Зелёное масло из петрушки — рецепт как в ресторане
Что такое зелёное масло
Зелёное масло — ароматное растительное масло, которому свежая зелень передаёт цвет и вкус.
В нашем рецепте используется петрушка, поэтому масло получается насыщенного зелёного цвета с выраженным ароматом свежей травы.
Такое масло часто используют для ресторанной подачи: нескольких капель достаточно, чтобы добавить блюду цвет, аромат и законченный внешний вид.
около 100 г
150 мл
20–30 секунд
15–20 секунд
Ингредиенты
- петрушка — 1 пучок, примерно 100 г;
- подсолнечное масло — 150 мл;
- вода — для бланширования и охлаждения;
- лёд — желательно, для ледяной бани.
Для этого рецепта лучше использовать растительное масло без выраженной горечи и слишком сильного собственного аромата, чтобы главным оставался вкус петрушки.
Как приготовить зелёное масло из петрушки
1. Бланшируйте петрушку
Налейте в сотейник воду и доведите её до кипения.
Опустите в кипяток пучок петрушки вместе со стеблями.
Бланшируйте примерно 20–30 секунд. До повторного активного кипения доводить зелень не нужно.
2. Быстро охладите зелень
Сразу после бланширования переложите петрушку в миску с очень холодной водой. Ещё лучше добавить лёд.
После охлаждения хорошо отожмите петрушку и переложите на бумажные или тканевые салфетки, чтобы убрать как можно больше лишней воды.
После ледяной бани петрушку нужно очень хорошо обсушить. Остатки воды ухудшают прозрачность готового масла и могут сделать его мутным.
3. Подготовьте ледяную баню
Возьмите большую миску и наполните её максимально холодной водой со льдом.
Внутрь поставьте миску меньшего размера.
На маленькую миску установите мелкое сито, а на него положите чистую ткань или тонкое полотенце. Сюда будем процеживать горячее зелёное масло.
4. Измельчите петрушку с маслом
Нарежьте охлаждённую и обсушенную петрушку и переложите её в чашу блендера.
Добавьте 150 мл подсолнечного масла.
Тщательно взбейте до максимально однородной зелёной массы.
5. Быстро прогрейте масло
Хорошо разогрейте сковороду и вылейте на неё смесь петрушки с маслом.
Прогревайте примерно 15–20 секунд, постоянно помешивая.
Задача этого этапа — удалить лишнюю влагу, которая осталась в петрушке после бланширования и охлаждения.
6. Процедите и быстро охладите
Сразу перелейте горячую массу на подготовленную ткань или полотенце над ситом.
Соберите края ткани и аккуратно отожмите масло.
Сито и ткань задержат частички петрушки, а чистое зелёное масло попадёт в холодную миску.
Благодаря ледяной бане масло быстро охлаждается. Это помогает сохранить более яркий зелёный цвет.
Как сделать зелёное масло как в ресторане
Результат зависит не от большого количества ингредиентов, а от последовательности приготовления.
20–30 секунд
сразу в ледяной воде
удалить максимум влаги
с растительным маслом
15–20 секунд
и снова быстро охладить
Зачем бланшировать петрушку
Короткое бланширование и последующее быстрое охлаждение помогают получить более яркий цвет готового масла.
Важно не варить петрушку несколько минут. В нашем рецепте достаточно примерно 20–30 секунд, после чего зелень сразу отправляется в холодную воду.
Почему зелёное масло нужно быстро охлаждать
После нагревания приготовление продолжается, пока продукт остаётся горячим.
Поэтому процеженное масло сразу попадает в миску, установленную в ледяную баню.
Быстрое охлаждение останавливает дальнейший нагрев и помогает сохранить более яркий зелёный цвет.
Как сделать зелёное масло яркого цвета
- используйте свежую зелёную петрушку;
- не переваривайте зелень;
- после бланширования сразу охлаждайте её в ледяной воде;
- тщательно удаляйте лишнюю влагу;
- не перегревайте смесь петрушки с маслом;
- после процеживания быстро охлаждайте готовое масло.
Для чего используют зелёное масло
Зелёное масло используют не только для украшения. Оно добавляет блюду аромат свежей зелени.
- для подачи мяса и птицы;
- для рыбы и морепродуктов;
- для овощных блюд;
- для супов-пюре;
- для салатов и закусок;
- для оформления тарелки при ресторанной подаче.
Необязательно наливать масло в большом количестве. Для оформления тарелки часто достаточно нескольких капель или тонкой зелёной линии.
Частые вопросы о зелёном масле
Из какой зелени делают зелёное масло?
В этом рецепте используется петрушка. Она даёт маслу яркий зелёный цвет и свежий травянистый аромат.
Какое масло лучше использовать?
Подойдёт качественное растительное масло без горечи и слишком сильного собственного запаха.
В нашем рецепте используется подсолнечное масло.
Нужно ли использовать стебли петрушки?
Да. В этом рецепте петрушка бланшируется вместе со стеблями, поэтому используется весь пучок.
Зачем петрушку опускать в ледяную воду?
Холодная вода быстро останавливает нагрев зелени после бланширования и помогает сохранить хороший цвет перед дальнейшим приготовлением.
Как хранить зелёное масло
Готовое зелёное масло перелейте в чистую плотно закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике.
При соблюдении технологии этого рецепта зелёное масло можно хранить в холодильнике до 30 дней.
Важно не заносить в ёмкость воду и загрязнения: для использования масла берите только чистую сухую ложку или наливайте его непосредственно из ёмкости.
Почему зелёное масло получилось мутным?
Одна из возможных причин — остатки воды или мелкие частицы зелени.
Петрушку необходимо хорошо обсушить, а готовое масло тщательно профильтровать через ткань и мелкое сито.
Можно ли приготовить зелёное масло без блендера?
Для получения однородного насыщенного зелёного масла блендер очень желателен. Он позволяет максимально измельчить петрушку и соединить её с растительным маслом.
Рецепт приготовлен и проверен Редакцией GadgetChef.
