Жареные яблоки — хрустящий десерт в кисло-сладкой глазури

Внутри яблоки становятся мягкими, а снаружи остаётся тонкая хрустящая оболочка. Глазурь готовим из яблочного сока, сахара и винного уксуса, а готовое блюдо посыпаем жареным кунжутом, семечками или орехами.

Ингредиенты для жареных яблок

Для яблок

• Яблоки твёрдых сортов — 3 шт.
• Кукурузный крахмал — для панировки
• Растительное масло — для фритюра

Для сахарной воды

• Вода — необходимое количество
• Сахар — несколько щепоток

Для кисло-сладкой глазури

• Сахар — 2 ст. ложки
• Яблочный сок — 200 мл
• Винный уксус — около 2–2,5 ст. ложки
• Кукурузный или картофельный крахмал — немного для загущения
• Холодная вода — для разведения крахмала

Для подачи

• Жареный кунжут
• Арахис, семечки или другая ореховая смесь — по желанию

Как приготовить жареные яблоки в крахмале

Шаг 1. Подготовьте яблоки

Для этого десерта лучше выбирать твёрдые яблоки, которые сохраняют форму после нагревания.

Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину.

Каждую половинку нарежьте примерно на 4–6 долек.

Шаг 2. Опустите яблоки в подслащённую воду

Налейте в миску воду и добавьте несколько щепоток сахара.

Опустите подготовленные яблочные дольки в эту воду на несколько минут.

Так яблоки меньше темнеют, пока вы подготавливаете их к жарке.

Шаг 3. Обваляйте яблоки в крахмале

Достаньте яблочные дольки из воды и слегка стряхните лишнюю влагу.

Щедро обваляйте каждый кусочек в кукурузном крахмале.

Крахмал должен покрывать яблоко со всех сторон — именно из него после жарки сформируется хрустящая корочка.

Почему для яблок используется крахмал

Крахмал создаёт очень тонкую сухую оболочку вокруг влажной яблочной дольки.

При попадании в горячее масло эта оболочка быстро подсушивается и становится хрустящей.

Поэтому в данном рецепте яблоки не жарятся непосредственно в масле, как обычные фруктовые дольки, а фактически получают отдельную хрустящую панировку.

Как жарить яблоки во фритюре

Шаг 4. Разогрейте масло

Налейте в сотейник достаточное количество растительного масла.

Разогрейте его примерно до 170–180 °C.

Масла должно быть достаточно, чтобы кусочки яблок свободно обжаривались и не лежали плотно на дне.

Шаг 5. Обжарьте яблоки первый раз

Опускайте яблочные дольки в горячее масло небольшими партиями.

Обжаривайте примерно 3 минуты.

На первом этапе яблоки не должны стать очень тёмными. Основная задача — сформировать крепкую крахмальную корочку.

Готовые кусочки переложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Зачем яблоки обжаривать дважды

Двойная обжарка — главный приём этого рецепта.

После первой жарки вокруг яблока формируется оболочка, но внутренняя влага ещё постепенно размягчает её.

Вторая короткая жарка непосредственно перед смешиванием с глазурью снова подсушивает поверхность и делает её более хрустящей.

Похожий принцип используют при приготовлении картофеля фри и некоторых ресторанных блюд в хрустящей панировке.

Шаг 6. Обжарьте яблоки второй раз

Перед подачей снова хорошо разогрейте масло.

Верните уже обжаренные яблоки во фритюр и быстро обжарьте их второй раз.

На этом этапе корочка должна стать особенно хрустящей, а яблоко внутри — мягким.

После повторной жарки снова удалите лишнее масло.

Как приготовить кисло-сладкую глазурь для яблок

Шаг 7. Сделайте карамель

Насыпьте в сухой сотейник или сковороду 2 столовые ложки сахара.

Нагревайте, пока сахар не расплавится и не превратится в карамель.

Не передерживайте её до сильного потемнения, иначе во вкусе появится выраженная горечь.

Шаг 8. Добавьте яблочный сок

Осторожно влейте 200 мл яблочного сока.

После добавления холодной жидкости карамель может на некоторое время затвердеть — это нормально.

Продолжайте нагревать и перемешивать: сахар снова растворится в соке.

Шаг 9. Добавьте винный уксус

Влейте около 2–2,5 столовых ложек винного уксуса.

Именно сочетание сладкого яблочного сока, карамели и уксуса создаёт кисло-сладкий вкус глазури.

Шаг 10. Выпарите соус

Продолжайте готовить глазурь, пока объём жидкости не уменьшится примерно вдвое.

Вкус станет более концентрированным, а консистенция — немного плотнее.

Шаг 11. Загустите глазурь крахмалом

Небольшое количество кукурузного или картофельного крахмала разведите в холодной воде.

Вливайте крахмальную смесь в горячий сок тонкой струйкой, постоянно перемешивая.

Добавляйте понемногу: нам нужна не плотная масса, а текучая глазурь, которая сможет тонко покрыть яблоки.

Как соединить хрустящие яблоки и глазурь

Шаг 12. Быстро перемешайте яблоки с соусом

Переложите горячие дважды обжаренные яблоки в сковороду с готовой глазурью.

Быстро перемешайте или аккуратно подбросьте содержимое сковороды так, чтобы соус покрыл каждый кусочек.

Не держите яблоки долго в глазури: чем дольше крахмальная корочка соприкасается с жидким соусом, тем быстрее она теряет хруст.

Шаг 13. Подавайте сразу

Переложите яблоки на тарелку, пока они ещё горячие.

Посыпьте жареным кунжутом, измельчённым арахисом, семечками или другой ореховой смесью.

Лучше всего подавать этот десерт сразу после приготовления, когда сохраняется главный контраст: хрустящая корочка снаружи и мягкое яблоко внутри.

Какие яблоки лучше использовать для жарки

Для этого рецепта лучше подходят твёрдые сорта яблок.

Слишком мягкая или переспелая мякоть быстрее разваливается при двойной жарке и перемешивании с глазурью.

Нам нужно, чтобы яблочная долька стала мягкой внутри, но при этом сохранила форму.

Можно ли использовать картофельный крахмал вместо кукурузного

Для основной панировки в рецепте используется кукурузный крахмал.

Для загущения кисло-сладкой глазури можно использовать как кукурузный, так и картофельный крахмал.

В обоих случаях сначала разводите его в холодной воде, а уже затем вводите в горячий соус.

Почему панировка отваливается от яблок

Крахмал должен достаточно плотно покрывать поверхность каждой дольки.

Если после сахарной воды яблоко осталось слишком мокрым, лишняя жидкость может мешать равномерному слою панировки.

Поэтому после воды слегка стряхните яблоки, а затем хорошо обваляйте их в крахмале со всех сторон.

Почему яблоки не получаются хрустящими

Наиболее важны четыре момента:

• достаточное количество крахмала;
• хорошо разогретое масло;
• жарка небольшими партиями;
• повторная обжарка перед подачей.

Если положить сразу много холодных яблок, температура масла резко снизится и вместо быстрого формирования корочки продукт начнёт активнее впитывать масло.

Почему глазурь получается слишком жидкой

Сначала яблочный сок нужно заметно выпарить, и только после этого регулировать консистенцию крахмалом.

Если глазурь остаётся слишком жидкой, добавьте ещё немного разведённого крахмала.

Но делайте это постепенно: слишком большое количество превратит соус в плотный кисель.

Почему глазурь получается слишком густой

Чаще всего причина — избыток крахмала или слишком сильное выпаривание.

Хорошая глазурь должна стекать с ложки и легко покрывать кусочки тонким глянцевым слоем.

Если она стала слишком плотной, консистенцию можно аккуратно скорректировать небольшим количеством яблочного сока.

Можно ли приготовить яблоки заранее

Здесь есть удобный ресторанный принцип: первую обжарку можно выполнить заранее.

Перед самой подачей яблоки повторно отправляются в горячее масло, становятся хрустящими и сразу соединяются с глазурью.

А вот полностью смешивать яблоки с соусом заранее не стоит — крахмальная оболочка постепенно размокнет.

Чем эти жареные яблоки отличаются от обычных яблок на сковороде

Обычные жареные яблоки часто просто готовят на сливочном масле с сахаром, мёдом или корицей. Такой десерт получается мягким и карамелизированным. 

В нашем рецепте совершенно другой результат. Яблочные дольки покрываются крахмалом, обжариваются в большом количестве растительного масла два раза и только потом покрываются кисло-сладкой глазурью.

Поэтому правильнее описывать это блюдо как хрустящие жареные яблоки в крахмале, а не просто карамелизированные яблоки на сковороде.

С чем подавать хрустящие яблоки

Самый простой вариант — жареный кунжут и измельчённый арахис.

Также подойдут другие жареные орехи или семечки, если они хорошо сочетаются с яблоком и кисло-сладким соусом.