Тигровые креветки в соусе том ям: ресторанный рецепт
«Том ям наоборот» — ресторанное блюдо, в котором знакомые вкусы тайского супа превращаются в насыщенный соус для больших тигровых креветок. Креветки слегка панируем в темпурной муке, обжариваем в ароматном масле с лемонграссом, имбирём, чесноком и листьями лайма, а затем доводим в соусе из рыбного бульона, пасты том ям, томатов и соуса пад тай. Получается ярко, пряно и очень по-ресторанному, а весь оставшийся соус хочется собрать кусочком свежего багета.
Ингредиенты
На 1 большую порцию:
- крупные тигровые креветки — 2 шт., около 300–350 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- имбирь — около 10 г;
- листья кафрского лайма — около 6 шт.;
- лемонграсс — 2 стебля;
- красный лук — 1/2 шт.;
- помидор — около 30 г;
- сушёный чеснок — по вкусу;
- темпурная смесь или темпурная мука — для лёгкой панировки;
- паста том ям — около 1 ч. ложки;
- рыбный бульон — около 150 мл;
- соус пад тай — около 1 ст. ложки;
- свежий базилик — по вкусу;
- кешью — несколько орехов;
- цедра лайма — по вкусу;
- кинза — для подачи;
- растительное масло — для жарки;
- соль — по вкусу.
Для подачи хорошо подойдёт свежий багет — насыщенного соуса получается достаточно много.
Тигровые креветки в соусе том ям
Это не суп том ям, а горячее блюдо из крупных креветок с насыщенным соусом на основе лемонграсса, листьев лайма, имбиря, чеснока и пасты том ям.
Очень крупные креветки использовать необязательно. Подойдут любые хорошие тигровые креветки — просто время приготовления нужно уменьшить в зависимости от их размера.
1. Подготовьте креветки
Ножницами сделайте продольный разрез по панцирю и удалите кишечную вену.
Голову и основную часть панциря оставьте.
Если креветки очень крупные, слегка надрежьте самую толстую часть мякоти и немного раскройте её. Так хвост и толстая часть приготовятся более равномерно.
Пару листьев лайма слегка помните руками и положите под панцирь ближе к голове. Креветки немного посолите.
2. Подготовьте ароматические ингредиенты
Имбирь и чеснок нарежьте тонкими пластинками.
Лемонграсс разрежьте вдоль, красный лук нарежьте крупными дольками.
Жёсткий лемонграсс нужен только для ароматизации — перед подачей его нужно будет удалить.
3. Ароматизируйте масло
Разогрейте широкую сковороду с небольшим количеством растительного масла.
Добавьте лемонграсс, красный лук, имбирь, чеснок и оставшиеся листья лайма.
Обжаривайте недолго, чтобы ингредиенты отдали аромат маслу, но не успели сильно подрумяниться. Подгоревшие чеснок и имбирь дадут соусу горечь.
4. Обжарьте креветки
Слегка присыпьте креветки сушёным чесноком и тонким слоем темпурной смеси.
Толстая панировка не нужна: мука должна лишь немного покрывать поверхность.
Выложите креветки в ароматизированное масло и обжарьте со всех сторон, периодически поливая горячим маслом со сковороды.
Очень крупные креветки после подрумянивания можно ненадолго накрыть крышкой и дать им прогреться внутри. Более мелкие приготовятся значительно быстрее.
5. Приготовьте соус
Добавьте около 1 чайной ложки пасты том ям и слегка прогрейте её в масле.
Влейте около 150 мл рыбного бульона.
Хорошо пройдитесь лопаткой по дну сковороды, собирая всё, что осталось после жарки. Небольшое количество темпурной муки поможет слегка связать соус.
Соус должен оставаться текучим, а не превращаться в густую подливу.
6. Добавьте томаты и соус пад тай
Помидор нарежьте небольшим кубиком и добавьте около 30 г в соус.
Влейте примерно 1 столовую ложку соуса пад тай.
Томаты достаточно лишь слегка прогреть. Соус пад тай добавит сладость и кислотность, которые уравновесят острую и пряную пасту том ям.
7. Доведите креветки до готовности
Уменьшите нагрев и продолжайте поливать креветки горячим соусом.
Особенно внимательно следите за самой толстой частью возле головы у очень крупных экземпляров.
Не передерживайте: готовая креветка должна оставаться сочной и упругой, а не становиться сухой и резиновой.
8. Добавьте базилик, кешью и лайм
В конце положите немного свежего базилика и несколько орехов кешью.
Удалите из сковороды крупные куски лемонграсса.
Выключите огонь и натрите в горячий соус немного свежей цедры лайма. Добавлять её лучше именно в конце, чтобы сохранить яркий цитрусовый аромат.
9. Подавайте
Выложите креветки на тарелку и щедро полейте соусом.
Добавьте свежую кинзу и при желании ещё немного цедры лайма.
Рядом подайте свежий багет — им удобно собирать насыщенный том-ямный соус.
Зачем нужна темпурная мука
Тонкий слой темпурной смеси помогает слегка подрумянить поверхность креветок, а небольшое количество муки, оставшееся в сковороде, немного загущает рыбный бульон.
Панировка здесь не должна превращаться в отдельную хрустящую оболочку.
Можно ли использовать креветки меньшего размера
Да. Для домашнего приготовления это даже удобнее.
Состав соуса можно оставить тем же, а время обжаривания и доведения уменьшить. Чем меньше креветки, тем быстрее они становятся готовыми.
Что важно учесть
- Не пережаривайте чеснок и имбирь. Они быстро начинают горчить.
- Не наливайте слишком много масла. На его основе потом готовится соус.
- Темпурной смеси нужен только тонкий слой.
- Не делайте соус слишком густым. Он должен свободно обволакивать креветки.
- Пасту том ям только слегка прогрейте. Сильно зажаривать её не нужно.
- Следите за размером креветок. Мелкие готовятся значительно быстрее гигантских.
- Цедру лайма добавляйте после выключения огня. Так аромат останется ярче.
