есть основная переменная была только одна — способ подготовки перед варкой.
После приготовления мы сравнили:
- текстуру;
- рассыпчатость;
- водянистость;
- выраженность картофельного вкуса.
Способ №1. Нарезать картошку и сварить кусочками
Это, наверное, самый привычный вариант, особенно когда времени мало.
Картофель очищаем и нарезаем небольшими кубиками или кусочками.
Главное преимущество очевидно: он очень быстро готовится. В нашем эксперименте нарезанной картошке потребовалось примерно 10 минут.
И вот если задача звучит как «через десять минут у меня должна быть готовая картошка» — способ действительно рабочий.
Но за скорость приходится платить.
Что получилось
Из трёх вариантов именно этот картофель показался нам самым водянистым и наименее выразительным.
Вода контактирует уже не только с поверхностью клубня, но и с большой площадью срезов. Во время варки из картофеля в воду переходят растворимые вещества, а повреждённые клетки на поверхности легче отдают содержимое.
В результате у нашего крахмалистого картофеля получилась более «клёклая» текстура.
И вкус тоже оказался самым слабым.
Настолько, что сразу возникает желание положить туда хороший кусок сливочного масла и вернуть картошке радость жизни.
Вердикт
Третье место.
Я бы использовал этот способ тогда, когда действительно важна скорость или когда картофель дальше станет частью блюда, где собственный вкус клубня не играет главную роль.
Почему нарезанная картошка сильнее меняется при варке
Здесь результаты нашего теста хорошо согласуются с тем, что известно о варке картофеля.
Чем мельче мы нарезаем клубень, тем больше площадь поверхности соприкасается с водой.
И речь не только о крахмале.
Например, исследования влияния варки на минеральный состав картофеля показывали существенно большие потери некоторых минералов при варке картофеля кубиками и особенно измельчённого картофеля по сравнению с приготовлением целых клубней. Journal of Food Science
Поэтому разница между «сварить целиком» и «сначала всё мелко порезать» действительно существует, а не является только кулинарным суеверием.
Способ №2. Сварить очищенную картошку целиком
Во втором эксперименте мы сделали почти то же самое, но не стали резать клубни.
Картофель очистили и сварили целиком.
Готовится он, естественно, дольше мелких кусочков, зато площадь контакта мякоти с водой уже гораздо меньше.
Что получилось
Разница была заметна сразу.
Картошка получилась более сухой, рассыпчатой и выраженной по вкусу.
Это уже та нормальная варёная картошка, которую хочется положить на тарелку, добавить сливочного масла, укропа — и больше ничего не придумывать.
Но рядом всё ещё стояла третья кастрюля.
Вердикт
Второе место.
Отличный повседневный способ.
Особенно если не хочется после варки чистить горячую картошку.
Если всю жизнь варили картофель именно так — можете продолжать спокойно. Проблемы здесь нет.
Просто наш эксперимент показал, что можно получить ещё интереснее.
Способ №3. Сварить картошку в мундире
Третий вариант был самым простым.
Картошку вообще не чистили.
Хорошо вымыли клубни и сварили их целиком прямо в кожуре.
И вот здесь разница оказалась самой интересной.
Что получилось
Картофель получился самым сухим, рассыпчатым и насыщенным по вкусу из всех трёх вариантов.
Наш крахмалистый клубень буквально начал растрескиваться от рассыпчатости.
Но главное отличие оказалось даже не в текстуре.
Вкус самого картофеля чувствовался гораздо ярче.
Появилась та самая характерная чуть сладковатая картофельная нота и аромат, который в двух других вариантах был заметно слабее.
Именно этот вкус мы во время дегустации связали в том числе с приготовлением картофеля вместе с кожурой.
Вердикт
Первое место.
Если хочется максимально почувствовать вкус хорошего картофеля, после этого эксперимента мы выбираем варку целых клубней в кожуре.
Правда ли кожура «запирает» всё внутри картофеля?
Не совсем.
Красиво было бы сказать, что кожура превращается в герметичную упаковку и не выпускает наружу ни капли вкуса, крахмала и полезных веществ.
Но картофель во время варки так не работает.
Часть веществ всё равно изменяется или переходит в воду.
Правильнее сказать иначе: целый неповреждённый клубень значительно меньше контактирует с водой своей мякотью, чем десяток маленьких кусочков.
Поэтому и условия приготовления у них разные.
Именно это гораздо лучше объясняет результат нашего эксперимента, чем фраза «кожура всё запечатывает».
А полезных веществ в картошке в мундире действительно остаётся больше?
Для некоторых веществ преимущество приготовления целого картофеля действительно подтверждается исследованиями.
Например, при варке нарезанного картофеля в воду может переходить заметная часть калия и других минеральных веществ.
Но не нужно превращать это в миф о том, что «вся польза картошки находится в кожуре».
Это тоже неправда: значительная часть питательных веществ находится непосредственно в мякоти клубня.
Поэтому наше главное основание варить картошку в мундире гораздо приятнее и проще — нам так оказалось вкуснее.
Стоит ли варить картошку в кожуре даже для пюре?
После нашего теста — попробовать точно стоит.
Если у вас хороший крахмалистый картофель и вы хотите получить максимально выраженный картофельный вкус, можно сварить клубни целиком в кожуре, затем очистить их горячими и уже после этого делать пюре.
Да, возни больше.
Да, гораздо проще всё заранее очистить и порезать.
Но если готовите не тазик пюре на двадцать человек, разница во вкусе может оказаться достойной этих нескольких дополнительных движений.
Особенно интересно попробовать оба способа одновременно. Тогда не нужно верить нам на слово — разницу можно проверить собственной ложкой.
А если картошка очень крупная?
Вот здесь здравый смысл важнее принципов.
Огромный клубень будет долго прогреваться до центра.
Поэтому для варки целиком лучше брать картофелины примерно одинакового и не слишком большого размера.
Тогда они приготовятся более равномерно.
А если одна картофелина размером с кулак, а другая с перепелиное яйцо, ждать одинакового результата от них не стоит.
Какой картофель лучше варить
Наш эксперимент проводился именно с крахмалистым картофелем.
И это важно.
Разные сорта ведут себя при варке по-разному. Один картофель остаётся плотным и хорошо держит форму, другой становится мягким и рассыпчатым.
Поэтому не надо ждать, что любой молодой восковой картофель после варки в мундире вдруг начнёт рассыпаться точно так же, как клубни из нашего теста.
Мы сравнивали три способа приготовления одного и того же картофеля, а не пытались вывести закон для всех сортов в мире.
Нужно ли обязательно чистить картошку после варки в мундире?
Нет. Если кожура тонкая, чистая и вам нравится её текстура, картофель можно есть вместе с ней.
Но зелёные участки, ростки и повреждённые части клубня использовать не стоит.
Для пюре кожуру обычно снимают уже после приготовления.
Наш итог: как всё-таки лучше варить картошку
После этого эксперимента наша таблица выглядит так:
| Способ | Скорость | Текстура в нашем тесте | Вкус в нашем тесте |
|---|---|---|---|
| Мелкими кусочками | Самый быстрый | Более водянистая | Самый слабый |
| Целиком без кожуры | Дольше | Рассыпчатая | Хороший |
| Целиком в кожуре | Дольше | Самая рассыпчатая | Самый насыщенный |
Поэтому наш победитель — картошка в мундире.
Не потому что существует какое-то кулинарное правило, запрещающее резать картофель.
Просто когда мы поставили рядом три тарелки с одним и тем же сортом, именно целый картофель в кожуре оказался вкуснее всего.
И вот это как раз тот случай, когда совет легко проверить дома.
Возьмите три одинаковые картофелины. Одну порежьте, вторую очистите и оставьте целой, третью вообще не чистите. Сварите и попробуйте их рядом.
А потом решите сами, стоит ли ради хорошей картошки потратить чуть больше времени.
