Рулетики из говядины с курдюком — такой шашлык на мангале вы ещё не готовили
Сочные рулетики из говядины с курдюком — необычный вариант шашлыка на мангале. Тонко отбиваем антрекот и бараний курдюк, собираем большой мясной рулет, охлаждаем, нарезаем поперёк и жарим кусочки на шампурах над углями.
Рулетики из говядины с курдюком на мангале — необычный вариант шашлыка, где мясо не режут привычными кубиками. Говядину нарезаем тонкими пластами, отбиваем, соединяем в один большой пласт, добавляем курдюк и специи, а затем сворачиваем всё в плотный рулет.
После охлаждения рулет нарезаем поперёк на толстые «шайбы», нанизываем их на шампуры и жарим над углями. Получается интересная конструкция: внутри каждого рулетика чередуются тонкие слои говядины и курдючного жира.
Ингредиенты
- Говядина — 1 кг
- Бараний курдюк — 300 г
- Соль — по вкусу
- Зира — по вкусу
- Смесь четырёх перцев — по вкусу
Какую говядину взять для рулетиков на мангале
Для этого рецепта лучше использовать достаточно нежную поясничную часть говядины. В нашем случае это антрекот или стриплойн.
Стриплойн расположен в поясничной части туши. Это достаточно нежное мясо, которое хорошо подходит для быстрого приготовления на гриле.
Но здесь важен ещё и формат куска. Нам необходимо нарезать говядину длинными тонкими пластами, которые после отбивания можно соединить в единое полотно и свернуть рулетом.
Зачем в шашлык из говядины добавлять курдюк
Курдюк — это бараний жир. В этом рецепте он не просто добавляется отдельными кусочками на шампур, а располагается тонким слоем внутри мясного рулета.
Во время приготовления курдючный жир постепенно вытапливается и распределяется между тонкими слоями говядины.
В результате мы получаем совсем другую структуру, чем у обычного шашлыка: мясо и жир чередуются внутри каждого рулетика.
Как приготовить рулетики из говядины с курдюком
Шаг 1. Зачистите говядину
Подготовьте 1 кг говядины.
Удалите крупные жилы, плёнки и кости, если они есть.
Для рулетиков нам нужен чистый кусок мяса, который удобно нарезать длинными пластинами.
Шаг 2. Нарежьте мясо вдоль
Нарезайте говядину вдоль длинными и достаточно тонкими пластами.
На этом этапе не нужно стремиться получить окончательную толщину: дальше каждый кусок мы дополнительно отобьём.
Шаг 3. Нарежьте курдюк
300 г бараньего курдюка также нарежьте тонкими пластинками.
Чем аккуратнее и тоньше будет нарезан жир, тем проще равномерно распределить его внутри будущего рулета.
Шаг 4. Отбейте говядину
Разложите кусочки мяса на доске и накройте пищевой плёнкой.
Хорошо отбейте говядину кухонным молотком.
Здесь отбивание выполняет сразу две задачи: делает пласты тоньше и увеличивает их площадь. Благодаря этому мясо проще собрать в единый пласт и плотно свернуть.
Кроме того, тонкие слои говядины быстрее прогреваются на мангале.
Шаг 5. Отбейте курдюк
Пластинки курдюка тоже накройте пищевой плёнкой и слегка отбейте.
Нам не нужно превращать жир в однородную массу. Задача — сделать кусочки тоньше, чтобы они равномернее легли на говядину.
Как правильно собрать мясной рулет
Шаг 6. Выложите говядину внахлёст
Разложите отбитые кусочки говядины на рабочей поверхности.
Каждый следующий пласт должен немного заходить на предыдущий.
В результате из отдельных кусков нужно получить единое мясное полотно без больших промежутков.
Шаг 7. Добавьте специи
Посолите говядину.
Добавьте зиру и смесь четырёх перцев.
Специй здесь немного: основными вкусами остаются сама говядина, бараний курдюк, перец и зира.
Шаг 8. Выложите курдюк
Равномерно распределите отбитые пластинки курдюка по поверхности говядины.
Старайтесь распределять жир по всему рулету, а не собирать его в одном месте.
Шаг 9. Плотно сверните рулет
Начинайте сворачивать мясной пласт с одного края.
Формируйте плотный большой рулет, стараясь не оставлять внутри крупных пустот.
Чем аккуратнее он сформирован сейчас, тем ровнее будут будущие мясные шайбы.
Зачем рулет сначала выдерживать в холодильнике
Шаг 10. Уплотните рулет пищевой плёнкой
Плотно заверните сформированный рулет в пищевую плёнку.
Концы плёнки подкрутите с двух сторон по принципу конфеты. Так рулет дополнительно уплотнится и будет лучше сохранять цилиндрическую форму.
Шаг 11. Уберите рулет в холодильник
Положите упакованный рулет в холодильник.
Лучший вариант в нашем рецепте — оставить его на ночь.
За это время рулет стабилизируется, а соль и специи успеют распределиться по мясу.
Если времени мало, этот этап можно сократить, но для наиболее удобной дальнейшей работы мы предпочитаем длительное охлаждение.
Зачем подмораживать рулет перед нарезкой
Шаг 12. Положите рулет в морозильную камеру
Непосредственно перед нарезкой переложите охлаждённый рулет в морозильную камеру примерно на 30–60 минут.
Нам не нужно замораживать его насквозь.
Задача — слегка подморозить мясо и жир, чтобы рулет стал плотнее.
Это важный технологический приём: мягкий рулет при работе ножом будет деформироваться, а подмороженный гораздо легче нарезать ровными круглыми шайбами.
Шаг 13. Нарежьте рулет шайбами
Снимите пищевую плёнку.
Острым ножом нарежьте рулет поперёк на порционные кусочки.
На срезе каждого кусочка должны быть хорошо заметны слои говядины и курдюка.
Как нанизывать мясные рулетики на шампур
Шаг 14. Зафиксируйте свободный край
Это ещё один важный момент рецепта.
Нанизывайте каждую мясную шайбу так, чтобы шампур проходил не только через её середину, но и фиксировал свободный наружный край рулета — «хвостик».
Если оставить этот край свободным, при переворачивании на мангале рулет может начать раскручиваться.
Правильно проведённый шампур одновременно удерживает все слои мяса, курдюка и внешний край.
Как жарить рулетики из говядины на мангале
Шаг 15. Подготовьте угли
Дождитесь хороших горячих углей без постоянного открытого пламени.
Учитывайте, что в рулетиках достаточно много курдючного жира. Во время жарки он будет вытапливаться и капать на угли.
Шаг 16. Постоянно вращайте шампуры
Установите шампуры над углями и начинайте жарить.
Не оставляйте рулетики надолго в одном положении. Шампуры нужно регулярно вращать.
Так тонкие слои мяса прогреваются равномернее, а вытапливающийся курдючный жир распределяется по поверхности рулетиков.
Постепенно снаружи появляется румяная корочка, а внутри чередующиеся слои мяса и жира доходят до готовности.
Что делать, если курдючный жир вспыхивает на углях
Во время приготовления жир из курдюка будет капать на раскалённые угли. Из-за этого могут возникать кратковременные вспышки пламени.
Не позволяйте рулетикам долго находиться непосредственно в открытом огне: поверхность мяса быстро обгорит раньше, чем середина равномерно прогреется.
Контролируйте жар, регулярно вращайте шампуры и при необходимости временно перемещайте мясо в участок мангала без активного пламени.
Почему рулетики получаются сочными
Главный принцип рецепта — чередование тонкого мяса и жира.
Говядина предварительно отбивается и поэтому получается достаточно тонкой. Ей не требуется столько времени на углях, сколько потребовалось бы толстому куску мяса.
Между слоями находится курдюк. При нагревании часть жира вытапливается и распределяется между слоями говядины.
Поэтому вместо одного толстого куска мы получаем множество тонких слоёв мяса с жиром между ними.
Нужно ли мариновать говядину для этого шашлыка
Отдельный маринад в нашем рецепте не используется.
Нет уксуса, кефира, минеральной воды или большого количества лука.
После формирования рулет выдерживается в холодильнике — желательно ночь. За это время соль и специи распределяются, а сам рулет становится плотнее.
Затем перед нарезкой он дополнительно подмораживается 30–60 минут.
Холодильник и морозилка — это два разных этапа
Их не стоит путать.
Холодильник нужен для длительного охлаждения и стабилизации сформированного рулета. В нашем варианте лучше оставить его там на ночь.
Морозилка используется непосредственно перед нарезкой и всего на 30–60 минут. Её задача — сделать рулет достаточно плотным для получения аккуратных шайб.
То есть просто положить мягкий рулет на 30 минут в морозилку — не совсем то же самое, что выдержать его сначала в холодильнике.
Почему рулетики разваливаются
Обычно причина находится на одном из четырёх этапов:
- пласты говядины были выложены без достаточного нахлёста;
- рулет свернули слишком свободно;
- его недостаточно охладили перед нарезкой;
- шампур не зафиксировал внешний «хвостик» мясной шайбы.
Особенно обратите внимание на последний пункт. Правильное нанизывание на шампур помогает механически удерживать рулет во время постоянного вращения над углями.
Какое мясо лучше: антрекот или стриплойн
В исходном рецепте используется мягкая говядина из поясничной части. Хороший вариант — стриплойн.
Это нежный отруб из поясничной части, который подходит для быстрого приготовления на гриле.
Но для нашего рецепта важен не только сам отруб. Кусок должен позволять нарезать длинные пласты, которые можно тонко отбить и собрать в рулет.
Сколько жарить рулетики из говядины
Точного универсального времени здесь нет.
Оно зависит от толщины нарезанных шайб, температуры углей, расстояния между мясом и углями и интенсивности жара.
Поэтому в исходной технологии ориентируемся не на фиксированное количество минут, а на равномерную жарку с постоянным вращением шампуров и готовность мяса внутри.
Чем этот шашлык отличается от обычного шашлыка из говядины
Здесь принцип приготовления совершенно другой.
Для обычного шашлыка мясо чаще нарезают отдельными кусками и нередко предварительно маринуют.
В нашем рецепте:
- говядину нарезаем тонкими пластами;
- отбиваем;
- соединяем в единое полотно;
- добавляем курдюк и специи;
- сворачиваем большой рулет;
- выдерживаем его в холодильнике;
- слегка подмораживаем;
- нарезаем шайбами;
- фиксируем на шампурах;
- жарим над углями, постоянно вращая.
Именно поэтому я бы называл это блюдо рулетиками из говядины с курдюком на мангале, а «шашлык» использовал как понятное объяснение способа приготовления.
Рулетики из говядины с курдюком — коротко
- Говядина: 1 кг, лучше нежная поясничная часть.
- Курдюк: 300 г.
- Специи: соль, зира, смесь четырёх перцев.
- Говядина: нарезается длинными тонкими пластами и отбивается.
- Курдюк: нарезается тонко и слегка отбивается.
- Сборка: мясо внахлёст → специи → курдюк → плотный рулет.
- Холодильник: лучше оставить рулет на ночь.
- Перед нарезкой: подморозить 30–60 минут.
- Нарезка: поперёк, в форме шайб.
- Шампур: обязательно фиксирует свободный край рулетика.
- Мангал: жарить над углями, регулярно вращая шампуры.
