Сабайон (забайоне) — что это такое и как приготовить итальянский крем

Что такое сабайон

Сабайон, он же забайоне или zabaglione, — итальянский десертный крем, который готовят из яичных желтков, сахара и вина.

Во время приготовления смесь нагревают на водяной бане и непрерывно взбивают. Желтки увеличиваются в объёме, масса светлеет и превращается в воздушный крем.

По консистенции сабайон заметно легче плотного заварного крема: он остаётся мягким, пышным и текучим.

Ингредиенты для сабайона

• яичные желтки — 120 г;
• сахар — 120 г;
• игристое или сухое белое вино — 120 мл;
• свежие ягоды — по вкусу;
• свежая мята — для подачи.

Как приготовить сабайон

Шаг 1. Подготовьте водяную баню

Налейте в широкую кастрюлю или сковороду немного воды и доведите её до слабого кипения.

Сверху установите жаропрочную миску. Дно миски не должно быть погружено в кипящую воду — смесь должна нагреваться мягко и постепенно.

Шаг 2. Соедините желтки с сахаром

Положите в миску 120 г яичных желтков и 120 г сахара.

Установите миску на водяную баню.

Шаг 3. Подготовьте вино

Отдельно налейте в сотейник 120 мл игристого или сухого белого вина и доведите до кипения.

Шаг 4. Взбейте желтки

Начинайте взбивать желтки с сахаром миксером на средней скорости прямо на водяной бане.

Продолжайте взбивать примерно 15 минут.

Масса должна заметно увеличиться в объёме, стать светлее, воздушнее и гуще.

Шаг 5. Добавьте вино

Не прекращая взбивать крем, небольшими порциями вливайте горячее вино.

Не добавляйте всё сразу — вводите жидкость постепенно, чтобы сохранить воздушную структуру.

Шаг 6. Доведите сабайон до нужной консистенции

Продолжайте взбивать крем на водяной бане, пока он не станет воздушным и достаточно густым.

Хороший ориентир — консистенция примерно как у 15%-ной сметаны. Сабайон должен оставаться лёгким и кремовым, а не превращаться в плотный заварной крем.

Шаг 7. Подготовьте ягоды

На дно креманки или небольшой глубокой пиалы выложите свежие ягоды.

Можно использовать клубнику или другие ягоды по сезону.

Шаг 8. Добавьте сабайон

Залейте ягоды свежеприготовленным кремом.

Подавайте сабайон сразу, пока он сохраняет воздушную текстуру.

Шаг 9. Украсьте и подавайте

Добавьте свежую мяту и подавайте десерт тёплым.

Какой вкус у сабайона

В этой версии сабайон получается сладким, но с явной кислинкой.

Сахар даёт основную сладость, а вино добавляет кислотность и делает вкус заметно сложнее, чем у обычного яичного крема.

Свежие ягоды особенно хорошо работают с таким вкусом: они добавляют дополнительную свежесть и кислотность.

Есть ли алкоголь в сабайоне

В этом рецепте вино сначала отдельно доводится до кипения, а затем горячим небольшими порциями вводится в крем, который продолжает нагреваться и взбиваться на водяной бане.

В нашей технологии алкоголь полностью испаряется во время приготовления. При этом вкус и кислотность вина остаются частью готового крема.

Почему сабайон готовят на водяной бане

Яичные желтки чувствительны к сильному нагреву и могут свернуться. Водяная баня позволяет нагревать смесь постепенно и одновременно продолжать её взбивать.

Вода не должна бурно кипеть. Если крем нагревается слишком резко, вместо воздушной однородной массы могут получиться хлопья приготовленного желтка.

Какое вино использовать для сабайона

Один из традиционных вариантов сабайона готовят с марсалой.

В нашем рецепте используется игристое или сухое белое вино.

Выбор вина заметно влияет на вкус готового крема, поэтому лучше использовать то, которое нравится вам само по себе.

С чем подавать сабайон

Самый простой вариант — свежие ягоды. В нашем рецепте ягоды кладём на дно креманки и сверху заливаем тёплым сабайоном.

Если хочется попробовать ещё один итальянский десерт, посмотрите наш рецепт панна-котты со сливками.

Сабайон лучше подавать сразу после приготовления, пока он остаётся тёплым, лёгким и воздушным.

Рецепт приготовлен и проверен Редакцией GadgetChef.