Ростбиф из говядины: как выбрать мясо, приготовить и попасть в нужную прожарку
Ростбиф кажется простым блюдом: большой кусок говядины нужно подрумянить и довести в духовке до нужной температуры. Но именно здесь несколько градусов решают всё. Разбираемся, какое мясо выбрать для ростбифа, как зачистить вырезку, зачем сначала обжаривать её на сковороде, куда правильно ставить термощуп и при какой температуре вынимать мясо. А заодно приготовим праздничный вариант из говяжьей вырезки с розмарином, тимьяном, чесноком и тонкой нарезкой.
Что такое ростбиф
Ростбиф — это крупный цельный кусок говядины с выраженной поджаренной корочкой и заданной степенью прожарки внутри.
Главный инструмент при его приготовлении — пищевой термометр. Два одинаковых по весу куска могут готовиться разное время из-за толщины, начальной температуры мяса и особенностей духовки.
Поэтому ростбиф лучше готовить не определённое количество минут, а до нужной температуры в центре.
Из какой части говядины готовить ростбиф
Для этого рецепта используется говяжья вырезка. Это очень нежный и достаточно постный отруб, который хорошо подходит для праздничного ростбифа.
Однако ростбиф можно готовить и из других цельных кусков говядины, подходящих для запекания.
| Отруб | Особенности |
|---|---|
| Говяжья вырезка | Очень нежная и постная |
| Рибай | Более жирный, сочный и насыщенный |
| Тонкий край / стриплойн | Хороший баланс мягкости и выраженного говяжьего вкуса |
| Верхняя часть бедра | Более постный вариант, хорошо подходит для тонкой нарезки |
Ингредиенты для ростбифа из вырезки
- говяжья вырезка — 1 цельный кусок;
- розмарин — несколько веточек;
- тимьян — несколько веточек;
- чеснок — несколько зубчиков;
- стебли укропа и петрушки — по вкусу;
- растительное или оливковое масло — немного;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу;
- красный острый перец — немного.
Для подачи
- помидоры черри — по вкусу;
- каперсы — по вкусу;
- оливковое масло — по вкусу;
- табаско — несколько капель;
- чёрный перец — по вкусу;
- сок и масло, оставшиеся после приготовления мяса.
Как приготовить ростбиф из говяжьей вырезки
1. Зачистите вырезку
Удалите с поверхности плотную блестящую соединительную плёнку.
Подцепите её кончиком острого ножа, слегка натяните и срезайте, ведя лезвие почти параллельно поверхности мяса.
Не снимайте вместе с плёнкой толстый слой вырезки.
Если кусок сильно сужается к одному краю, тонкую часть можно подвернуть внутрь и перевязать кулинарной нитью, чтобы вырезка получилась более равномерной по толщине.
2. Добавьте травы и специи
Положите мясо в подходящую ёмкость.
Добавьте розмарин, тимьян, раздавленный чеснок и мелко нарезанные стебли укропа и петрушки.
Посолите, поперчите, добавьте немного красного острого перца и растительного масла.
Хорошо распределите ароматную смесь по всей поверхности вырезки и оставьте примерно на 15 минут.
Длительный маринад здесь не нужен — вырезка сама по себе достаточно нежная.
3. Подготовьте мясо к обжариванию
Перед сковородой снимите с поверхности крупные кусочки чеснока, розмарина, тимьяна и зелени.
Не выбрасывайте их — травы можно положить рядом с мясом во время запекания.
Если оставить чеснок и зелень на поверхности, они начнут гореть раньше, чем мясо успеет хорошо подрумяниться.
4. Быстро обжарьте вырезку
Очень хорошо разогрейте сковороду.
Быстро обжарьте вырезку со всех сторон до выраженной румяной корочки.
Не пытайтесь приготовить мясо внутри на этом этапе. Сильная обжарка нужна прежде всего для вкуса и аромата подрумяненной поверхности.
5. Установите термощуп
Переложите мясо в форму для запекания и положите рядом снятые ранее травы и чеснок.
Введите термощуп сбоку в самую толстую часть вырезки так, чтобы кончик оказался примерно в центре куска.
Не оставляйте кончик слишком близко к поверхности — показания будут неточными.
Температура ростбифа и степень прожарки
| Прожарка | Температура в центре | Срез |
|---|---|---|
| Rare | около 50–52 °C | ярко-красный центр |
| Medium Rare | около 53–57 °C | красно-розовый центр |
| Medium | около 58–63 °C | розовый центр |
| Medium Well | около 64–67 °C | едва заметная розовизна |
| Well Done | от 68 °C | полностью приготовленный центр |
При выборе степени прожарки учитывайте, что после духовки температура внутри мяса продолжит некоторое время повышаться.
Для более консервативного домашнего подхода к пищевой безопасности цельный кусок говядины можно довести примерно до 63 °C и дать ему отдохнуть не менее 3 минут.
6. Запекайте при умеренной температуре
Разогрейте духовку примерно до 140–150 °C.
Поставьте мясо в духовку и следите за показаниями термощупа.
Не рассчитывайте время по формуле вроде «столько-то минут на килограмм». Толщина куска и желаемая прожарка важнее его веса.
Для розового ростбифа мясо можно достать примерно при 55–56 °C, учитывая, что во время отдыха температура в центре ещё немного повысится.
7. Дайте ростбифу отдохнуть
После духовки переложите мясо на чистую поверхность и оставьте примерно на 15 минут.
За это время температура внутри выровняется, а ростбиф станет удобнее для нарезки.
Не разрезайте мясо сразу после духовки только для проверки цвета.
Почему ростбиф продолжает готовиться после духовки
После извлечения из духовки наружные слои мяса остаются значительно горячее центра.
Тепло продолжает распространяться внутрь, поэтому температура сердцевины ещё некоторое время повышается.
Именно поэтому ростбиф обычно достают немного раньше той температуры, которую хотят получить в итоге.
Почему ростбиф получается сухим
Чаще всего причина — слишком высокая конечная температура внутри мяса.
Особенно чувствительна к перегреву говяжья вырезка: она очень нежная, но сравнительно постная.
Поэтому термометр здесь намного полезнее попыток определить готовность только по времени.
Почему появляется серый слой по краям
Чем выше температура духовки и чем дольше мясо готовится, тем шире становится полностью приготовленный серый слой непосредственно под корочкой.
Чтобы получить более равномерный розовый срез, нужны три вещи:
- быстрая сильная обжарка поверхности;
- умеренная температура духовки;
- контроль температуры в центре термощупом.
Нужно ли заворачивать ростбиф в фольгу
Не обязательно.
Фольга сильнее удерживает тепло, поэтому остаточное приготовление будет идти активнее и мясо может перейти желаемую степень прожарки.
Если накрываете ростбиф, учитывайте дальнейший рост температуры внутри.
Как нарезать ростбиф
Для горячей подачи ростбиф можно нарезать после отдыха.
Если планируется холодная закуска, полностью охладите мясо и только после этого нарезайте.
Холодная вырезка становится плотнее и позволяет получить особенно тонкие аккуратные ломтики.
Используйте длинный острый нож.
Праздничная подача ростбифа
8. Подготовьте помидоры
Помидоры черри можно хорошо подрумянить на сухой сковороде.
Кожица местами станет тёмной, а сами помидоры размягчатся и приобретут лёгкий жареный вкус.
9. Соберите блюдо
Тонко нарежьте холодный ростбиф и свободно разложите ломтики на большой тарелке.
Добавьте помидоры черри и каперсы.
Приправьте свежемолотым чёрным перцем, добавьте немного оливкового масла и несколько капель табаско.
Сок и масло, оставшиеся после приготовления и отдыха мяса, можно использовать как часть заправки, если они не контактировали с сырым мясом.
Что подать к ростбифу
К холодному ростбифу хорошо подходят горчица, хрен, каперсы, маринованные овощи, кисло-сладкие соусы и свежие салаты.
Для горячей подачи можно приготовить картофель, запечённые овощи или зелёный салат.
Можно ли приготовить ростбиф заранее
Да. Для холодной подачи это особенно удобно.
Приготовьте мясо заранее, полностью охладите и храните в холодильнике цельным куском.
Нарезайте непосредственно перед подачей — так поверхность ломтиков меньше подсыхает.
Что важно учесть
- Удаляйте серебристую плёнку. При приготовлении она остаётся жёсткой.
- Перед сильной обжаркой снимите крупные кусочки чеснока и трав. Они быстро горят.
- Не готовьте ростбиф только по таймеру. Контролируйте температуру в центре.
- Правильно устанавливайте термощуп. Его кончик должен находиться в центре самой толстой части мяса.
- Учитывайте остаточный нагрев. После духовки внутренняя температура продолжает повышаться.
- Для холодной подачи сначала полностью охладите мясо. Так его проще нарезать тонко и аккуратно.
