Кукси: корейский холодный суп с говядиной и фунчозой
Кукси можно условно назвать корейской окрошкой: холодный кисло-сладко-острый бульон, лапша, овощи, омлет и мясо собираются прямо в тарелке. В этом авторском варианте сначала готовим мури — насыщенную холодную заправку с огурцами, помидорами, соевым соусом, рисовым уксусом, чесноком и специями, даём ей настояться 12 часов, а затем добавляем фунчозу, жареную говядину и свежие овощи.
Ингредиенты
Для мури — холодного бульона
- вода — 1 л;
- соль — 1,5 ст. ложки;
- сахар — 100 г;
- соевый соус — 100 мл;
- сухая молотая кинза — 1,5 ст. ложки;
- красный молотый острый перец — 1 ч. ложка;
- рисовый уксус без добавок — 100 мл;
- чеснок — 10 зубчиков;
- огурцы — 2 шт.;
- помидоры — 2 шт.;
- укроп — 1 пучок;
- аджиномото (глутамат натрия, Е621) — 2 ч. ложки;
- чёрный кунжут — 1 ст. ложка, по желанию.
Для кукси
- фунчоза — необходимое количество;
- говяжий стейк — 1 шт.;
- яйцо — 1 шт.;
- редис — 3–4 шт.;
- молодая капуста — небольшой кусочек;
- стебель сельдерея — небольшой кусочек;
- свежий огурец — для подачи;
- свежий помидор — для подачи;
- кинза — несколько веточек;
- мята — несколько листочков, по желанию;
- паприка — около 1/2 ч. ложки;
- лимонный сок — немного;
- соевый соус — немного для омлета;
- растительное масло — для жарки;
- соль и чёрный перец — по вкусу.
Как приготовить кукси
1. Приготовьте мури
В большую кастрюлю влейте 1 литр холодной воды.
Добавьте соль, сахар, соевый соус, рисовый уксус, сухую молотую кинзу, красный острый перец и аджиномото.
Хорошо перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.
Два огурца натрите на крупной тёрке вместе с соком.
Помидоры тоже натрите на тёрке, оставляя кожицу в руке. Добавьте всю овощную массу и сок в бульон.
Чеснок пропустите через пресс, укроп мелко нарежьте и тоже добавьте в кастрюлю.
По желанию положите слегка раздавленный чёрный кунжут.
2. Охладите мури
Попробуйте бульон. Вкус должен быть ярким: одновременно сладким, кислым, солёным и острым.
Накройте кастрюлю и поставьте в холодильник примерно на 12 часов.
За это время овощи, чеснок и зелень отдадут вкус жидкости.
Перед подачей процедите мури через мелкое сито и хорошо охладите.
3. Подготовьте овощи
Редис нарежьте очень тонкими кружочками и ненадолго положите в холодную воду, чтобы он оставался особенно хрустящим.
Молодую капусту тонко нашинкуйте, сельдерей нарежьте тонкой соломкой.
Добавьте немного соли, чёрного перца и около 1/2 чайной ложки паприки.
Слегка помните руками и добавьте несколько капель лимонного сока. Овощи должны остаться хрустящими.
4. Приготовьте фунчозу
Залейте фунчозу кипятком примерно на 8 минут или приготовьте по инструкции на упаковке.
Затем хорошо промойте холодной водой, чтобы остановить приготовление и полностью охладить лапшу.
5. Приготовьте говядину
Стейк посолите и поперчите.
Обжарьте на хорошо разогретой сковороде до желаемой степени готовности.
Дайте мясу немного отдохнуть, затем нарежьте тонкими кусочками.
6. Сделайте тонкий омлет
Яйцо взбейте с небольшим количеством соевого соуса.
Смажьте сковороду растительным маслом и приготовьте тонкий омлет.
Остудите и нарежьте полосками.
7. Подготовьте свежие овощи
Свежий огурец и помидор нарежьте небольшими кусочками или тонкой соломкой.
Подготовьте кинзу и, если нравится, несколько листочков мяты.
8. Соберите кукси
В центр глубокой тарелки положите порцию холодной фунчозы.
Вокруг небольшими порциями разложите:
- жареную говядину;
- полоски омлета;
- капусту с сельдереем;
- редис;
- свежий огурец;
- помидор.
Добавьте кинзу и немного мяты по желанию.
Непосредственно перед подачей щедро залейте всё холодным процеженным мури.
Какой вкус должен быть у мури
Мури — самая яркая часть блюда. Сам по себе холодный бульон может показаться довольно насыщенным по соли, сладости, кислоте и остроте.
После добавления фунчозы, мяса, омлета и большого количества свежих овощей вкус становится заметно мягче и сбалансированнее.
Поэтому окончательно оценивать баланс лучше уже в собранной тарелке.
Обязательно ли добавлять глутамат натрия
Нет. Кукси можно приготовить и без аджиномото.
Если хотите сохранить именно этот вариант вкуса, добавьте 2 чайные ложки на литр мури. Если исключаете глутамат, просто попробуйте готовый бульон и при необходимости немного скорректируйте соль и другие приправы.
Можно ли заменить фунчозу
Да. Кукси можно готовить с разными видами лапши.
Вместо фунчозы подойдёт другая тонкая лапша, которую удобно полностью охладить перед подачей.
Как сделать кукси менее острым
Уменьшите количество красного перца в мури или совсем не добавляйте его в общую кастрюлю.
Остроту можно регулировать уже непосредственно в тарелке.
Что важно учесть
- Готовьте мури заранее. Ему нужно время, чтобы овощи, чеснок и зелень отдали вкус.
- Хорошо охлаждайте лапшу. Кукси подаётся холодным.
- Не переваривайте овощи. Их хруст — важная часть текстуры блюда.
- Дайте мясу отдохнуть перед нарезкой.
- Процедите мури перед подачей. В тарелку нужен ароматный холодный бульон.
- Оценивайте баланс уже с лапшой и начинками. Сам по себе мури специально получается очень насыщенным.
