Овощной бульон: как сварить действительно вкусную основу для супов и других блюд
Хороший овощной бульон — это не просто вода, в которой поварили морковь и лук. Чтобы получить насыщенную основу для супов, круп, соусов и тушёных блюд, овощи сначала запекаем до лёгкого подрумянивания, затем медленно варим, а в самом конце добавляем свежие ароматические ингредиенты и немного кислоты. Разбираемся, какие овощи подходят для бульона, что лучше не класть и как добиться глубокого вкуса без мяса.
Ингредиенты
- корень петрушки — 2 шт.;
- кабачок — 1/2 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- сладкий перец — 1 шт.;
- помидор — 1 шт.;
- кочерыжка капусты — 1 шт.;
- стебель сельдерея — 2 шт.;
- репчатый лук — 1 шт.;
- корень сельдерея — 1 шт.;
- чеснок — 6–7 зубчиков;
- стебли укропа — 5 шт.;
- оливковое или другое растительное масло — немного;
- лавровый лист — 1 шт.;
- соль — по вкусу;
- соевый соус — 1 ст. ложка;
- рассол от квашеных или малосольных огурцов — 100–150 мл.
Как приготовить овощной бульон
1. Подготовьте овощи
Корень сельдерея, морковь, лук, кабачок и остальные крупные овощи нарежьте довольно большими дольками. Мелкая нарезка здесь не нужна: овощи сначала будут запекаться, а затем долго отдавать вкус воде.
Кочерыжку капусты тоже не выбрасывайте — она отлично подходит для бульона. Разрежьте её на несколько частей.
Из чеснока, стеблевого сельдерея и укропа отложите небольшую часть. Эти ингредиенты понадобятся нам уже в самом конце приготовления.
Какие овощи лучше всего подходят для бульона
Универсальный овощной бульон удобнее строить не вокруг одного продукта, а вокруг нескольких групп вкуса.
- Коренья: морковь, корень сельдерея, корень петрушки — дают сладость и глубину.
- Лук и чеснок: отвечают за базовый аромат.
- Сельдерей: добавляет характерный свежий овощной вкус.
- Капуста: в небольшом количестве делает отвар насыщеннее.
- Помидор: добавляет кислотность и дополнительный умами.
- Кабачок: даёт объём овощного вкуса, не перетягивая его на себя.
- Зелень и стебли: дают свежий аромат.
Необязательно каждый раз собирать абсолютно одинаковый набор. Овощной бульон — один из лучших способов использовать хорошие остатки овощей и зелени, которые иначе отправились бы в мусор.
Что можно заранее складывать в морозилку для бульона
Заведите отдельный пакет или контейнер и постепенно складывайте туда чистые овощные обрезки:
- стебли укропа и петрушки;
- обрезки моркови;
- части сельдерея;
- кочерыжки капусты;
- остатки лука;
- корешки зелени;
- кусочки кабачка;
- ножки шампиньонов.
Когда наберётся достаточное количество, можно сварить очередную порцию бульона.
Но правило простое: в бульон отправляем остатки хороших продуктов, а не испорченные продукты. Плесень, гниль и неприятный запах никакая варка не исправит.
Какие овощи я бы не использовал для универсального бульона
Если нам нужна именно нейтральная основа, которую потом можно использовать в разных блюдах, некоторые продукты лучше ограничить.
Картофель
Картофель содержит много крахмала, поэтому при длительной варке делает бульон более мутным и меняет его текстуру. Для картофельного супа это нормально, для универсальной основы — совершенно не обязательно.
Свёкла
Она быстро окрасит весь бульон и даст выраженный свекольный вкус. Для борща прекрасно, для универсального овощного бульона — слишком специфично.
Большое количество брокколи, цветной или белокочанной капусты
Небольшой кусок капусты работает хорошо, но большое количество крестоцветных способно начать доминировать и дать слишком выраженный капустный аромат.
Тыква
Её можно использовать для конкретного супа, но в базовом бульоне тыква даёт заметную сладость и собственный вкус, поэтому универсальность основы уменьшается.
Баклажан
Для классического овощного бульона он тоже не обязателен: у баклажана свой характерный вкус, а в некоторых случаях может появиться ненужная горчинка.
Главный приём: сначала запекаем овощи
Можно положить все овощи сразу в кастрюлю и получить обычный светлый овощной отвар. Но если хочется более глубокого и насыщенного вкуса, я предпочитаю сначала отправить овощи в духовку.
Во время запекания часть влаги уходит, овощные сахара концентрируются, поверхность местами подрумянивается — и вкус будущего бульона становится значительно выразительнее.
2. Запеките овощи
Разложите подготовленные овощи на противне.
Слегка сбрызните растительным маслом и перемешайте.
Поставьте противень ближе к верхней части духовки и запекайте при 230 °C около 30 минут.
Не накрывайте овощи. Нам как раз нужно, чтобы лишняя влага свободно уходила.
Небольшие тёмные участки допустимы и даже добавляют вкуса. Но превращать овощи в уголь не нужно: сильная чернота принесёт уже не насыщенность, а горечь.
Светлый и тёмный овощной бульон — в чём разница
По сути мы можем приготовить две разные базы.
Светлый овощной бульон получается, если овощи просто залить водой и спокойно сварить. Вкус будет более свежим и деликатным.
Насыщенный овощной бульон получается из предварительно запечённых или подрумяненных овощей. Он темнее, ароматнее и лучше подходит для насыщенных супов, ризотто, круп, соусов и тушения.
В этом рецепте готовим именно второй вариант.
3. Переложите овощи в кастрюлю
Запечённые овощи переложите в большую кастрюлю.
Добавьте лавровый лист и немного соли.
Залейте питьевой водой так, чтобы овощи были хорошо покрыты.
Слишком много воды тоже не нужно: чем сильнее мы разбавим овощи, тем слабее получится вкус.
4. Добавьте немного соевого соуса
Влейте 1 столовую ложку соевого соуса.
Здесь он нужен не для того, чтобы бульон стал «азиатским». В небольшом количестве соевый соус добавляет соль, ферментированный вкус и умами, делая овощной отвар глубже.
На целую кастрюлю одной ложки достаточно — вкус самого соевого соуса отдельно ощущаться не должен.
Что такое умами и зачем он овощному бульону
Умами называют один из базовых вкусов наряду со сладким, кислым, солёным и горьким. Особенно много компонентов умами содержат, например, томаты, грибы, ферментированные продукты и соевый соус.
Мясной бульон получает значительную часть своей глубины непосредственно из мяса. В овощном нам приходится собирать насыщенность из разных источников, поэтому помидор, запекание овощей и небольшое количество соевого соуса здесь работают особенно хорошо.
5. Варите около часа
Доведите бульон до слабого кипения.
Уменьшите огонь и варите примерно 1 час.
Бурного кипения не требуется. Чем активнее мы будем гонять овощи по кастрюле и разрушать их, тем мутнее получится жидкость.
По той же причине бульон не нужно постоянно перемешивать.
Сколько варить овощной бульон
Для такого насыщенного варианта после предварительного запекания ориентир — около часа.
В отличие от мясного или костного бульона, овощам не нужны многочасовые варки. После того как они отдали основные ароматические вещества, дополнительное время далеко не всегда делает результат лучше.
Второй важный приём: свежие ароматы добавляем в конце
После часа варки вкус уже глубокий, но часть свежих ароматов за это время естественно исчезает.
Поэтому используем двухэтапную схему: основную массу овощей варим долго, а несколько свежих ароматических продуктов добавляем буквально на последние минуты.
6. Освежите вкус
Добавьте в кастрюлю:
- несколько кусочков свежего стебля сельдерея;
- стебли укропа;
- оставшийся свежий чеснок;
- свежемолотый чёрный перец.
При желании можно добавить буквально одну гвоздику, но очень осторожно: эта специя чрезвычайно ароматная.
Зачем добавлять свежие овощи в уже готовый бульон
Это тот же принцип, который работает с зеленью и специями во многих блюдах.
Долго приготовленные продукты дают глубину, а свежие, добавленные в самом конце, возвращают верхние ароматические ноты.
В результате вкус воспринимается более объёмным: есть и насыщенная запечённая основа, и свежий овощной аромат.
7. Добавьте огуречный рассол
Теперь один из самых необычных приёмов этого рецепта — рассол от квашеных или малосольных огурцов.
Добавляйте его частями, каждый раз перемешивая и пробуя бульон.
Ориентир для этой порции — примерно 100–150 мл, но вкус рассола каждый раз отличается: один солонее, другой кислее, поэтому слепо выливать весь объём сразу не стоит.
Зачем овощному бульону рассол
Овощи, особенно морковь, лук и запечённые коренья, дают довольно много естественной сладости.
Чтобы вкус не получился плоским, ему нужна кислота.
Ферментированный огуречный рассол одновременно добавляет кислотность, соль и дополнительную вкусовую сложность.
При небольшом количестве бульон не превращается в рассольник. Огурец не должен становиться главным вкусом — рассол здесь работает скорее как приправа.
8. Варите ещё 5 минут
После добавления свежих ароматических ингредиентов и рассола доведите всё до слабого кипения.
Готовьте ещё 5 минут и снимите с огня.
Дольше варить финальную зелень и чеснок нет смысла — мы специально добавляли их ради свежего аромата.
9. Процедите бульон
Процедите жидкость через мелкое сито.
Не давите овощи ложкой и не пытайтесь выжать из них всё до последней капли, если хотите получить более чистый бульон.
После процеживания попробуйте.
Как довести овощной бульон до правильного вкуса
Если технически всё приготовлено правильно, а бульон всё равно кажется «никаким», почти всегда стоит проверить баланс четырёх вещей:
- соль — делает вкус продуктов заметнее;
- кислота — убирает лишнюю сладость и плоскость;
- сладость — естественно приходит из моркови, лука и других овощей;
- умами — дают томат, запечённые овощи и немного соевого соуса.
Не пытайтесь исправить всё только солью.
Иногда бульон уже достаточно солёный, но ему просто не хватает нескольких ложек рассола или другой мягкой кислоты.
Почему овощной бульон получается мутным
Для домашнего овощного бульона небольшая мутность совершенно нормальна.
Но если хочется получить более прозрачную основу:
- не режьте овощи слишком мелко;
- не допускайте бурного кипения;
- не перемешивайте кастрюлю без необходимости;
- не разминайте разваренные овощи;
- процеживайте через мелкое сито, а для особенно чистого результата — через несколько слоёв марли.
Нужно ли чистить лук и морковь для бульона
Если овощи хорошие и тщательно вымыты, часть чистых обрезков вполне можно использовать.
Луковая шелуха, например, способна дать красивый золотистый цвет, но её не должно быть слишком много, иначе бульон станет слишком тёмным.
Для максимально чистого и нейтрального результата основные овощи лучше всё-таки нормально подготовить, а не превращать кастрюлю в ведро со всеми кухонными отходами.
Можно ли добавить грибы
Да. Ножки шампиньонов, сушёные белые грибы или шиитаке способны заметно усилить умами.
Но это уже будет более выраженный грибной вариант. Если бульон нужен как максимально универсальная база для десятка разных блюд, грибов лучше использовать немного.
Для чего использовать овощной бульон
Это именно база, поэтому применений у неё гораздо больше, чем просто налить в тарелку.
- для овощных и крупяных супов;
- для супов-пюре;
- для ризотто;
- для гречки, риса, булгура и других круп;
- для тушения овощей;
- для соусов;
- для рагу;
- для пасты и блюд с бобовыми.
Если бульон будет использоваться дальше в другом блюде, не делайте его слишком солёным: при последующем уваривании концентрация соли увеличится.
Как хранить овощной бульон
Готовый бульон быстро остудите, перелейте в закрывающуюся ёмкость и уберите в холодильник.
Если не собираетесь использовать его в ближайшее время, удобнее заморозить порциями.
Например, можно сделать несколько контейнеров по 300–500 мл: тогда для соуса, крупы или супа не придётся размораживать всю партию.
Можно ли заморозить овощной бульон
Да. Это один из самых удобных способов иметь хорошую основу всегда под рукой.
После размораживания доведите бульон до кипения и при необходимости ещё раз скорректируйте соль и кислоту.
10 правил хорошего овощного бульона
- Используйте несколько разных овощей, а не одну морковь с луком.
- Коренья дают бульону основную глубину.
- Для более насыщенного вкуса сначала запеките овощи.
- Не используйте много картофеля и других продуктов, которые делают универсальную основу тяжёлой или слишком специфичной.
- Не заливайте овощи огромным количеством воды.
- Варите при слабом кипении, а не бурлите кастрюлю.
- Небольшое количество соевого соуса может добавить умами, не превращая бульон в азиатский.
- Часть зелени, сельдерея и чеснока оставьте на последние 5 минут.
- Проверяйте не только соль, но и кислотность.
- Готовьте сразу большую порцию и замораживайте — хороший бульон сильно упрощает дальнейшую готовку.
Коротко: как сварить вкусный овощной бульон
Крупно нарежьте коренья, морковь, лук, кабачок, сладкий перец, помидор, капустную кочерыжку, сельдерей и часть чеснока. Слегка сбрызните маслом и запекайте при 230 °C около 30 минут.
Переложите овощи в кастрюлю, добавьте лавровый лист, соль, столовую ложку соевого соуса и залейте водой. Варите при слабом кипении около часа.
В конце добавьте оставшийся свежий сельдерей, укроп, чеснок и перец. Постепенно влейте 100–150 мл огуречного рассола, каждый раз пробуя бульон. Доведите до кипения, готовьте ещё 5 минут и процедите.
