Звезда Мишлен. Andre Gerrits. Салат из фенхеля. Голландская кухня.
Ингредиенты:
- Свежий лосось - филе
- Темпурная мука
- Яйцо
- Сироп из цветов бузины с примесью агар-агара
- Уксусная заправка из цветов бузины
- Желированный сок из фенхеля
- Фенхель
- Редис
- Лимон
- Лайм
- Микрозелень
- Семена фенхеля
- Листочки фенхеля
- Базилик
- Петрушка
- Анисовая водка (или самогон)
- Белое вино
- УксусСахар
- Растительное масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
Нам понадобится маринованный фенхель. Маринад для него очень простой. 100 граммов белого вина, 100 граммов сахара и 100 миллилитров уксуса смешиваем, добавляем нарезанный фенхель и оставляем в вакуумном пакете на ночь.
Темпура или тэмпура - кляр, который делается на основе темпурной муки. В состав такой муки входит пшеничная и рисовая мука, кукурузный крахмал, белок яичный, разрыхлитель и соль. Для приготовления его кроме темпурной муки необходимы очень холодная вода и яйцо. Замешиваем кляр, он должен быть густым. Добавляем его в кондитерский мешок.
Противень застилаем пергаментом, из кондитерского мешка выдавливаем кляр на бумагу, "рисуя" деревья. Сверху солим и перчим. Отправляем в духовку при 180 градусах на пять минут.
У филе лосося срезаем кожу и жир. Нарезаем рыбу тонкими полосками, а затем не слишком мелкими кубиками. Кубики перекладываем в миску. Солим, перчим, насыпаем щепотку пудры фенхеля (для этого семена фенхеля перетираем в ступке пестиком) и немного растительного масла. Натираем на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавляем неколько капель сока лайма.
Из духовки вынимаем противень. Получаются "чипсинки" из кляра.
Фенхель называют сладким укропом. Он имеет пряный аромат и интересный вкус. У фенхеля убираем волокна. Если резать очень мелко, то можно волокна оставить. Нарезаем его полосочками и обжариваем на сковороде до изменения цвета. Солим, перчим, наливаем немного самогонки (или анисовой водки) и добавляем мелко нарезанные листья петрушки. Обжариваем, натираем немного цедры лимона и лайма. Выжимаем несколько капель сока лайма. Лимон и фенхель хорошо сочетаются. Овощи жарить долго нельзя, от этого они теряют свой вкус.
На тарелку выкладываем сервировочное кольцо, в центр кладём жареный фенхель, сверху - маринованный фенхель. Каплями добавляем сироп из цветов бузины с примесью агар-агара. Украшаем тонко нарезанными колечками редиса и микрозеленью, мелкими листочками фенхеля и базилика.
Рядом в тарелку выкладываем ложкой кубики лосося, придавая удлиненную форму, по краю - капельки сиропа из бузины.
Снимаем кольцо для сервировки, на салат выкладываем "чипсинку" из кляра. Между рыбными кубиками наливаем желированный сок из фенхеля и уксусную заправку из цветков бузины.
Фантастический вкус. Очень свежий и интересный салат. Нереальная гамма вкусов. Блюдо подходит для поздней трапезы. Оно очень легкое и помогает сбросить вес.
