Утка с айвой в духовке с румяной глазурью

Ингредиенты

• утка — 1 шт.;
• айва — 2 шт.;
• лавровый лист — 10 шт.;
• чеснок — 8 зубчиков;
• каменная соль — 50 г;
• нитритная соль — 50 г;
• сахар — 60 г;
• кориандр — 1/2 ч. ложки;
• киви — 1/2 шт.;
• соевый соус — 100 мл;
• тростниковый сахар — 1 ч. ложка;
• рисовый уксус — 1 ч. ложка;
• сливочное масло — для обжаривания айвы;
• розмарин — по желанию;
• тимьян — по желанию.

Для рассола

• холодная вода — 3,5 л;
• вода для растворения соли и сахара — 500 мл.

Как приготовить утку с айвой в духовке

1. Подготовьте утку

Полностью разморозьте птицу.

Осмотрите кожу и пинцетом удалите оставшиеся пеньки перьев.

Срежьте жировую железу в области хвоста. Крайние фаланги крыльев при желании тоже можно удалить и оставить для бульона.

Проверьте внутреннюю полость утки и удалите всё лишнее.

2. Начните готовить рассол

В большую ёмкость налейте 3,5 л холодной воды.

Добавьте примерно 10 лавровых листьев.

Несколько зубчиков чеснока нарежьте тонкими пластинками и тоже положите в холодную воду.

Половину киви очистите и мелко натрите. Добавьте в рассол.

3. Растворите соль и сахар

В отдельный сотейник налейте 500 мл воды.

Добавьте:

• 50 г каменной соли;
• 50 г нитритной соли;
• 60 г сахара;
• 1/2 ч. ложки кориандра;
• оставшийся чеснок.

Нагревайте, помешивая, пока соль и сахар полностью не растворятся.

Кипятить смесь не требуется.

Влейте эту ароматную часть в основную ёмкость с холодной водой и хорошо перемешайте.

4. Замаринуйте утку

Полностью погрузите подготовленную утку в рассол.

Уберите в холодильник и оставьте на ночь.

Если хотите, чтобы грудка просолилась особенно равномерно, наберите немного готового рассола в кулинарный шприц и сделайте частые небольшие инъекции в толстые участки мяса.

После маринования достаньте утку и дайте лишнему рассолу стечь.

5. Начните запекание при 120 °C

Противень застелите пергаментом и установите сверху решётку.

Положите утку на решётку грудкой вверх.

Разогрейте духовку до 120 °C. Используйте режим верх-низ с конвекцией, если он есть.

На первом этапе утку ничем смазывать не нужно.

Запекайте примерно 1,5 часа.

6. Слейте сок из утки

Через полтора часа достаньте птицу из духовки.

За время приготовления внутри тушки соберётся жидкость. Аккуратно наклоните утку и полностью её слейте.

Это важно сделать до того, как внутрь отправится айва.

7. Подготовьте айву

Айву очистите от грубой кожицы, удалите сердцевину и семена.

Нарежьте мякоть средними кусочками.

Разогрейте сковороду со сливочным маслом и слегка обжарьте айву.

Не нужно доводить её до полной мягкости. Она ещё будет готовиться внутри утки.

При желании добавьте немного сухого или свежего розмарина и тимьяна.

8. Нафаршируйте утку айвой

Заполните внутреннюю полость подготовленной айвой.

Не утрамбовывайте начинку слишком плотно.

Если вся айва не помещается, оставшиеся кусочки можно запечь рядом с птицей или подать отдельно.

9. Приготовьте глазурь

В небольшой миске соедините:

• 100 мл соевого соуса;
• 1 ч. ложку тростникового сахара;
• 1 ч. ложку рисового уксуса.

Хорошо перемешайте до растворения сахара.

Глазурь должна сочетать солёность, сладость и небольшую кислотность.

10. Смажьте утку глазурью

Увеличьте температуру духовки до 230 °C.

Кулинарной кистью тщательно смажьте поверхность утки приготовленной глазурью.

Верните птицу на решётку в духовку.

11. Доведите до румяной корочки

Запекайте ещё примерно 20 минут при 230 °C.

Через каждые 4–5 минут открывайте духовку и наносите на утку новый тонкий слой глазури.

Следите за поверхностью: соевый соус и сахар быстро дают насыщенный тёмно-золотистый цвет.

Если утка зарумянилась раньше, ориентируйтесь прежде всего на состояние корочки и не передерживайте её.

12. Дайте утке отдохнуть

Готовую птицу достаньте из духовки и оставьте примерно на 15 минут перед разделкой.

Не разрезайте её сразу: после отдыха мясо лучше сохраняет сок.

Почему утку сначала готовим при 120 °C

Первый этап нужен для спокойного и постепенного приготовления птицы.

За полтора часа часть утиного жира успевает вытопиться, а мясо становится мягким, при этом кожа ещё не подвергается агрессивному нагреву.

Румяную корочку создаём уже отдельно — коротким финальным запеканием при 230 °C.

Зачем в рассоле обычная и нитритная соль

В рассоле используется смесь 50 г каменной и 50 г нитритной соли на 4 л воды.

Такой посол заметно меняет вкус утки, делает его более мягким и напоминающим хорошо приготовленное ветчинное мясо.

Кроме того, после приготовления мясо сохраняет характерный розоватый оттенок.

Для чего добавлять киви

Половины киви на весь объём рассола достаточно.

Он помогает дополнительно смягчить мясо, но его количество специально небольшое: слишком много киви может чрезмерно воздействовать на поверхность птицы.

Почему утку не фаршируем сразу

Во время первого этапа запекания внутри птицы скапливаются сок и жир.

Если сразу заполнить полость фруктами, они будут готовиться в этой жидкости.

Поэтому сначала утку запекаем пустой, затем сливаем накопившийся сок и только после этого добавляем обжаренную айву.

Зачем айву обжаривать заранее

Айва значительно плотнее яблок или груш.

Короткое обжаривание на сливочном масле слегка размягчает её и одновременно усиливает аромат.

После финального запекания внутри утки айва остаётся нежной, но сохраняет небольшую упругость и выраженную кисло-сладкую ноту.

Почему глазурь наносится несколько раз

Вместо одного толстого слоя лучше нанести глазурь несколько раз с интервалом в 4–5 минут.

Соевый соус постепенно окрашивает кожу, сахар помогает получить румяную блестящую поверхность, а рисовый уксус балансирует сладость.

За состоянием утки на этом этапе нужно следить внимательно: при 230 °C цвет появляется очень быстро.

Как подать утку с айвой

Переложите утку на большое блюдо и разложите вокруг кусочки запечённой айвы.

Для праздничной подачи хорошо подойдут дольки мандарина и кусочки плотной невяжущей хурмы.

Перед разделкой обязательно дайте птице немного отдохнуть.

Что важно учесть

• Маринуйте утку на ночь. Рассолу нужно время, чтобы равномерно воздействовать на мясо.
• Не фаршируйте птицу айвой с самого начала. Сначала запеките её 1,5 часа при 120 °C и слейте накопившийся сок.
• Айву предварительно обжарьте. Она довольно плотная и лучше получается после двухэтапного приготовления.
• Первый этап — 120 °C около 1,5 часа. Это основной режим приготовления мяса.
• Финальный этап — 230 °C около 20 минут. Он нужен прежде всего для красивой корочки.
• Смазывайте глазурью каждые 4–5 минут. Так цвет получается насыщенным и равномерным.
• Следите за корочкой. Сахар и соевый соус при высокой температуре быстро темнеют.
• После духовки дайте утке отдохнуть. Примерно 15 минут достаточно перед разделкой.