Говяжьи хвосты в афганском казане — рецепт приготовления
Говяжьи хвосты в афганском казане получаются мягкими благодаря длительному приготовлению под давлением. В этом рецепте готовим их с картофелем, томатами, грибами, сельдереем и ароматными травами.
Главный ориентир по времени — около 60 минут после выхода казана на рабочий режим. На 2 хвоста в нашем рецепте используем 500 мл воды.
Ингредиенты
- бычьи хвосты — 2 шт.;
- картофель — 10 шт.;
- томаты — 3 шт.;
- мелкие грибы — 10 шт.;
- стебли сельдерея — 3 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- репчатый лук — 2 шт.;
- перец чили — по вкусу;
- свежий розмарин — 2 веточки;
- лавровый лист — 1 шт.;
- укроп — 1 веточка;
- вода — 500 мл;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу.
Как выбрать бычьи хвосты
Если есть возможность выбирать, обратите внимание на цвет и состояние срезов. Мясо должно выглядеть свежим, без подсохших участков и постороннего запаха.
У хвоста разная толщина: ближе к основанию куски крупнее и мясистее, к концу — меньше.
Для этого блюда подходят и те и другие. Крупные куски дают больше мяса, а небольшие содержат много соединительной ткани и хорошо работают на насыщенность бульона.
Как правильно разделать говяжий хвост
Не пытайтесь разрубать толстые позвонки обычным кухонным ножом.
Хвост удобнее разделять по суставам между позвонками.
Нащупайте место соединения позвонков и разрежьте хвост на порционные куски. Снаружи удалите только явно лишний жир — полностью зачищать мясо не нужно.
После разделки промойте куски холодной водой и обсушите.
Как приготовить говяжьи хвосты в афганском казане
Шаг 1. Подготовьте мясо
Разрежьте хвосты по суставам на порционные куски и удалите излишки наружного жира.
Выложите мясо на дно афганского казана и слегка посолите.
Шаг 2. Добавьте овощи
Картофель лучше использовать небольшого или среднего размера. Его можно положить целиком.
Добавьте очищенный репчатый лук, головку чеснока и грибы.
Стебли сельдерея нарежьте крупными кусочками.
У томатов удалите плодоножки и также положите их в казан. Если помидоры очень крупные, их можно разрезать пополам.
Шаг 3. Добавьте специи
Добавьте перец чили по вкусу, свежий розмарин, лавровый лист и веточку укропа.
Посолите и добавьте свежемолотый чёрный перец.
Шаг 4. Влейте 500 мл воды
На 2 бычьих хвоста в нашем рецепте используем 500 мл воды.
Полностью заливать мясо и овощи водой не нужно. Во время приготовления продукты сами выделят дополнительную жидкость, а в герметично закрытом казане испарение значительно меньше, чем в открытой кастрюле.
Количество жидкости и допустимый уровень заполнения сверяйте с инструкцией именно к вашей модели афганского казана. Не превышайте максимальный уровень заполнения ёмкости.
Шаг 5. Готовьте около 60 минут после набора давления
Герметично закройте афганский казан и поставьте его на огонь.
После того как казан выйдет на рабочий режим и внутри создастся давление, уменьшите нагрев до минимального уровня, достаточного для поддержания работы скороварки.
С этого момента готовьте хвосты около 60 минут под давлением.
Именно длительная тепловая обработка нужна этому отрубу: соединительная ткань постепенно размягчается, а мясо становится нежным.
после выхода на рабочий режим
около 60 минут
мясо легко отделяется от кости
Шаг 6. Полностью сбросьте давление
Через час снимите казан с огня.
Не пытайтесь сразу открыть крышку.
Дайте давлению снизиться безопасным способом в соответствии с инструкцией производителя вашего казана.
Открывать афганский казан можно только после полного сброса давления.
Шаг 7. Подавайте
После открытия удалите веточки розмарина, укроп и лавровый лист.
Аккуратно достаньте мясо и овощи.
Получившийся бульон не выливайте: благодаря хвостам, овощам и длительному приготовлению он получается насыщенным.
Его можно подать вместе с мясом или отдельно.
Сколько воды нужно для говяжьих хвостов в афганском казане
2 шт.
500 мл
нет
При приготовлении под давлением жидкость испаряется значительно медленнее, а мясо, томаты, грибы и другие овощи дополнительно выделяют собственный сок.
Если количество продуктов или объём казана отличаются, учитывайте минимальное количество жидкости и максимальный уровень заполнения, указанные производителем вашей модели.
Сколько готовить говяжьи хвосты в афганском казане
В нашем рецепте хвосты готовятся около 60 минут после набора давления.
Не путайте это с общим временем приготовления: казану сначала нужно нагреться и выйти на рабочий режим, а после приготовления потребуется время для безопасного снижения давления.
Крупные и особенно мясистые куски могут потребовать больше времени.
Главный показатель готовности — мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости.
Афганский казан — это скороварка?
По принципу приготовления — да.
Афганский казан представляет собой герметично закрывающуюся металлическую ёмкость, в которой пища готовится под давлением.
Поэтому для домашнего повара здесь важен прежде всего принцип: герметичная ёмкость, пар и повышенное давление.
Безопасность при работе с афганским казаном
- перед использованием проверьте состояние крышки, уплотнений и клапанов;
- не превышайте максимальный уровень заполнения, установленный производителем;
- не перекрывайте и не блокируйте клапаны;
- после выхода на рабочий режим уменьшите нагрев;
- не пытайтесь силой открыть крышку, пока внутри сохраняется давление;
- не наклоняйтесь над клапаном при сбросе пара;
- учитывайте инструкцию именно вашей модели казана.
Если используете афганский казан впервые, сначала разберитесь с работой клапанов и способом безопасного сброса давления вашей конкретной модели.
Как приготовить говяжьи хвосты без афганского казана
Если афганского казана нет, хвосты можно приготовить в обычной толстостенной кастрюле или казане. Потребуется значительно больше времени.
В обычной кастрюле
Подготовьте и нарежьте хвосты таким же способом.
При желании предварительно обжарьте куски до румяной корочки.
Сложите хвосты в толстостенную кастрюлю, добавьте овощи и специи.
Поскольку жидкость здесь испаряется активнее, воды или бульона понадобится больше.
Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и томите на небольшом огне примерно 3–4 часа, периодически проверяя уровень жидкости.
Готовность определяйте по мясу: оно должно стать мягким и легко отходить от кости.
Можно ли приготовить в обычной скороварке?
Да. Афганский казан и бытовая скороварка используют сходный принцип приготовления под давлением.
Но рабочее давление и режимы разных устройств отличаются, поэтому количество жидкости, уровень заполнения и время приготовления следует корректировать по инструкции производителя конкретной скороварки.
Почему говяжьи хвосты нужно готовить долго
В хвостах много соединительной ткани, которой требуется продолжительная тепловая обработка.
При правильном приготовлении она размягчается, мясо приобретает нежную текстуру, а жидкость становится насыщенной.
Поэтому хвосты особенно хорошо подходят для тушения, томления и приготовления под давлением.
Нужно ли обжаривать хвосты перед приготовлением?
Для нашего варианта в афганском казане предварительная обжарка не обязательна — мясо отправляется непосредственно в казан.
Если готовите в обычной кастрюле, хвосты при желании можно предварительно обжарить до румяной поверхности.
Как понять, что говяжьи хвосты готовы
Главный показатель — не только время, но и текстура мяса.
Готовый хвост должен быть мягким, а мясо — без большого усилия отделяться от кости.
Если оно остаётся жёстким, значит соединительной ткани просто не хватило времени размягчиться.
Что подавать к говяжьим хвостам
В этом рецепте полноценный гарнир уже готовится вместе с мясом: картофель, грибы, томаты и другие овощи пропитываются мясным бульоном.
Также хорошо подать свежий хлеб — им удобно собирать насыщенный бульон с тарелки.
Рецепт приготовлен и проверен Редакцией GadgetChef.
