Хинкали по-грузински — тонкое тесто и сочная начинка с бульоном
Хорошие хинкали узнаёшь после первого укуса: тонкое упругое тесто, сочное мясо и главное — горячий ароматный бульон внутри. В этом рецепте тесто делаем только из муки, воды и соли, начинку — из говядины и жирной свинины, а воду вмешиваем прямо в фарш. Подробно показываем весь процесс: как замесить плотное тесто, сколько воды способен принять фарш, как слепить хинкали так, чтобы они не раскрылись, и как сварить их, не потеряв ни капли бульона.
Ингредиенты для хинкали
Для теста
- пшеничная мука с высоким содержанием белка — 1000 г;
- вода — 375 мл;
- соль — 1/2 ч. ложки.
Для начинки
- говядина — 500 г;
- свинина, лучше достаточно жирная — 500 г;
- холодная вода — до 1000 мл, по консистенции фарша;
- репчатый лук — 40 г;
- чеснок — 1,5 зубчика;
- свежая кинза — 50 г;
- соль — 25 г;
- чёрный перец — 1 ч. ложка;
- сухой дроблёный чили — 1 ч. ложка;
- свежий перец чили — 1 шт.
Важно: воду в фарш добавляйте постепенно. Указанный литр — верхний ориентир. Начинка должна получиться очень сочной и мягкой, но не настолько жидкой, чтобы стекать с ложки.
Какая мука лучше для хинкали
Для хинкали лучше использовать пшеничную муку с высоким содержанием белка. На упаковке найдите строку «Белки»: для этого теста желательно выбирать муку, где указано примерно 13 г белка на 100 г продукта или больше.
Чем выше содержание белка, тем лучше развивается клейковина и тем прочнее получается тесто. Для хинкали это особенно важно: оболочка должна быть тонкой и эластичной, но при этом выдерживать большое количество сочной начинки и горячий бульон внутри.
Мука с более низким содержанием белка тоже может замеситься в тесто, но работать с ним будет сложнее: тонко раскатанная заготовка легче рвётся во время лепки и варки.
Какими должны получиться хорошие хинкали
Главная особенность хинкали — горячий мясной бульон внутри.
Поэтому начинка здесь значительно сочнее обычного фарша для пельменей, а тесто должно одновременно быть тонким, прочным и хорошо держать складки.
Для хорошего результата особенно важны три вещи:
- плотное хорошо вымешанное тесто;
- сочная мясная начинка;
- герметичная лепка.
Как приготовить тесто для хинкали
1. Замесите плотное тесто
Соедините 1 кг муки, 375 мл воды и 1/2 чайной ложки соли.
Яйца, масло и молоко добавлять не нужно.
Тесто получится достаточно плотным — для хинкали это нормально.
2. Хорошо вымесите
Руками вымешивайте тесто примерно 10 минут, пока масса не станет однородной и в ней не останется сухих участков муки.
При использовании тестомеса замес может занять около 20 минут.
3. Дайте тесту отдохнуть
Уберите тесто в пакет или плотно накройте, чтобы поверхность не подсыхала.
Оставьте примерно на 20 минут. После отдыха плотное тесто станет заметно удобнее для раскатки.
Если при ручной работе оно остаётся слишком тугим, можно постепенно добавить ещё примерно 30–40 мл воды.
Дополнительную воду вводите понемногу: разная мука впитывает влагу по-разному.
4. Раскатайте и сложите
Отдохнувшее тесто раскатайте в пласт, затем сверните в плотный рулон и снова накройте.
После такой обработки тесто становится более гладким и однородным.
Если интересно сравнить эту технологию с другим тонким тестом, посмотрите наш рецепт чебуреков с хрустящим пузырчатым тестом.
Фарш для хинкали по-грузински: как сделать сочным и с бульоном
1. Подготовьте мясо
Используйте 500 г говядины и 500 г достаточно жирной свинины.
Хорошо подходит свиная брюшная часть с собственным жиром. В таком случае отдельно добавлять сало не требуется.
Пропустите мясо через мясорубку со средней решёткой.
2. Добавьте лук, чеснок и зелень
Лук натрите на тёрке — так он отдаст начинке сок и не будет попадаться крупными кусочками.
Чеснок тоже мелко натрите.
Добавьте нарезанную кинзу, чёрный перец, сухой чили, мелко нарезанный свежий острый перец и соль.
Хорошо перемешайте.
3. Постепенно добавьте воду
Холодную воду вливайте небольшими порциями.
После каждой порции тщательно перемешивайте фарш и только после того, как вода впиталась, добавляйте следующую.
Начинка должна стать очень мягкой и сочной. Ложка должна легко входить в фарш, но масса не должна превращаться в жидкий суп.
Не пытайтесь обязательно вмешать весь литр воды. Ориентируйтесь прежде всего на консистенцию фарша.
Именно жир из мяса и добавленная в фарш вода во время варки превращаются в тот самый горячий бульон, который остаётся внутри правильно слепленного хинкали.
Какие специи кладут в хинкали
В этом рецепте мясную начинку приправляем чёрным перцем, сухим дроблёным чили и свежим острым перцем. Также добавляем чеснок и свежую кинзу.
Специи не должны перебивать вкус мяса. Их задача — сделать начинку ароматнее и добавить лёгкую остроту.
Кинза используется в количестве 50 г на 1 кг мяса, но существуют и другие варианты хинкали — как с большим количеством зелени, так и совсем без неё.
Как лепить хинкали
1. Разделите тесто
От рулона теста отрезайте кусочки примерно по 40–43 г.
Сформируйте из каждого аккуратную заготовку.
2. Тонко раскатайте
Раскатайте тесто в тонкий круг.
Особенно тонкими должны быть края — именно из них формируются складки.
Центр оставьте немного плотнее, чтобы тесто выдержало вес влажной начинки и бульона.
3. Добавьте начинку
В центр положите примерно 40 г фарша.
Не перегружайте заготовку: слишком большое количество начинки затруднит формовку и герметичное защипывание.
4. Соберите складки
Поднимайте края теста и постепенно собирайте их вокруг начинки гармошкой.
Одной рукой удерживайте готовые складки, другой формируйте следующие.
Ориентир — примерно 15–18 складок, но точное число не принципиально.
Гораздо важнее, чтобы все складки сошлись в одном месте, а горлышко получилось герметичным.
5. Выпустите лишний воздух
Перед окончательным защипыванием слегка прижмите мешочек, чтобы убрать лишний воздух.
Очень плотно зажмите верх. Если соединение останется негерметичным, бульон во время варки вытечет в воду.
Лишнее тесто хвостика можно аккуратно подрезать.
Как правильно варить хинкали
1. Подготовьте большую кастрюлю
Возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы хинкали свободно двигались в воде и не слипались.
Воду хорошо посолите и доведите до активного кипения.
2. Сделайте в воде воронку
Большой ложкой размешайте кипящую воду, создавая вращение.
Аккуратно опускайте хинкали по одному.
В первые минуты осторожно следите, чтобы они не приклеились ко дну и друг к другу.
3. Варите до готовности
Ориентировочное время — 5–7 минут.
Точное время зависит от размера хинкали, температуры начинки и интенсивности кипения.
Тесто должно полностью приготовиться, а мясная начинка внутри — хорошо прогреться.
Если используете термометр, для начинки из говядины и свинины ориентируйтесь на температуру не ниже 71 °C в центре.
Почему хинкали рвутся при варке и как этого избежать
Чаще всего хинкали рвутся не из-за одной причины, а из-за сочетания слишком тонкого теста, большого количества сочной начинки и слабого защипа.
Основные причины:
- слишком тонко раскатан центр;
- слишком много начинки;
- плохо защипнуто горлышко;
- внутри осталось много воздуха;
- хинкали прилипли ко дну;
- в кастрюле одновременно слишком много штук.
Хорошо слепленный хинкали должен выдержать не только варку, но и собственный вес вместе с мясом и горячим бульоном внутри.
Именно поэтому тесто делают плотным, используют муку с хорошим содержанием белка и оставляют центр заготовки немного толще краёв.
Как в хинкали появляется бульон внутри
Бульон внутрь хинкали отдельно не наливают. Он образуется непосредственно во время приготовления.
В фарш заранее постепенно вмешивают холодную воду, а для начинки используют мясо с достаточным количеством жира. При нагревании мясо отдаёт сок и жир, добавленная жидкость прогревается — так внутри герметично слепленного хинкали появляется горячий мясной бульон.
Если бульона внутри нет, чаще всего причина в слишком сухой начинке, недостаточно жирном мясе или негерметичной лепке, из-за которой жидкость вытекла в воду во время варки.
Обязательна ли кинза
В этом варианте используется 50 г свежей кинзы на 1 кг мяса.
Но состав хинкали может отличаться: существуют варианты с большим количеством зелени и совсем без неё.
Как правильно есть хинкали
Горячий хинкали возьмите рукой за хвостик.
Осторожно надкусите сбоку и сначала выпейте горячий бульон.
После этого съешьте начинку вместе с тестом.
Если сразу разрезать хинкали ножом на тарелке, бульон просто вытечет.
Толстый хвостик можно оставить — из-за большого количества теста он обычно получается плотнее основной части.
Что важно учесть
- Берите муку с высоким содержанием белка. Ориентир — от 13 г белка на 100 г продукта.
- Не делайте тесто слишком мягким. Оно должно выдержать влажную начинку и варку.
- Обязательно дайте тесту отдохнуть. После этого его легче раскатывать.
- Добавляйте воду в фарш постепенно. Не нужно стремиться использовать весь литр.
- Не делайте начинку сухой. Именно жидкость вместе с мясным соком и жиром образует бульон внутри.
- Не перегружайте заготовку фаршем. Около 40 г начинки значительно проще герметично закрыть.
- Не гонитесь за количеством складок. Прочность горлышка важнее красивой цифры.
- Не раскатывайте центр слишком тонко. Он должен выдержать вес готового хинкали.
- Не переполняйте кастрюлю. Хинкали должны свободно двигаться в воде.
