Маринованные огурцы с виски: необычный рецепт с морковью и чесноком
Этим рецептом поделился шеф-повар Алексей Каневский: в его ресторане такие огурцы готовят с бурбоном и подают к мясу и барбекю. В домашней версии огурцы маринуем вместе с морковью и чесноком в насыщенном кисло-сладком маринаде с яблочным уксусом, кориандром, гвоздикой и виски. Уже через 5 дней они приобретают совершенно необычный пряный вкус, а морковь получается едва ли не интереснее самих огурцов.
Ингредиенты
- огурцы — 3 кг;
- морковь — 165 г;
- чеснок — 100 г;
- виски или бурбон — 200 мл;
- яблочный уксус — 630 мл;
- вода — 840 мл;
- сахар — 850 г;
- соль — 135 г;
- кориандр в зёрнах — 9 г;
- душистый перец — 2 г;
- гвоздика — 0,5 г.
Что особенного в этих огурцах
Главное отличие рецепта — виски или бурбон в маринаде.
Он не должен превращать огурцы в алкогольную закуску. При нагревании часть спирта испаряется, а в маринаде остаются характерные древесные, карамельные и пряные ноты напитка.
Вместе с большим количеством яблочного уксуса, сахара, кориандром и гвоздикой получается яркий кисло-сладкий маринад, совсем не похожий на привычные домашние огурцы с укропом и хреном.
Виски или бурбон?
В ресторанном варианте используется бурбон.
Бурбон — разновидность американского виски, поэтому для домашнего рецепта можно использовать и другой виски с достаточно мягким вкусом.
Дорогой коллекционный напиток здесь совершенно не требуется: главное, чтобы вам нравился его аромат.
Как приготовить маринованные огурцы с виски
1. Подготовьте огурцы
Огурцы тщательно вымойте.
Для этого рецепта удобно использовать небольшие крепкие огурцы с плотной мякотью.
Крупные экземпляры можно разрезать на толстые кружочки или части удобного размера.
2. Нарежьте морковь
165 г моркови очистите и нарежьте довольно крупными кружочками.
Не режьте слишком тонко: после нескольких дней в маринаде морковь должна сохранить приятный хруст.
Морковь здесь не просто декоративная добавка. Она прекрасно впитывает сладко-кислый пряный рассол и получается самостоятельной закуской.
3. Подготовьте чеснок
Очистите 100 г чеснока.
Крупные зубчики можно разрезать пополам.
Если чеснок молодой, нежную часть стебля тоже можно использовать.
4. Разложите овощи по банкам
В чистые банки распределите огурцы, морковь и чеснок.
Не утрамбовывайте овощи слишком сильно: горячий маринад должен свободно заполнить пространство между ними.
Готовим маринад
5. Налейте виски в кастрюлю
Отмерьте 200 мл виски или бурбона и перелейте в достаточно большую кастрюлю.
В оригинальной технологии напиток сначала прогревается отдельно.
Поджигать алкоголь дома совершенно необязательно. Безопаснее просто нагревать его в кастрюле, а затем добавить остальные ингредиенты маринада.
Нужно ли поджигать виски
Нет.
В видео виски фламбируется, но это скорее эффектный профессиональный приём, чем необходимый этап рецепта.
Для вкуса достаточно обычного нагревания и последующего кипячения маринада.
И даже фламбирование не означает мгновенного удаления абсолютно всего алкоголя, поэтому корректнее говорить, что при нагревании его количество уменьшается.
6. Добавьте воду и яблочный уксус
Влейте:
- 840 мл воды;
- 630 мл яблочного уксуса.
Перемешайте.
7. Добавьте сахар и соль
Всыпьте 850 г сахара и 135 г соли.
Сахара здесь действительно много — это особенность рецепта, а не опечатка.
Маринад должен получиться ярким кисло-сладким. Именно сладость балансирует большое количество уксуса и пряный вкус виски.
8. Добавьте специи
Положите:
- 9 г зёрен кориандра;
- 2 г душистого перца;
- 0,5 г гвоздики.
Довольно небольшое количество гвоздики здесь важно: эта специя очень мощная и при избытке легко становится главным вкусом всего маринада.
9. Доведите маринад до кипения
Нагревайте, периодически перемешивая, пока полностью не растворятся сахар и соль.
Доведите смесь до уверенного кипения.
Будьте осторожны с горячим уксусным маринадом и не наклоняйтесь непосредственно над кастрюлей.
10. Процедите маринад
Снимите кастрюлю с огня.
Если хотите получить чистую заливку без большого количества плавающих специй, процедите горячий маринад через сито.
Аромат кориандра, перца и гвоздики к этому моменту уже перешёл в жидкость.
11. Залейте огурцы
Сразу залейте овощи горячим маринадом.
Огурцы и морковь должны оказаться полностью покрыты жидкостью.
Если готовите большой объём не в банках, а в одной ёмкости, сверху можно установить чистый гнёт, чтобы овощи не выступали над поверхностью.
12. Остудите
Оставьте банки остывать.
После остывания закройте крышками и уберите в холодильник.
13. Подождите 5 дней
Первые изменения вкуса будут заметны раньше, но оптимально дать огурцам промариноваться около 5 дней.
За это время ярко-зелёный цвет станет более тёмным, а овощи пропитаются сладко-кислым пряным маринадом.
Почему морковь здесь так хороша
Морковь сама по себе сладкая, поэтому особенно хорошо сочетается с яблочным уксусом, кориандром и ароматом виски.
При этом плотная морковь сохраняет хруст и активно впитывает рассол.
Поэтому я бы не относился к ней как к второстепенному наполнителю банки — это полноценная часть закуски.
Какими получаются огурцы
Это не привычные солёные или классические маринованные огурцы.
Вкус получается одновременно:
- кислым;
- довольно сладким;
- пряным;
- слегка чесночным;
- с характерным ароматическим оттенком виски.
Поэтому особенно хорошо такие огурцы подходят к жирному мясу, шашлыку, бургерам, копчёностям и блюдам барбекю.
С чем подавать огурцы с виски
Попробуйте их с:
- рёбрышками барбекю;
- стейком;
- бургером;
- запечённой свининой;
- копчёным мясом;
- колбасками;
- сэндвичами;
- мясной нарезкой.
Яркая кислота и сладость особенно хорошо работают рядом с жирными и копчёными блюдами.
Можно ли уменьшить количество сахара или уксуса
Если хочется воспроизвести именно этот рецепт, я бы сначала приготовил его в исходной пропорции.
Баланс здесь построен одновременно на большом количестве сахара, яблочного уксуса, соли и виски.
Сильно меняя один компонент, вы фактически получаете уже другой маринад.
Как хранить огурцы
После охлаждения храните банки в холодильнике.
Эта версия рецепта рассчитана прежде всего на быстрое маринование и употребление, а не на длительное хранение герметично закрытых банок при комнатной температуре.
Для действительно полочного хранения на зиму нужна отдельно проверенная технология консервирования с контролируемой кислотностью маринада и соответствующей тепловой обработкой банок.
Можно ли закрыть такие огурцы на зиму
Сам вкус маринада для этого вполне подходит, но просто залить овощи кипящей жидкостью и закрыть крышку недостаточно, чтобы считать рецепт проверенной технологией длительного хранения при комнатной температуре.
Если главная задача — именно зимняя консервация без холодильника, используйте отдельно проверенный рецепт с заданной кислотностью уксуса и режимом пастеризации.
Частые ошибки
- Сильно уменьшить количество сахара с первой попытки. Именно сладость балансирует большое количество яблочного уксуса.
- Добавить слишком много гвоздики. Она быстро забивает остальные ароматы.
- Использовать мягкие переросшие огурцы. После маринования они будут менее хрустящими.
- Налить дорогой выдержанный виски. Для маринада достаточно хорошего обычного напитка.
- Решить, что виски заменяет уксус. Здесь это ароматический компонент, а не замена кислоте.
- Считать банки автоматически пригодными для хранения в шкафу. Эта домашняя версия предназначена для холодильника.
Коротко: огурцы с виски
3 кг огурцов, 165 г моркови и 100 г чеснока распределите по чистым банкам.
Для маринада соедините 200 мл виски или бурбона, 630 мл яблочного уксуса, 840 мл воды, 850 г сахара, 135 г соли, 9 г кориандра, 2 г душистого перца и 0,5 г гвоздики.
Доведите маринад до кипения, дождитесь растворения сахара и соли и при желании процедите через сито.
Залейте огурцы горячим маринадом. Остудите, закройте и уберите в холодильник.
Дайте промариноваться около 5 дней и подавайте к мясу, бургерам или блюдам барбекю.
