Как выбрать хорошую тушёнку: сколько в ней должно быть мяса и что означает ГОСТ

Сколько мяса должно быть в тушёнке по ГОСТу

Начнём с цифры, которая удивляет больше всего.

Для говядины, изготовленной по ГОСТ 32125-2013, массовая доля мяса и жира в готовом продукте должна составлять:

• не менее 58% — для высшего сорта;
• не менее 56% — для первого сорта.

Обратите внимание на формулировку: стандарт считает вместе мясо и жир. Это не означает, что в банке высшего сорта должно быть 58% чистой постной мякоти.

Но неправильно делать и противоположный вывод: будто остальные 42% производитель может просто заменить водой. При стерилизации мясо само отдаёт часть влаги, образуется бульон, кроме того, в рецептуре используются лук, соль и пряности.

Тогда что вообще гарантирует ГОСТ

ГОСТ 32125-2013 называется «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия». Он распространяется на кусковые стерилизованные мясные консервы в собственном соку.

То есть ГОСТ — это не один единственный рецепт с точным количеством каждого ингредиента. Это набор требований к сырью, готовому продукту, внешнему виду, пищевой ценности, упаковке, маркировке и хранению.

И это важное отличие.

Две банки могут соответствовать одному ГОСТу, но внутри при этом будет мясо разного качества и разной структуры. Обе останутся в разрешённых стандартом пределах.

Высший сорт и первый сорт: в чём настоящая разница

Если смотреть только на количество мяса и жира, разница кажется почти символической: 58% против 56%.

Но гораздо интереснее посмотреть на требования к исходному мясу.

Вот здесь и находится гораздо более существенное отличие.

Для высшего сорта используется жилованная говядина, в которой массовая доля жировой и соединительной ткани не должна превышать 6%. Для первого сорта допускается до 14%.

То есть требования к самому мясному сырью действительно отличаются довольно сильно.

Значит, тушёнка по ГОСТу может быть с жилами?

Соединительная ткань в мясном сырье действительно допускается. И, как мы только что увидели, её допустимое количество зависит от сорта.

Но из этого не следует, что банку «по ГОСТу» разрешено наполнить одними сухожилиями.

К готовому продукту стандарт тоже предъявляет требования. В разогретой тушёнке должны быть кусочки мяса произвольной формы массой преимущественно не менее 30 г. Грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов быть не должно.

Более того, кусочки мяса массой меньше 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса.

Поэтому правильнее сформулировать так:

соединительная ткань в тушёнке допустима в установленных пределах, но банка из одних жил требованиям ГОСТ 32125-2013 не соответствует.

А мясо механической обвалки?

Здесь часто возникает путаница между разными видами мясных консервов.

Для «Говядины тушёной» по ГОСТ 32125-2013 в перечне сырья указана жилованная говядина, а для первого сорта также допускаются замороженные блоки из жилованной говядины. Мясо механической обвалки в этом перечне не предусмотрено.

Однако существуют другие категории консервов и другие ГОСТы. Например, отдельный ГОСТ регулирует мясосодержащие консервы, для которых правила и состав сырья уже другие.

Почему ГОСТ не означает один и тот же состав во всех банках

Это, пожалуй, главный источник путаницы.

Покупатель часто представляет ГОСТ как точную государственную рецептуру: столько граммов мяса, столько лука, столько соли — и ни шагу в сторону.

В случае с тушёным мясом это работает иначе.

Стандарт устанавливает допустимое сырьё и минимальные или максимальные показатели готового продукта. Пока производитель остаётся внутри этих рамок, рецептуры и фактическое качество сырья могут отличаться.

Поэтому две банки говядины высшего сорта по одному и тому же ГОСТу могут содержать разное фактическое количество мяса и жира: одна окажется близко к минимальным 58%, а другая заметно превысит этот показатель.

ГОСТ устанавливает нижнюю планку. Он не запрещает производителю сделать продукт лучше минимальных требований.

Первый сорт обязательно хуже высшего?

Нет.

С точки зрения требований к сырью высший сорт действительно строже. Но конкретная банка первого сорта вполне может фактически содержать больше мяса, чем отдельная банка высшего сорта.

Это хорошо видно и по независимым исследованиям. Например, в одном из исследований Роскачества протестированная говядина первого сорта содержала 69% мяса и жира — заметно больше минимального требования стандарта и больше, чем некоторые исследованные образцы высшего сорта.

Поэтому надпись «высший сорт» — полезная информация о нормативных требованиях, но не гарантия того, что конкретная банка автоматически окажется вкуснее любой банки первого сорта.

Что должно быть написано на банке

Если мы хотим именно говядину тушёную по рассматриваемому ГОСТу, на этикетке ищем несколько вещей.

• Название продукта. Говядина тушёная.
• Сорт. Высший или первый.
• Номер стандарта. ГОСТ 32125-2013.
• Состав. Его производитель обязан указывать.
• Пищевую ценность. В том числе белок и жир.
• Дату изготовления и срок годности.
• Условия хранения.

Сам ГОСТ прямо требует указывать на маркировке состав, пищевую и энергетическую ценность, дату изготовления, срок годности, условия хранения и обозначение стандарта.

На что смотреть в пищевой ценности

Для говядины тушёной высшего и первого сорта по ГОСТ 32125-2013 ориентиры одинаковые:

• белок — не менее 15 г на 100 г;
• жир — не более 17 г на 100 г.

Эти цифры особенно полезны, если перед вами несколько банок одной категории.

Но они не позволяют узнать точное количество мясных кусков внутри. Для этого банку пришлось бы открыть и отделить мясо и жир от бульона.

ГОСТ или ТУ: что лучше

Надпись «ТУ» сама по себе не означает плохой продукт.

Технические условия — это требования, по которым изготовитель выпускает конкретную продукцию. По ним тоже можно сделать очень хорошую тушёнку.

Проблема для покупателя в другом: требования ГОСТ 32125-2013 известны и их можно открыть и проверить. Что именно установлено в конкретных технических условиях производителя, обычный покупатель у магазинной полки чаще всего не знает.

Поэтому ГОСТ удобен прежде всего своей предсказуемостью: мы хотя бы знаем минимальные границы, которым продукт должен соответствовать.

Может ли тушёнка по ГОСТу оказаться плохой

Может.

Наличие номера стандарта на упаковке означает, что производитель заявляет соответствие продукта этому стандарту. Но сама надпись физически не гарантирует, что каждая конкретная партия действительно выполнена без нарушений.

В исследованиях тушёной говядины встречались заявленные как ГОСТовские продукты, у которых обнаруживали слишком много мелких кусочков, грубую соединительную ткань или другие несоответствия требованиям стандарта.

Именно поэтому между фразами «изготовлено по ГОСТу» и «лабораторно подтверждено соответствие всем требованиям ГОСТа» есть разница.

Как выбрать хорошую тушёнку в магазине

Сколько хранится тушёнка

У тушёнки нет одной универсальной цифры срока годности для любой банки.

Даже ГОСТ 32125-2013 приводит разные рекомендуемые сроки в зависимости от вида тары.

Например, для некоторых металлических банок рекомендуемый срок составляет до 5 лет, для других видов металлической тары — 3–4 года, для стеклянных банок — до 3 лет.

Поэтому практическое правило простое: срок годности конкретного продукта смотрим на его маркировке, а не определяем только по слову «тушёнка» или «ГОСТ».

Так ГОСТ — это хорошо или нет?

Скорее, это полезная отправная точка.

ГОСТ 32125-2013 устанавливает понятные минимальные требования: какое сырьё допустимо, сколько должно быть мяса и жира, сколько белка, какой должна быть структура мяса и что должно быть указано на упаковке.

Но ГОСТ не превращает все банки в одинаковый продукт и не гарантирует максимальное качество. Производитель может сделать тушёнку строго по нижней границе стандарта, а может использовать лучшее сырьё и положить заметно больше мяса.

Поэтому выбирать хорошую тушёнку только по четырём большим буквам на этикетке не стоит.

Смотрите на номер ГОСТа, сорт, пищевую ценность и маркировку вместе. А если хочется понять, какая конкретная марка действительно лучше, это уже задача не для чтения этикетки, а для сравнительного теста нескольких банок.