Говядина по-бургундски: мясо в красном вине с грибами
Говядина по-бургундски, или бёф бургиньон, — мясо, медленно тушённое в красном вине с луком, копчёным беконом, грибами и тимьяном. В этом рецепте готовим упрощённую домашнюю версию: берём голяшку, хорошо подрумяниваем мясо, собираем весь вкус со дна посуды вином и тушим до тех пор, пока кусочки не станут настолько мягкими, что легко разделяются ложкой. Получается густой тёмный соус и очень насыщенное мясо — как раз тот случай, когда из простых продуктов выходит праздничное блюдо.
Ингредиенты
- телячья или говяжья голяшка — необходимое количество;
- сырокопчёный бекон или грудинка — по вкусу;
- репчатый лук — несколько небольших луковиц;
- мелкие шампиньоны — по вкусу;
- красное сухое вино — столько, чтобы почти покрыть мясо;
- пшеничная мука — 2 ст. ложки;
- тимьян — несколько веточек;
- сахар — около 1/2 ст. ложки, при необходимости;
- сливочное масло — для обжаривания;
- растительное масло — для обжаривания;
- соль — по вкусу.
Как приготовить говядину по-бургундски
Говядина по-бургундски, или Boeuf Bourguignon, — французское блюдо из мяса, которое долго тушат в красном вине с луком, грибами и ароматными травами.
Для этого варианта особенно хорошо подходит голяшка: в ней много соединительной ткани, которая при медленном тушении размягчается и делает соус более насыщенным.
1. Нарежьте и обжарьте мясо
Голяшку нарежьте небольшими, но не слишком мелкими кусками.
Хорошо разогрейте тяжёлую кастрюлю, сотейник или жаровню. Добавьте немного растительного и сливочного масла.
Обжаривайте мясо партиями до выраженной румяной корочки. Не заполняйте посуду слишком плотно: если мяса много, оно начнёт тушиться в собственном соку вместо обжаривания.
На этом этапе соль можно пока не добавлять.
2. Добавьте бекон, лук и грибы
Сырокопчёный бекон или грудинку нарежьте небольшими кусочками и добавьте к мясу.
Лук нарежьте достаточно крупно. Мелкие шампиньоны можно оставить целыми, крупные — разрезать пополам или на четвертинки.
Добавьте несколько веточек тимьяна.
3. Добавьте муку
Всыпьте примерно 2 столовые ложки муки и хорошо перемешайте.
Мука соединится с жиром и мясными соками и позже поможет сделать винный соус густым и шелковистым.
4. Деглазируйте посуду
Влейте немного красного вина и хорошо пройдитесь лопаткой по дну.
Коричневые поджаренные частицы после жарки мяса — важная часть вкуса. Их нужно растворить в жидкости и вернуть в будущий соус.
5. Добавьте красное вино
Влейте сухое красное вино примерно до уровня мяса.
Очень дорогое вино не требуется, но лучше использовать то, вкус которого вам нравится сам по себе.
Если кислотность вина кажется слишком резкой, добавьте около половины столовой ложки сахара. Он нужен только для баланса, а не для сладости.
Теперь посолите блюдо.
6. Тушите до мягкости
Уменьшите огонь. Соус должен спокойно побулькивать, а не бурно кипеть.
Небольшие куски телячьей голяшки могут стать мягкими примерно за час. Взрослой говядине обычно потребуется больше времени.
Ориентируйтесь прежде всего на текстуру: готовое мясо должно легко разделяться вилкой или ложкой, но ещё сохранять форму.
Почему время приготовления может отличаться
Телячья голяшка, говяжья голяшка и лопатка размягчаются с разной скоростью. Размер кусков тоже сильно влияет на время.
Поэтому не стоит готовить строго по таймеру. Как только соединительная ткань размягчилась и мясо стало нежным, долгое дополнительное тушение уже не улучшит результат и может сделать волокна сухими.
7. Доведите соус до нужной густоты
Если мясо уже мягкое, а жидкости осталось слишком много, немного увеличьте нагрев и выпарите лишнюю влагу.
Готовый соус должен быть тёмным, гладким и слегка вязким, хорошо обволакивая кусочки мяса.
Перед подачей удалите веточки тимьяна.
Какое мясо лучше использовать
Дорогая вырезка здесь не нужна.
Лучше подходят части, рассчитанные на длительное тушение: голяшка или лопатка.
Телятина приготовится быстрее, взрослой говядине потребуется больше времени.
Какое вино выбрать
Используйте сухое красное вино.
Бургундское вино логично по происхождению блюда, но покупать дорогую французскую бутылку специально для тушения необязательно.
Главное, чтобы вино не было сладким и нравилось вам по вкусу.
Можно ли приготовить без вина
Полностью сохранить характер говядины по-бургундски без красного вина не получится, потому что оно является одной из основ соуса.
Если алкоголь использовать нельзя, можно приготовить просто тушёную говядину с грибами и другой кислой жидкостью, но это будет уже другое блюдо.
С чем подавать
Лучше всего к говядине по-бургундски подходит простой гарнир, который хорошо собирает густой винный соус:
- картофельное пюре;
- запечённый картофель;
- отварной картофель;
- свежий хлеб;
- нейтральные овощи.
Что важно учесть
- Не кладите сразу слишком много мяса. Оно должно обжариваться, а не вариться в собственном соке.
- Хорошо подрумянивайте поверхность. Это даёт значительную часть вкуса будущего соуса.
- Не выбрасывайте поджаренные остатки со дна. Растворите их вином.
- Не переборщите с мукой. Двух столовых ложек достаточно, иначе соус станет тяжёлым.
- Не тушите на сильном кипении. Нужен спокойный небольшой огонь.
- Ориентируйтесь на мягкость мяса, а не только на время.
