Говядина по-корейски с пастой дендян и рисом
Говядина по-корейски с пастой дендян — отличный способ приготовить недорогой отруб так, чтобы мясо получилось мягким, а соус — густым и насыщенным. Для этого блюда хорошо подходит нарёберная говядина или другое мясо, рассчитанное на длительное тушение.
Говядину тушим с луком, чесноком, ферментированной соевой пастой, соевым соусом, небольшим количеством сахара и уксуса, а в конце загущаем подливу крахмалом. Подавать такой корейский гуляш лучше всего с простым отварным рисом.
Ингредиенты
- нарёберная говядина — 800 г;
- репчатый лук — 2 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- корейская соевая паста дендян — 4 ст. ложки;
- сахар — 2 ст. ложки;
- кунжутное масло — 1 ст. ложка;
- соус терияки — 2 ст. ложки;
- соевый соус — 4 ст. ложки;
- рисовый или яблочный уксус — 2 ст. ложки;
- крахмал — 2 ч. ложки;
- перец чили — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу;
- растительное масло — для обжаривания;
- вода — по необходимости;
- зелёный лук — для подачи;
- отварной рис — для подачи.
Как приготовить говядину по-корейски
1. Приготовьте рис
Рис промойте и приготовьте привычным способом.
Дополнительно заправлять его маслом или соусом не обязательно: у говядины получится достаточно насыщенная подлива, а нейтральный рис хорошо уравновесит её вкус.
2. Подготовьте говядину
Срежьте мясо с рёберных костей и удалите крупные лишние части жира.
Нарежьте говядину небольшими кусочками поперёк или с учётом направления мясных волокон.
Поперчите. Соль пока не добавляйте: дендян и соевый соус сами по себе достаточно солёные.
Рёберные кости при желании можно тоже добавить в сковороду во время тушения — они дадут подливе дополнительный мясной вкус.
3. Обжарьте лук
Две луковицы нарежьте полукольцами.
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте немного растительного масла и обжарьте лук до мягкости и лёгкой карамелизации.
Переложите его временно в отдельную миску.
4. Обжарьте мясо
Верните сковороду на сильный огонь и выложите говядину.
Сначала дайте кусочкам подрумяниться и только потом начинайте перемешивать.
Добавьте 4 зубчика чеснока. Крупные зубчики можно положить целиком или разрезать на несколько частей.
Добавьте чили по вкусу.
5. Добавьте пасту дендян и соусы
Добавьте к мясу:
- 4 ст. ложки пасты дендян;
- 2 ст. ложки сахара;
- 1 ст. ложку кунжутного масла;
- 2 ст. ложки соуса терияки;
- 4 ст. ложки соевого соуса;
- 2 ст. ложки рисового или яблочного уксуса.
Перемешайте, чтобы паста дендян начала растворяться и равномерно распределилась между кусочками мяса.
Верните в сковороду обжаренный лук.
6. Тушите до мягкости
Влейте воду так, чтобы она доходила почти до уровня мяса, но не полностью его покрывала.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите под крышкой до мягкости говядины.
Точное время зависит от выбранного отруба. Нарёберному мясу нужно дать достаточно времени, чтобы соединительная ткань размягчилась и кусочки начали легко разделяться на волокна.
Мясо при этом не обязательно превращать в тушёнку — оно должно стать очень мягким, но сохранить форму.
7. Выпарите лишнюю жидкость
Когда говядина станет мягкой, снимите крышку.
Если жидкости осталось слишком много, немного увеличьте нагрев и дайте части воды выпариться.
Попробуйте соус перед тем, как что-либо досаливать. Дендян и соевый соус уже дают достаточно соли.
8. Загустите соус крахмалом
Разведите 2 чайные ложки крахмала небольшим количеством холодной воды.
Постепенно влейте смесь в кипящий соус, одновременно перемешивая.
Доведите до кипения и готовьте ещё примерно 1–2 минуты.
Соус должен стать густым и глянцевым и хорошо обволакивать кусочки мяса.
9. Подавайте с рисом
Выложите в глубокую тарелку горячий отварной рис.
Сверху добавьте говядину вместе с большим количеством соуса.
Посыпьте мелко нарезанным зелёным луком.
Что такое паста дендян
Дендян — корейская ферментированная паста из соевых бобов с выраженным солёным и насыщенным вкусом.
Именно она формирует основную вкусовую основу этого блюда, поэтому полностью заменять её обычным соевым соусом не стоит.
Паста достаточно солёная, поэтому отдельно солить мясо лучше только после того, как вы попробовали готовый соус.
Какую говядину лучше взять
Для этого рецепта не нужна дорогая вырезка.
Наоборот, хорошо подходят части с соединительной тканью, рассчитанные на длительное тушение: нарёберное мясо, голяшка и похожие отрубы.
При медленном приготовлении такое мясо становится мягким, а подлива получает более насыщенный мясной вкус.
Зачем сначала обжаривать лук отдельно
Если оставить большое количество лука в сковороде во время первоначальной обжарки мяса, он будет мешать говядине хорошо подрумяниться.
Поэтому сначала доводим лук до мягкости, временно убираем его, обжариваем мясо и затем возвращаем всё вместе для тушения.
Зачем добавлять крахмал
Крахмал используется только в самом конце приготовления.
Он превращает жидкую подливу в густой глянцевый соус, который остаётся на поверхности мяса и хорошо смешивается с рисом.
Обязательно сначала разводите крахмал холодной водой — если добавить сухой порошок прямо в горячую сковороду, могут образоваться комки.
С чем ещё подавать корейский гуляш
Кроме риса, такую говядину можно подать с лапшой удон.
Лапшу достаточно отварить, добавить немного кунжутного или сливочного масла, а сверху положить разогретую говядину вместе с густой подливой.
Что важно учесть
- Не используйте дорогую мягкую вырезку. Здесь лучше работает мясо для длительного тушения.
- Не солите говядину заранее. Паста дендян и соевый соус уже содержат много соли.
- Хорошо подрумяньте мясо перед тушением. Это добавит соусу более насыщенный вкус.
- Вода не должна полностью покрывать говядину. Нужна влажная среда для тушения, а не суп.
- Не торопитесь с мясом. Жёсткий отруб должен успеть стать мягким.
- Лишнюю жидкость сначала выпарите. И только затем регулируйте окончательную густоту крахмалом.
- Крахмал разводите холодной водой. Так соус получится однородным.
- Рис лучше оставить нейтральным. Насыщенной подливы от мяса будет достаточно.
