Хрустящие баклажаны с помидорами — салат как в ресторане
Хрустящие баклажаны с помидорами — один из тех ресторанных салатов, которые дома часто получаются мягкими вместо хрустящих. Главная причина обычно не в крахмале, а в самой технологии жарки и подаче.
Здесь баклажаны солим всего на 5 минут, покрываем кукурузным крахмалом и жарим при температуре около 180 °C до настоящей золотисто-коричневой корочки. А чтобы она не размокла от соуса, заправку кладём на дно тарелки, а не перемешиваем с баклажанами заранее.
Ингредиенты
Для салата
- баклажан — 200 г;
- кукурузный крахмал — 50 г;
- помидоры черри — 100 г;
- кинза — 10 г;
- зелёный лук — 5 г;
- арахис жареный — 40 г;
- соль — по вкусу;
- растительное масло — для фритюра.
Для основной заправки
- соус Sweet Chili — 3 ст. л.;
- сок лайма — 1–1,5 ст. л.;
- соевый соус — 1 ст. л.;
- растительное масло — 1 ст. л.;
- чеснок — ½ зубчика;
- свежий чили — по желанию.
Как приготовить хрустящие баклажаны
-
Нарежьте баклажан. Небольшой баклажан нарежьте кусочками примерно 2×2 см. Слишком мелкие кусочки быстро пересохнут, а слишком крупные могут не успеть приготовиться внутри.
Очищать баклажан от кожицы или нет — дело вкуса. Для такой подачи кожицу можно оставить.
-
Посолите на 5 минут. Переложите нарезанный баклажан в миску, посолите, перемешайте и оставьте примерно на 5 минут. Соль вытянет немного влаги, а сами кусочки успеют просолиться.
Замачивать баклажаны в воде для этого рецепта не нужно.
-
Разогрейте масло. В литровый ковшик налейте растительное масло чуть выше половины объёма и начинайте нагревать. Рабочая температура — около 180 °C.
Если кухонного термометра нет, бросьте в масло щепотку крахмала. Если вокруг него сразу начинается активное шипение и появляются пузырьки, масло достаточно горячее. Если реакции почти нет — нужно ещё немного подождать.
Если масло начало дымить, оно перегрелось. Уберите ковшик с нагрева и дайте температуре немного снизиться.
-
Обваляйте баклажаны в крахмале. Добавьте к баклажанам кукурузный крахмал и хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт со всех сторон.
Можно использовать и картофельный крахмал, но кукурузный в этом рецепте даёт особенно удачную хрустящую корочку.
Переложите баклажаны в сито и слегка потрясите над миской. Лишний крахмал осыплется, а на поверхности останется более ровный тонкий слой без крупных комков.
-
Жарьте во фритюре. Опустите баклажаны в горячее масло и жарьте примерно 2–3 минуты, периодически аккуратно перемешивая шумовкой.
Ориентируйтесь прежде всего не на секундомер, а на цвет. Крахмальная корочка должна стать хорошо золотистой, ближе к светло-коричневой.
-
Дайте стечь маслу. Готовые баклажаны достаньте шумовкой и переложите на бумажное полотенце примерно на 2 минуты.
Бледная крахмальная корочка ещё не означает, что баклажан готов. Если достать его слишком рано, внутри останется много влаги. Через несколько минут она начнёт выходить наружу и размочит крахмал.
Нужен именно золотистый, местами светло-коричневый цвет. Тогда баклажан успевает приготовиться внутри, а корочка получается сухой и хрустящей.
Как приготовить заправку Sweet Chili с лаймом
Смешайте Sweet Chili, сок лайма, соевый соус и растительное масло. Добавьте мелко натёртый или очень мелко нарезанный чеснок. При желании положите немного свежего чили.
Получается сладко-кисло-солёная заправка, хорошо сочетающаяся с баклажанами, кинзой и помидорами черри.
Как собрать салат, чтобы баклажаны не размокли
Вылейте часть соуса на дно широкой тарелки или неглубокой миски.
Добавьте разрезанные помидоры черри, кинзу и зелёный лук.
Сверху выложите хрустящие баклажаны и посыпьте жареным арахисом.
Не перемешивайте салат заранее. Во время еды кусочки баклажана можно макать в соус со дна тарелки. Так крахмальная корочка значительно дольше остаётся хрустящей.
Для этого салата особенно хорошо подходят именно помидоры черри: их выраженная кислинка хорошо уравновешивает сладкий соус Sweet Chili.
Как сделать хрустящие баклажаны на сковороде
Для сковороды баклажан удобнее нарезать не крупными кусочками, а полукольцами толщиной около 5 мм.
Посолите их на 5 минут, обваляйте в крахмале и стряхните лишнее.
Налейте в сковороду слой растительного масла примерно 2 см. Разогрейте его примерно до тех же 180 °C и обжаривайте баклажаны, переворачивая, пока крахмальная корочка не станет хорошо золотистой.
После жарки обязательно переложите баклажаны на бумажное полотенце.
Три заправки для хрустящих баклажанов
- соевый соус — 2 ст. л.;
- рисовый уксус — 1 ст. л.;
- мёд или сахар — 1 ст. л.;
- кунжутное масло — 1 ч. л.;
- сок лайма — 1 ст. л.;
- чеснок — 1 зубчик;
- свежий имбирь — ½ ч. л.;
- чили — по вкусу.
Яркая солёно-кисло-сладкая заправка. Хорошо сочетается с кинзой, томатами, огурцом и кунжутом.
- Sweet Chili — 3 ст. л.;
- сок лайма — 1–1,5 ст. л.;
- соевый соус — 1 ст. л.;
- растительное масло — 1 ст. л.;
- чеснок — ½ зубчика;
- свежий чили — по желанию.
Основной вариант этого рецепта. Самое привычное сочетание для ресторанного салата с хрустящими баклажанами.
- густой йогурт — 3 ст. л.;
- тахини — 1 ст. л.;
- лимонный сок — 1 ст. л.;
- оливковое масло — 1 ст. л.;
- чеснок — ½ зубчика;
- соль — по вкусу;
- зира или копчёная паприка — щепотка.
Более мягкая, сливочная и кисловатая версия с ближневосточным характером.
Почему баклажаны получаются не хрустящими
- Масло недостаточно разогрето. Крахмал должен сразу начать активно шипеть.
- Баклажаны достали слишком рано. Бледной корочки недостаточно — нужен уверенный золотистый цвет.
- Остались толстые комки крахмала. После панировки лучше стряхнуть излишки через сито.
- Баклажаны сразу смешали с соусом. Любая влажная заправка постепенно размягчает крахмальную корочку.
- После фритюра не дали стечь маслу. Оставьте готовые кусочки на бумажном полотенце примерно на 2 минуты.
Можно ли добавить сыр
Да. У салата есть варианты с фетой, фетаксой или мягким творожным сыром. Добавляйте сыр небольшими кусочками уже при сборке салата. Основную технологию приготовления баклажанов при этом менять не нужно.
Что делать с маслом после фритюра
После приготовления оставьте масло в ковшике до полного остывания.
Холодное масло удобно через воронку перелить в пластиковую бутылку или другую плотно закрывающуюся тару.
Если в вашем городе есть пункт сбора использованного растительного масла, лучше сдать его туда. Если такой возможности нет, закрытую ёмкость можно утилизировать вместе с бытовыми отходами. Большой объём масла нельзя сливать в канализацию: жир оседает в трубах и может стать причиной засора.
